یکی از مطمئن ترین راه ها برای تشخیص عسل تقلبی از عسل طبیعی ین است که به بررسی آنزیم عسل پرداخته شود. این آنزیم ها هنگام تبدیل شهد به عسل در بدن زنبورعسل به وجود می آید. پس وجود آنزیم ها در عسل نشان دهنده این است که این محصول توسط زنبور عسل به تولید رسیده است.

نوشته‌ها

مهم ترین مواد تشکیل دهنده عسل طبیعی

مهم ترین مواد تشکیل دهنده عسل و یا عناصر تشکیل دهنده عسل طبیعی، علاوه بر انواع قندهای عسل، ویتامینها و پروتئین ها و مواد معدنی، چهار ویژگی ضد میکروبی آن نیز می باشد.

عسل فشار اسمزی بالایی دارد

اول از همه این که عسل دارای فشار اسمزی بالایی است یعنی این ماده دارای آب کمی، معمولا کمتر از ۱۸ درصد می باشد.

وقتی این ماده با بافتی تماس برقرار می کند، آب سلول ها را جذب می کند و آن ها را می کشد.

عسل شدیدا اسیدی است

دوم این که عسل شدیدا اسیدی است. متوسط اسیدیته(PH) عسل خیلی متغیر و در بیشتر موارد پایین تر از ۴ است که آن را از بیشتر مواد غذایی و حتی تعدادی از اسیدها اسیدی تر می کند.

اسیدیته بالا از رشد بیشتر میکروب ها جلوگیری می کند.

تولید پراکسید هیدروژن با عسل

سوم این که عسل توانایی آن را دارد که در شرایط خاص تولید پراکسید هیدروژن کند.

پراکسید هیدروژن به عنوان ماده ای ضد عفونی کننده برای سال هاست که استفاده می شود. اما به علت این که این ماده در حضور نور و هوا ناپایدار است، ذخیره و استفاده از آن مشکل است.

همچنین پراکسید هیدروژن در غلظت بالا برای بافت های انسان خیلی سمی بوده و به این دلیل برای ضد عفونی موضعی چندان مورد توجه قرار نگرفته است.

عسل این مشکل را حل کرده و سازگاری ایده آل برای تولید پراکسید هیدروژن به میزان کنترل شده را فراهم آورده است.

مواد گیاهی موجود در عسل

چهارم اینکه، عسل حاوی مواد گیاهی دیگری است که از شهد گل ها به دست می آید.

یکی از آن ها که اخیرا در محتویات عسل کشف شده، متیل گلی اکسال است.

برای مثال این ماده خاصیت ضد باکتریایی بسیاری دارد و در عسل مانوکا مقدار آن بیش از ۱۰۰۰ برابر سایر عسل ها می باشد.

از جمله همین دلایل است که توانسته عسل را به عنوان یک ماده شفابخش در بین مردم برای سالیان سال حفظ کند.

مواد موجود در عسل طبیعی

ترکیبات تشکیل دهنده یا مواد موجود در عسل طبیعی بسیار زیاد می باشد به صورتی که همواره با پیشرفت علم به تعداد آن افزوده می شود.
در کل تا به امروز، بیش از ۱۸۰ ماده از ترکیبات و مواد تشکیل دهنده عسل شناخته شده می باشند که ما در این مقاله سعی کرده ایم با تیتربندی و دسته بندی آن ها در گروه های مختلف، مهمترین آنها را ذکر کرده باشیم.

قندهای موجود در عسل
بیشترین درصد ترکیبات عسل را قندها به خود اختصاص داده اند که از مهم ترین آن ها می توان به: گلوکز، فروکتوز، ساکارز، مالتوز، لاکتوز، ترهالوز، پانوز و سنتوز اشاره کرد.

اسیدهای آمینه عسل
یکی دیگر از مواد با ارزش موجود در عسل، انواع اسیدهای آمینه می باشد که اهم آن ها عبارتند از: لیزین، هیستیدین، آرژنین، آسپارتیک اسید، ترئونین، سرین، گلوتامیک اسید، پرولین، گلاسین، آلانین، سیستئین، والین، میتونین، ایزولوسین، لوسین، تیروزین، تریپتوفان، فنیل آلانین.

مواد معدنی موجود در عسل
از دیگر ترکیبات ارزشمند موجود در عسل، خاکستر یا مواد معدنی آن می باشد که از اهم آن می توان پتاسیم، سدیم، کلسیم، منیزیم، آهن، مس، منگنز، کلر، فسفر، گوگرد و سیلیس را نام برد.

آنزیم های موجود در عسل
می توان گفت که آنزیم ها مواد زنده موجود در عسل می باشند و یکی از معیارهای آنالیز آزمایشگاهی جهت تشخیص واقعی بودن عسل نیز هستند که مهمترین آنزیم های عسل عبارتند از: دیاستاز، اینورتاز، گلوکز اکسیداز، کاتالاز و اسید فسفاتاز.

مواد کم نیاز در عسل
عسل تعدادی از مواد را نیز به صورت بسیار جزئی در خود دارد که اصطلاحا به آن ها مواد کم نیاز موجود در عسل گویند که از آن جمله می توان به کروم، لیتیوم، نیکل، سرب، روی، قلع، بولیوم، وانادیوم، زیرکونیوم، نقره، باریوم، گالیوم، بیسموت، طلا، ژرمانیوم، استرونتیوم اشاره نمود.

ویتامین های موجود در عسل
یکی از اجزا و ترکیبات با اهمیت عسل، ویتامین های موجود در آن می باشد که عبارتند از: ریبوفلاوین، پانتوتنیک اسید، نیاسین، ویتامین پیریدوکسین، اسید اسکوربیک.


چربی های عسل

تعدادی از عناصر چربی نیز همچون فسفولیپید، گلیسیرید، استول، اولئیک اسید، لینولئیک اسید، لوریک اسید و استئاریک اسید در عسل موجود بوده و این ها نیز از نظر مقدار بسیار ناچیز هستند.

اسیدهای موجود در عسل
همان طور که می دانید عسل ماده ای اسیدی است و طبق تحقیقات انجام شده، انواع مختلف اسیدها از جمله استیک، بوتیریک، سیتریک، فوماریک، گلوکونیک، لاکتیک، مالیک، مالئیک، اگزالیک، سوکسینیک، پیروگلوتامیک، پیرویک و تارتاریک در عسل موجود بوده و یافت می شود.
بنابراین بی دلیل نیست که دانشمندان و متخصصین تغذیه عسل طبیعی را یکی از کامل ترین مواد غذایی موجود در طبیعت می دانند.

منبع: عسل رودین

آیا عسل خوب شکرک می زند

آیا عسل خوب شکرک می زند ، مهمترین و رایج ترین سوالی است که اکثر مصرف کنندگان از ما تولیدکنندگان دارند، جهت گرفتن بهترین جواب شما را به ادامه مقاله ارجاع می دهیم.
عسل محلولی بیش از حد اشباع می باشد و چون این گونه محلول ها نسبت به محلول های عادی مواد حل نشده بیش تری دارند نسبتا بی ثبات بوده و اکثرا با بلوری شدن یا کریستالیزه شدن مواد اضافی، اشباع می شوند.

چرا عسل شکرک می زند
بعد از مطالعاتی که محققین مختلف در مورد عوامل موثر کنترل کننده شکرک زدن انجام دادند، دو عامل نسبت لوولوز به دکستروز و نسبت دکستروز به آب تعیین کننده تشخیص داده شد.
با توجه به میزان دکستروز، بسیاری از عسل ها معمولا با بلورسازی مواد اضافی به حالت موازنه می رسند، میزان شکرک زدن (دانه دانه شدن یا بلورسازی) عسل ها مربوط به میزان قندها، رطوبت و دما است.

شکرک در عسل
برخی از عسل ها شکرک نمی زنند و بعضی از آن ها چند روز پس از برداشت و استخراج و در شرایط خاصی حتی در شان، شکرک یا رس می زنند. این روال معمولا با سختی یا نرمی کریستال ها یا دانه های عسل معلوم می نماید.
تعداد زیادی مولکول های بلوری طبیعی که کریستال های نرمی نیز دارند، معمولا در عسل هایی که از ابتدا گرم نشده و حرارت ندیده اند در هنگام شکرک زدن دیده می شوند.

شکرک زدن عسل طبیعی
عسل طبیعی و واقعی به مقداری نرم است که هنگام ریختن در ظرف ها، پهن می شود و همچنین به گونه ای شل نیست که همچون جریان ریختن آب به ظرفی باشد.
اما باید بدانید که اکثر عسل های طبیعی شکرک می زنند. در هنگام رس یا شکرک زدن بلورها باید به اندازه ای کوچک باشند که روی زبان احساس نشوند. همچنین اگر عسل شکرک زده در دمای بالاتر از ۲۷ تا ۳۰ درجه سانتی گراد نگهداری شود بلورهای آن نرم می شوند.

جلوگیری از شکرک زدن عسل
در اصل تمایل انواع عسل ها به کریستال یا شکرک زدن، برای ما انسان ها سودمند می باشد مخصوصا در مطالعات تجربی طی دوران برداشت و انبار یا ذخیره کردن عسل، این عمل ضروری تر نشان می دهد.
راه های جلوگیری از شکرک زدن عسل محدود است اما بهترین راه حل عسل شکرک زده، قرار دادن آن به صورت غیر مستقیم در برابر گرما یا حرارت است.
همچنین بهتر است بدانید، عسلی که برای جلوگیری از فساد و یا تاخیر در شکرک زدن حرارت می بیند، بلورهای کمتر ولی بزرگتری ایجاد می کند و تعداد هسته های آغازگر شکرک زدن با حرارت کم می شوند.

منبع: عسل رودین

آنزیم های موجود در عسل

آنزیم های موجود در عسل با اهمیت ترین ترکیبات آن می باشند به طوری که اگر عسل طبیعی در شرایط محیطی مناسب نگهداری شود، آنزیم های عسل خاصیت آن را روز به روز افزایش خواهند داد.

آنزیم ها مواد پیچیده ای از پروتئین ها بوده و در سلول های زنده به وجود می آیند. آن ها در فعل و انفعالات حیاتی موجودات نقش مهمی داشته و باعث می شوند که حتی در لوله آزمایش واکنش ها به راحتی انجام شوند، این در حالی است که بشر هنوز نتوانسته هنگام نبودن آنزیم ها این واکنش ها را ایجاد کند.

انواع آنزیم های عسل

آنزیم های مختلفی در عسل موجود می باشد که در این جا از انواع آن ها به شرح اینورتاز، گلوکز اکسیداز و دیاستاز می پردازیم.

اینورتاز عسل

قسمت اصلی آنزیم های عسل توسط زنبورعسل بدان اضافه می شود در عین حال ممکن است اندکی آنزیم های گیاهی نیز در عسل وجود داشته باشد و یکی از دانشمندان نشان داد که اینورتاز از گرده وارد محلول سوکروز نمی شود.

از میان تمام آنزیم هایی که زنبور به عسل می افزاید مهمترین آنزیم عسل، آنزیم اینورتاز می باشد که اینورتاز ساکارز یا سوکروز نیز گفته می شود که ساکارز شهد را به دکستروز و لوولوز تبدیل کرده و محصول جامد و با ثبات تری به دست می آید که کارایی فرآیند عمل آوری عسل را بالا می برد.

این آنزیم از غدد بزاقی زنبور ترشح می شود، مشخص شده که اینورتاز عسل با اینورتاز مخمر متفاوت است.

اینورتاز مخمر مانند اینورتاز گیاهان یک فروکتوزیداز بوده و در اثر حرارت از بین می رود، ولی اینورتاز عسل پس از استخراج به فعالیت خود ادامه داده و به آرامی میزان سوکروز را کاهش می دهد.

مقدار زیاد ساکارز بعضی عسل ها (مرکبات، بعضی شبدرها و غیره) معمولا ناشی از جریان سنگین شهد یا شهد هایی با قند زیاد بوده که با توجه به فشردگی و غلظت مناسب شهد نیازی به کنترل زیاد توسط زنبور ندارد و میزان اینورتاز آن کمتر از سایر عسل ها است.

گاها عسل تازه مرکبات به دلیل سوکروز بالا در بازارهای بین المللی قابل قبول نبوده (حداکثر مقدار سوکروز ۵%) ولی چنانچه به مدت چند هفته یا چند ماه در دمای ۲۴ تا ۳۰ درجه سانتی گراد نگه داری شود اینورتاز طبیعی عسل به فعالیت خود ادامه داده و میزان سوکروز را به سطح قابل قبولی کاهش می دهد.

گلوکز اکسیداز عسل

این آنزیم بسیار جالب بوده و زنبور آن را از غدد شیری خود به شهد می افزاید.

طی عمل آوری شهد، این آنزیم مقدار اندکی گلوکز را اکسیده کرده و به گلوکونولاکتون تبدیل می کند که همان اسید گلوکونیک یعنی اسید اصلی عسل است که باعث ثبات و مقاومت شهد عمل آمده در برابر تخمیر می شود.

همچنین در این واکنش برای هر مولکول گلوکز اکسید شده یک مولکول پراکسید هیدروژن تولید می شود که به ثبات شهد عمل آمده در برابر فساد کمک می کند.

این آنزیم برخلاف اینورتاز در عسل فشرده تقریبا فعالیتی نداشته و برای اندازه گیری فعالیت آن باید عسل را رقیق نمود.

دانشمندان بعد از تحقیقاتی اظهار داشتند که استفاده از این آنزیم یک روش حفاظت از غذا است که بین زنبورهای اجتماعی متداول است، همچنین نشان دادند که تقریبا تمام فعالیت های ضد باکتری یا اینهیبین (این آنزیم در عسل خاصیت باکتری کشی داشته و از رشد باکتری ها جلوگیری می نماید) عسل مربوط به تولید پراکسید هیدروژن است.

دیاستاز عسل

دیاستاز نیز مانند سایر آنزیم ها طی عمل آوری به شهد توسط زنبور اضافه می شود و با حرارت ضعیف شده و از بین می رود ولی چون به سادگی قابل اندازه گیری است، برای تعیین میزان حرارت وارده بر عسل از آن استفاده می شود.

به نظر می رسد این مسئله برای کشورهایی که عسل را حرارت می دهند و خواص ویژه و سلامتی زای آن را کاهش داده یا از بین می برند، ضروری است.

البته این روش دارای مشکلات زیادی است زیرا اولا دیاستاز در عسل های تازه بسیار تفاوت دارد، ثانیا طی ۲۰ سال گذشته مشخص شده که به جز حرارت، ذخیره طولانی عسل نیز میزان دیاستاز را کاهش می دهد.

ذخیره عسل به مدت ۲۰ روز در دمای ۳۰ درجه سانتی گراد به طور متوسط نیمی از دیاستاز عسل را از بین می برد، همانگونه که عسل یک روز در حرارت ۶۰ درجه سانتی گراد، یا ۴٫۵ ساعت در معرض ۷۰ درجه سانتی گراد دیاستاز را از بین می برد.

زنبورداران باید از این موضوع مطلع باشند، زیرا مشتریان آن ها عسلی با حداقل صدمه به میزان دیاستاز آن نیاز دارند.

منبع: عسل رودین

انواع ویتامین های موجود در عسل

عسل طبیعی حاوی ترکیبات مفید مختلف و انواع املاح معدنی، قندها، آنزیم ها، ویتامین ها و … می باشد، که در این مقاله ویتامین های موجود در عسل به طور کامل مورد بررسی قرار گرفته است.

عسل دارای حداقل ۶ نوع ویتامین است که از مهمترین آن ها می توان به ویتامین B1 یا تیامین، ویتامین B3 یا نیاسین، ویتامین B2 یا ریبوفلاوین، ویتامین B5 یا پانتوتنیک اسید، ویتامین B6 یا پیریدوکسین و ویتامین C یا اسید اسکوربیک اشاره کرد.

در این میان مقدار ویتامین C عسل همواره در تمام نمونه های عسل موجود در دنیا، متغیر بوده است و معمولا این میزان کمتر از ۵ میلی گرم در هر صد گرم است.

ولی در بعضی از عسل های ایران، همچون عسل نعناع، این میزان بین ۱۱۸ تا ۲۴۰ میلی گرم در هر صد گرم نیز دیده شده است.

همچنین به نظر می رسد که انواع عسل ها معمولا حاوی ۶% نیاسین و ۳% تیامین باشند که آن نیز همواره برای متابولیسم قند نیازمند است.

درست است که مقادیر ویتامین های موجود در عسل بسیار جزئی هستند و ارزش غذایی چندانی ندارند و علاوه بر آن، این ویتامین ها از طریق مواد غذایی دیگر، بیشتر و بهتر قابل جذب می باشند.

اما چون همین میزان اندک نیز در عسل با کربوهیدرات ها، املاح معدنی و اسیدهای آلی مخلوط شده اند از اهمیت زیادی برخوردار گشته اند.

امروزه اثبات گشته است که مقدار ویتامین های عسل رابطه مستقیمی با میزان گرده گل هایی دارد که در آن عسل موجود بوده و هرچه عسل تصفیه گردد موجب کاهش درصد ویتامین آن می شود و بالطبع عسل با موم یا همان عسل شان، مقوی ترین نوع عسل از نظر ویتامین می باشد.

بنابراین تعداد و مقدار ویتامین های موجود در عسل وابسته به تنوع گرده گل هایی دارد که توسط زنبوران عسل بدان افزوده گشته است.

منبع: عسل رودین

پروتئین ها و اسیدهای آمینه موجود در عسل

پروتئین عسل و اسیدهای آمینه عسل یکی از مهمترین ترکیبات تشکیل دهنده عسل طبیعی می باشند، که مقدار و میزان این مواد مهم موجود در عسل بیشتر در این متن تفصیل داده شده اند.

محققین با بررسی محتویات کیسه شهد زنبوران کارگر در مقایسه با محتویات شهد گل ها توانستند نشان دهند که میزان اسیدهای آمینه طی جمع آوری شهد و عمل آوری آن افزایش می یابند.

اسیدهای آمینه عسل

نسبت های اسیدهای آمینه در عسل تغذیه ای (عسل زنبورهای تغذیه شده با شربت شکر) و عسل طبیعی شباهت زیادی دارند، هر چند مجموع آن ها در طول زمان فرق می کند.

پرولین یکی از مهمترین اسیدهای آمینه عسل بوده و به طور متوسط نیمی از کل اسیدهای آمینه عسل را تشکیل می دهد.

اسیدهای آمینه و فلاونوئیدهای آزاد گرده گل به محلول قند وارد می شوند ولی این مسئله در مورد دیاستاز و اینورتاز صادق نیست.

همچنین محققین نشان دادند که ۱۶ اسید آمینه از گرده وارد محلول قند می شود اما نسبت های آن ها در شهد و عسل متفاوت است.

پرولین در عسل

آسپاراژین در گرده گل، لیزین در شهد و پرولین در عسل طبیعی و عسل تغذیه ای، اسیدهای آمینه اصلی هستند.

بنابراین واضح است که قسمت اعظم پرولین عسل از زنبور بوده؛ زیرا در گرده و شهد این آنزیم موجود نمی باشد.

بررسی ۵ نمونه عسل از نظر میزان پرولین نشان داد که به طور متوسط پرولین فقط ۲۳% از کل اسیدهای آمینه این عسل ها را تشکیل می دهد.

بنابراین در پایان می توان نتیجه گرفت که اسیدهای آمینه عسل هم منشا گیاهی دارند که از طریق گرده گل وارد آن می شوند و هم توسط زنبورعسل تولید شده و در روال عمل آوری بدان افزوده می گردد.

آیا عسل پروتئین دارد

علاوه بر پروتئین های آنزیمی مقدار اندکی پروتئین در عسل وجود دارد، که مانند سایر ترکیبات انواع عسل، آن نیز دارای درصد های متفاوتی است.

همچنین مقدار و میزان این ماده در انواع عسل، استفاده کاربردی نیز پیدا کرده است.

به طوری که وجود ماده پروتئینی قابل رسوب، یکی از اساس ترین آزمایش های اولیه برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی می باشد.

منبع: عسل رودین

هیدروکسی متیل فورفورال یا hmf در عسل

هیدروکسی متیل فورفورال در عسل یا hmf در عسل، از جمله مواد و ترکیباتی می باشد که وجود یا عدم آن در انواع عسل های طبیعی، از معیارهای تشخیص کیفیت عسل محسوب می شود.

از تجزیه مونو ساکاریدها به ویژه فروکتوز در شرایط اسیدی عسل، تولید ترکیب هیدروکسی متیل فورفورال (hmf) آغاز می شود.

به عبارتی فعالیت آنزیم های اینورتاز و دیاستاز در داخل عسل موجب تشکیل این ترکیب شده و در اثر حرارت و گرما نیز فرایند تولید آن تسریع می گردد.

حرارت میزان هیدروکسی متیل فورفورال عسل را افزایش داده و اگر مقدار آن از حد مجاز ۰٫۰۶ تا ۰٫۲ میلی گرم در هر ۱۰۰ گرم عسل افزایش یابد نشان می دهد که عسل حرارت دیده است، این عسل ها معمولا تیره تر بوده و از کیفیت پایینی برخوردارند.

hmf در عسل طبیعی

فرآوری عسل طبیعی به صورت تجاری و گسترده (ذوب کردن، پاستوریزه کردن، عبور از صافی، شیشه کردن، بسته بندی و ذخیره) میزان hmf را به طور متوسط ۰٫۸۵ میلی گرم در ۱۰۰ گرم افزایش داد و در ۷ عملیات فرآوری ساده تر hmf افزایش بیش تری داشت که به طور متوسط ۱٫۵۸ میلی گرم در ۱۰۰ گرم و گاه ۰٫۱۱ تا ۳٫۴۷ بود.

همچنین میزان نتایج hmf در شان عسل طبیعی تازه، به طور متوسط ۰٫۲۷ میلی گرم در ۱۰۰ گرم (بین ۰٫۰۳ تا ۰٫۹۲) بود.

منبع: عسل رودین

چگونگی فعالیت زنبورعسل برای تولید عسل طبیعی

چرخه تولید عسل طبیعی یک فرایند بسیار پیچیده و زمان بر می باشد که توسط زنبورعسل انجام می گیرد و در این مقاله همکاران ما در شرکت رودین چگونگی فعالیت زنبورعسل را برای تولید عسل به طور کامل بررسی کرده اند.

عسل که زمانی به عنوان غذای خدایان ذخیره می شد، در بین مردم جهان شهرت زیادی دارد و ما با حفظ کیفیت بالای آن می توانیم این شهرت را حفظ کنیم.

در ادامه سعی کرده ایم به این سوال جواب دهیم که زنبورعسل چگونه عسل را تولید می کند.

تولید عسل طبیعی توسط زنبورعسل

جمع آوری شهد و تولید عسل طبیعی، توسط زنبورعسل کارگر انجام می گیرد و این موجود همچنین برای تولید عسل طبیعی حداکثر تا فاصله ۱۳ کیلومتری پرواز می کند و دامنه فعالیت آن تا حدود ۱۳۰ کیلومتر می باشد.

ولی اگر منابع شهد کافی در دسترس باشد ترجیح می دهد در فاصله ۲۰۰ تا ۵۰۰ متری پرواز کند. باید توجه داشت که پرواز زنبورها به فاصله های دور اقتصادی نبوده زیرا معادل شهد جمع آوری شده انرژی مصرف می کنند.

انتشار زنبوران دو زنبورستان مجاور دارای قاعده خاصی نیست ولی وقتی یکی از محققین دو گروه کندوهای زنبورعسل را در یک باغ سیب در فاصله ۲۵۰ متری قرار داد، تراکم زنبورهای کارگر هر گروه در مجاورت کندوهای خود بیشتر بود ولی به تدریج با زیاد شدن فاصله، تراکم کمتر گردید به این ترتیب زنبورها برای خود منطقه نفوذ تشکیل می دهند.

فعالیت زنبورعسل برای تولید عسل

فعالیت زنبورعسل برای تولید عسل همواره و بی وقفه می باشد، به طوری که گاها حتی زنبورها در میان روال این کار عمرشان به پایان رسیده و با کیسه ای پر از شهد گل بدون اینکه بتوانند به کندو رسیده و آن را تحویل دهند، می میرند.

سرعت پرواز زنبوران کارگر به سمت کندو در حدود ۳۲ km/h بوده ولی سرعت آن ها هنگام دور شدن از کندو در حدود ۱۸ km/h است، زیرا در زمان خارج شدن از کندو مدتی از وقتش را بابت پیدا کردن منابع جدید صرف می کند.

سرعت پرواز زنبوران در عکس جهت باد بیشتر از هنگامی هست که در جهت آن است، چرا که از تلاش ارادی خود جلوگیری کرده و فقط خود را در راستای وزش باد قرار می دهند؛ ولی در عکس جهت باد برای مقابله با آن ناگزیر بر سرعت خود می افزایند.

اگر سرعت باد بیش تر از ۲۰ km/h باشد از پرواز زنبوران جلوگیری می شود.

مراحل یا نحوه تولید عسل

زنبورهای عسل هنگام پرواز بارهای شهد و گرده را تلغیظ نکرده و فقط مقداری آب به وسیله ترشح غدد (بزاق) به آن ها می افزایند و بعد از ذخیره در کندو بوسیله زنبورهای پرستار و با توجه به دمای ثابت ۳۵ درجه ای داخل کندو، عسل تولید می شود.

به عبارت دیگر مراحل یا نحوه تبدیل شهد گل ها به عسل و تولید عسل عبارتست از:

  1. تبخیر فعال و غیرفعال رطوبت یا آب موجود در شهد
  2. افزودن بزاق زنبورعسل بدان که شامل آنزیم هایی چون اینورتاز، دیاستاز، گلوکز اکسیداز، پرولین و … می باشد و موجب واکنش های شیمیای مناسب در عسل نهایی تولید شده می گردد.

به عبارتی این آنزیم ها تنها مواد باارزش داخل عسل می باشند که علاوه بر مفید بودن خود آن ها برای انسان، موجب فعل و انفعالات خاصی همچون تبدیل قندهای مضر به مفید در داخل عسل می گردند.

چرخه و فرایند تولید عسل در کندو

روال و چرخه تولید عسل در خارج از محیط کندو امکان پذیر نبوده و تنها در داخل کندوی عسل و با دمای مناسب آن این فرایند انجام شدنی می باشد.

به طوری که یکی از محققین در سال ۱۹۸۰ علت تغییر شکل قندها را در عسل چنین بیان کرده است:

تنها در داخل کندو و با دمای کندو (۳۰ درجه سانتی گراد یا بیش تر) زنبورها با تبدیل ساکارز به گلوکز و فروکتوز می توانند محلولی از قندها با غلظت بالا، همچنین اشباع شده، با ۱۸% رطوبت (آب) تولید کنند.

چرا که با این کار اولا عسلی که ذخیره شده توسط تخمیر فاسد نمی شود،

و ثانیا بدین وسیله غذایی کم حجم تر و پر انرژی تر (بنام عسل) را ذخیره می کنند.

ولی در خارج از کندو این توانایی برای زنبورها بالطبع وجود نخواهد داشت.

منبع: عسل رودین

روش های صحیح نگهداری و ذخیره عسل طبیعی

چگونه عسل طبیعی را نگهداری کنیم، نحوه یا طرز نگهداری عسل، بهترین مکان و روش های صحیح فراوری، نگهداری و ذخیره عسل را در ادامه به طور مفصل بررسی خواهیم کرد.

عسلی که در شان به خوبی عمل آوری شده حداکثر طعم و مرغوبیت را داشته و هرگونه تغییری توسط ما می تواند صدمه زیادی به آن بزند، میزان این آسیب بستگی به روش عمل زنبوردار و کلیه دست اندرکاران تهیه و فروش عسل دارد.

روش های فراوری و ذخیره عسل

عسل های خام طبیعی مشتریان زیادی دارد، ولی بازار امروز متقاضی عسل تخمیر نشده با وضعیت فیزیکی مطلوب است.

گاهی برای رسیدن به این اهداف، وضعیت و طعم خوب عسل از بین می رود. البته با عملیات مناسب می توان طعم کامل و عطر اصلی عسل را حفظ کرد.

حرارت تنها روش عملی برای فراوری، ذخیره کردن و جلوگیری از تخمیر و آلودگی عسل است ولی می تواند کیفیت آن را نیز کاهش دهد.

زمان و دما همواره باید تحت کنترل دقیق باشد و پس از حرارت دادن عسل بلافاصله خنک شود.

بهترین راه یا روش برای نگهداری عسل

بهترین راه برای نگهداری عسل، روش سریعی است که عسل در یک سیستم بسته به سرعت حرارت دیده و پس از عبور از صافی سریعا خنک شود، در این روش عسل در کمترین زمان حرارت دیده و رایحه فرار آن حداقل کاهش را دارد.

سرد کردن سریع عسل تغییر رنگ و طعم ناشی از حرارت را به حداقل می رساند.

در این روش طی دوره های کوتاه تر از حرارت بیشتر استفاده می شود.

عسل باید قبل از گرم شدن صاف شود تا در اثر حرارت با مواد اضافی، واکنش انجام نداده و طعم و رایحه آن از بین نرود.

ذخیره و نگهداری عسل به مدت طولانی

امروزه در تجارت جدید، عسل به صورت محصولی فصلی نبوده بلکه در تمام طول سال در دسترس است، به همین دلیل کیفیت ذخیره سازی و نگهداری آن اهمیت ویژه ای دارد.

عسل صادراتی ممکن است قبل و بعد از حمل در محلی ذخیره شده و یا برای مدت طولانی در مناطق استوایی توقف داشته باشد، بنابراین گاهی تغییر عمده ای در رنگ و کیفیت طعم عسل رخ می دهد که باعث صرف نظر کردن از حمل آن به مقصد اصلی خواهد شد.

این تغییر که در مدت ذخیره عسل اتفاق می افتد به طور دقیق بررسی شده است.

بهترین شرایط نگهداری عسل

برای یافتن بهترین شرایط نگهداری و ذخیره عسل، تحقیقات زیادی انجام گرفته که در ادامه به تعدادی از آن ها اشاره خواهد شد.

یکی از محققین نشان داد که استفاده از حرارت برای عمل آوری عسل تیره شدن آن را تسریع می کند، همچنین نشان داد که تغییرات ناشی از حرارت در مدت ذخیره سازی عسل نیز ادامه داشته و به ویژه به تولید Hmf و تضعیف آنزیم های عسل منجر می شود.

تعدادی از محققین تاثیر دماهای عادی (۲۳ تا ۲۸ درجه سانتی گراد) بر عسل ذخیره شده به مدت ۱٫۵ تا ۲ سال را مطالعه کردند.

نتایج آماری نشان داد که تمام مواد عسل تقریبا تغییرات عمده ای داشته اند به طوری که طی ۲ سال ۱۳% دکستروز و ۵% لوولوز به سایر هیدروکربن ها تبدیل شده اند و ساکارز ۷۳%، سایر دی ساکارید های ۶۸% و قندهای پیچیده تر ۱۳% افزایش یافته اند، دیاستاز در هر ماه حدود ۳% کاهش داشته و اسیدیته کل هر ماه ۰٫۵% افزایش داده است.

مدت زمان نگهداری عسل

یکی از مهم ترین عوامل موثر در ذخیره و نگهداری عسل، مدت زمان آن می باشد.

به طور مثال مایع شدن عسل شکرک زده در ذخیره طولانی، تغییر قندها را نشان داده و عسل شکرک زده در این شرایط (ذخیره طبیعی) نرم و مایع می شود، این گونه تغییر شکل عسل قابل بازگشت به حالت اولیه نیست، زیرا کاهش میزان دکستروز، نسبت دکستروز به آب را تغییر داده است.

تاثیر ذخیره سازی در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد بر میزان hmf و اینورتاز مشابه است به طوری که اینورتاز تقریبا دو برابر سریع تر از دیاستاز کاهش یافته و میزان hmf از محدوده استاندارد codex تجاوز می کند و پس از یک سال ذخیره در دمای ۲۷ درجه سانتی گراد به ۴۰ میلی گرم در یک کیلوگرم عسل می رسد.

بهترین دما برای نگهداری عسل

اگر عسل در دماهای پایین تر ذخیره شود، مشکلات مطرح شده در بالا برای نگهداری عسل کاهش می یابد و برای کاهش هرچه بیشتر تغییرات در محل بهترین دما ۱۰ درجه سانتی گراد می باشد.

عدم استفاده از دماهای بیشتر از ۱۵ درجه سانتی گراد مزایای زیادی دارد و عسلی که سال ها در دمای بسیار پایین نگهداری شده از تازه ترین عسل ها نیز قابل تشخیص نمی باشد.

باید توجه داشت که دماهای بین ۱۰ تا ۱۵ درجه سانتی گراد احتمال شکرک زدن و تخمیر را افزایش می دهد.

همچنین نگهداری عسل حتی برای مدت کوتاه در دمای بالاتر از ۲۷ درجه سانتی گراد مضر است، زیرا رنگ، طعم و میزان آنزیم های عسل را به سرعت تغییر می دهد.

منبع: عسل رودین

استانداردهای قند رطوبت و اسیدیته عسل طبیعی

استانداردهای عسل طبیعی برای صادرات و سایر استفاده ها در موسسه های معروفی چون کدکس تعریف شده و در این جدول ها استاندارد قند، رطوبت و اسیدیته عسل طبیعی از مهمترین معیار ها می باشند.

اولین تعریف عسل در قانون اولیه سازمان غذا و دارو سال ۱۹۰۶ به شرح زیر است:

عسل عبارت است از شهد و ترشحات طبیعی ساکارین گیاهی که توسط زنبور در شان جمع آوری، اصلاح و ذخیره می گردد، دارای چرخش به سمت چپ بوده و حاوی کمتر از ۲۵ درصد آب، کمتر از ۰٫۲۵ درصد خاکستر و کمتر از ۸ درصد سوکروز است.

استاندارد جهانی عسل

قانون غذا، دارو و مواد آرایشی در سال ۱۹۳۸ جانشین قانون قبلی شد و تعریف کاملی از مواد غذایی ارائه کرد (که شامل عسل نشد).

سازمان غذا و داروی آمریکا تعریف رسمی برای عسل ارائه نکرده است هر چند برای عسل استاندارد کلی و جهانی وجود ندارد ولی از نظر نام گذاری و شناسایی عسل های مصنوعی و تقلبی از قوانین کلی مواد غذایی پیروی می کند (مانند افزودن مواد اضافی و قند اضافی).

البته بسیاری از کشورها برای محصول عسل استاندارد های ویژه ای دارند که در زیر توضیح داده می شوند.

جدول استاندارد عسل

تعاریف استاندارد جهانی عسل و توصیف بخش های آن متفاوت بوده و به شرح جدول زیر است:

  1. از نظر کاهش ظاهری قند: افزودن عسل blackboy بیش از ۵۳%
  2. میزان رطوبت: افزودن عسل شبدر کمتر از ۲۳%
  3. از نظر میزان ظاهری ساکارز: کمتر از ۱۰%
  4. تغییرات از نظر فعالیت دیاستاز
  5. از نظر میزان Hmf: پس از مخلوط شدن و عمل آوری بیش از 40میلیگرم/کیلوگرم نباشد.
    فعالیت دیاستاز و میزان Hmf از مهمترین عوامل تغییرات در عسل طبیعی می باشند.

موسسه استاندارد عسل طبیعی

بخش استاندارد های کشاورزی قوانین خاصی برای عسل استخراج شده و عسل شان تعیین کرده است.

این استاندارد ها پایه و اساس فروش عسل طبیعی بوده و برای برنامه های کنترل کیفی و تعیین مقدار وام برای زنبورداران بوده و به عنوان دستورالعملی برای بازرسی عسل توسط خدمات بازرسی کشور می باشند.

در موسسه استاندارد عسل، استانداردهایی برای عسل استخراج شده از جمله عسل شکرک زده، عسل شان، شان با قاب کم عمق، شان بریده شده و یا کل شان عسل وجود دارد.

سال ۱۹۵۱ قوانینی برای درجه بندی عسل های استخراج شده تعیین شد و در ۲۳ آوریل ۱۹۸۵ اصلاح گردید تا پاسخگوی تولید کنندگان و مصرف کنندگان عسل برای تفکیک عسل هایی با کیفیت مختلف باشد.

استانداردهای جدید نشان دهنده دو روش استخراج یعنی عسل صافی شده و عسل تفکیک شده است و در هر مورد معیار درجه بندی خاصی وجود دارد ولی برای تعیین شفافیت عسل تفکیک شده معیاری در دست نیست.

برای هر روش استخراج ۴ درجه A، B، C و زیر استاندارد وجود دارد.

به طور کلی رنگ عامل درجه بندی نبوده و عوامل اصلی در آمریکا به شرح زیر می با شند:

  1. درجه A یعنی کیفیت مناسب عسل استخراج شده که حداقل امتیاز آن ۹۰ است.
  2. درجه B یعنی کیفیت مناسب عسل استخراج شده که حداقل امتیاز آن ۸۰ است.
  3. درجه C یعنی کیفیت مناسب عسل استخراج شده که حداقل امتیاز آن ۷۰ است.
  4. زیر استاندارد یعنی عسل استخراج شده که کیفیت آن به C نمی رسد.

استاندارد کدکس عسل برای صادرات

مجمع Codex Alimentarius سازمان کشاورزی و مواد غذایی (UN) استانداردهایی را برای صادرات و یا تجارت بین المللی عسل (استاندارد کدکس عسل) تعیین کرده ولی آمریکا این استانداردها را نپذیرفته است.

البته بیشتر کشورهای وارد کننده این استانداردها را پذیرفته اند.

خلاصه ای از مقادیر ترکیبات ضروری عسل در این استاندارد برای صادرات:

  • از نظر حداقل قند ضروری
    عسل شکوفه بیش از ۶۵%
    عسل عسلک و مخلوط با عسل شکوفه بیش از ۶۰%
  • میزان رطوبت کمتر از ۲۱%
  • میزان ظاهری ساکارز کمتر از ۵%
  • مواد جامد غیر حلال در آب کمتر از ۰٫۱%
  • میزان مواد معدنی (خاکستر) کمتر از ۰٫۶%
    عسل عسلک و مخلوط با عسل شکوفه کمتر از ۰٫۱%
  • اسیدیته کمتر از ۴۰meq/Kg
  • فعالیت دیاستاز و میزان Hmf:
    پس از عمل آوری و مخلوط شدن بیش تر از ۸ میلی گرم در کیلوگرم به شرط آنکه Hmf کمتر از ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم باشد.
    در عسل با آنزیم کم و برای خانواده مرکبات بیش از ۳ به شرط آنکه Hmf کمتر از ۱۵ میلی گرم در کیلوگرم باشد.

استاندارد عسل صادراتی

بدیهی است هر صادر کننده ای باید عسل را طبق استانداردهای مورد قبول کشور مقصد رعایت نماید.

این استاندارد ها شامل جزئیات کافی ترکیبات عسل و همچنین روش های تحلیلی اندازه گیری آنها است.

منبع: عسل رودین