مخمر ها و باکتری های موجود در عسل

مخمر ها و باکتری های عسل، آن چنان که در ادامه این متن خواهید خواند، از جمله مواد مهم و تعیین کننده موجود در آن می باشند به طوری که اصلی ترین نقش را در تخمیر عسل طبیعی به عهده دارند.
میکروارگانیسم های عسل (مخمر و باکتری) سال ها پیش مورد بررسی بوده اند. تعدادی از محققین نشان دادند که باکتری روده ای بدون اسپور فقط چند روز در عسل فشرده زنده می ماند، ولی اخیرا باکتری هایی مورد توجه قرار گرفته اند که با اسپورهای شناخته شده ارگانیسم بیمار زنبور متفاوت می باشند.

باکتری های موجود در عسل
همچنین بعضی از دانشمندان برای مطالعه نقش میکروارگانیسم در عمل آوری عسل ها، 48 نوع مخمر و 87 نوع باکتری جدا شده از عسل را بررسی کردند و توانایی رشد آن ها را در محیط اسیدی و غلظت عادی عسل نشان دادند، در این شرایط بعضی مخمرها رشد داشته ولی هیچیک از باکتری ها در محیط بیش از 60% قند و PH اسیدی بیش از 4 رشد نکردند.

تخمیر عسل
تخمیر عسل ناشی از فعالیت مخمرهایی است که در مقابل قند مقاومند و با دکستروز و لوولوز تولید الکل و دی اکسید کربن می کنند.
الکل هنگام وجود اکسیژن تبدیل به اسید استیک می شود، این فرآیند در مقایسه با فرآیندهای دیگر تخمیر بسیار کند بوده و گاهی پس از ماه ها مشخص می شود، این نوع فساد زیان قابل توجهی به زنبورداران زده و سال هاست مورد مطالعه قرار گرفته است.
بیشترین مطالعات مربوط به محققین کانادایی و شمال آمریکاست، زیرا این مسئله در این مناطق خسارت زیادی وارد کرده است. در این فرآیند عسل در حال تخمیر دی اکسید کربن آزاد کرده و حباب های کوچک گاز همراه با کف در سطح به وجود می آید.

چنانچه این عسل شکرک بزند رنگ روشنی همراه با رگه های سفید رنگ پیدا می کند و اگر حرارت ببینید کف زیادی روی سطح آن جمع می شود، میزان آسیب کیفی عسل به ویژه تغییر طعم آن بستگی به مدت آلودگی قبل از حرارت دارد.

بیشترین تخمیر طبیعی، در عسل ذخیره شده بعد از شکرک زدن اتفاق می افتد، زیرا با از بین رفتن هیدرات دکستروز (مرحله رطوبت زیاد را پشت سر گذاشته) لایه های سطحی آب را جذب کرده و مستعد تخمیر می شوند. نتایج نشان می دهد که حتی اگر رطوبت اندکی زیاد شود احتمال تخمیر به میزان زیادی افزایش می یابد.

احتمال تخمیر عسل

اگر میزان رطوبت عسل کمتر از 17% باشد، امکان تخمیر عسل علی رغم وجود مخمر در آن بسیار کم بوده و عسل سالم می ماند.
در صورتی که میزان رطوبت عسل مابین 17.1% تا 18% باشد، اگر میزان مخمر کمتر از 1000 در گرم باشد، آن عسل سالم مانده و تخمیر نخواهد شد.
در صورتی که میزان رطوبت عسل ما بین 18.1% تا 19% باشد، اگر میزان مخمر کمتر از 10 در گرم باشد، امکان تخمیر وجود نداشته و عسل سالم می ماند.
در میزان رطوبت بین 19.1% تا 20% تنها در صورتی عسل سالم می ماند که میزان مخمر آن یک در گرم باشد و در رطوبت بیش از 20%، همیشه عسل در خطر تخمیر خواهد بود.

مخمر عسل
مخمرهای معمولی بدلیل قند زیاد نمی توانند در عسل رشد کنند منابع اصلی تخمیر عسل مخمرهای مقاوم در برابر قند، گل و خاک می باشند.
دانشمندان نشان دادند که خاک موجود در زنبورداری ها دارای مخمر مقاوم به قند بوده و هوا و ابزار موجود در این محل همواره آلوده می باشند.
شان های کندو، به ویژه شان های عسل سال های قبل، یا شان های استخراج شده مرطوب نیز بسیار آلوده اند.
تعداد اسپورهای مخمر در انواع عسل می توانند به یک میلیون نیز برسند (از یک اسپور در 10 گرم عسل تا 100000 اسپور در یک گرم عسل)، عسلی با رطوبت زیاد می تواند حتی بیش تر از این مقدار اسپور داشته باشد. شان هایی که سرپوش مومی ندارند نسبت به شان های سرپوش دار آلوده تر هستند، زیرا رطوبت آن ها بیشتر است.

دمای تخمیر عسل
طبق مطالعات انجام شده، مخمر عسل در دمای کمتر از 11 درجه سانتی گراد رشد نمی کنند بنابراین با ذخیره عسل در دمای کمتر از 11 درجه سانتی گراد می توان از تخمیر آن جلوگیری کرد.
ذخیره عسل در دمای بالاتر از 38 درجه سانتی گراد نیز فرآیند تخمیر را متوقف می کند ولی کیفیت عسل را به میزان زیادی کاهش می دهد. بنابراین عسل در زمستان تخمیر نمی شود ولی شکرک می زند و در فصل گرم احتمال تخمیر عسل افزایش می یابد.

نکاتی برای از بین بردن مخمر عسل

در نهایت بهتر است بدانید که برای از بین بردن مخمرهای عسل نکات زیر را باید مورد توجه قرار داد:
1- باید فرض کرد که تمام عسل های عمل آوری نشده مخمر دارند.
2- عسل پس از شکرک زدن مستعد تخمیر است.
3- عسل هایی با رطوبت بیشتر از 17% و 19% تخمیر می شوند.
4- نگهداری عسل در دمای کمتر از 10 درجه سانتی گراد از تخمیر جلوگیری می کند.
5- حرارت دادن عسل تا دمای 63 درجه سانتی گراد به مدت نیم ساعت مخمرها را از بین می برد و بنابراین تخمیر متوقف می گردد.

منبع: صنایع غذایی رودین

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟
در گفتگو ها شرکت کنید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *