برای تعیین کیفیت عسل، استاندارهایی برای این محصول تعریف شده است که وجود این استاندارها نشان دهنده سطح کیفیت عسل است. استاندارد عسل طبیعی شامل درصد رطوبت عسل، حداکثر میزان ساکارز آن، حداکثر میزان hmf و… می باشد. طبیعی بودن عسل مشروط به وجود ترکیبات عسل در محدوده این استاندارها می باشد.

نوشته‌ها

عناصر عسل طبیعی

مهم ترین مواد تشکیل دهنده عسل طبیعی

مهم ترین مواد تشکیل دهنده عسل و یا عناصر تشکیل دهنده عسل طبیعی، علاوه بر انواع قندهای عسل، ویتامینها و پروتئین ها و مواد معدنی، چهار ویژگی ضد میکروبی آن نیز می باشد.

عسل فشار اسمزی بالایی دارد

اول از همه این که عسل دارای فشار اسمزی بالایی است یعنی این ماده دارای آب کمی، معمولا کمتر از ۱۸ درصد می باشد.

وقتی این ماده با بافتی تماس برقرار می کند، آب سلول ها را جذب می کند و آن ها را می کشد.

عسل شدیدا اسیدی است

دوم این که عسل شدیدا اسیدی است. متوسط اسیدیته(PH) عسل خیلی متغیر و در بیشتر موارد پایین تر از ۴ است که آن را از بیشتر مواد غذایی و حتی تعدادی از اسیدها اسیدی تر می کند.

اسیدیته بالا از رشد بیشتر میکروب ها جلوگیری می کند.

تولید پراکسید هیدروژن با عسل

سوم این که عسل توانایی آن را دارد که در شرایط خاص تولید پراکسید هیدروژن کند.

پراکسید هیدروژن به عنوان ماده ای ضد عفونی کننده برای سال هاست که استفاده می شود. اما به علت این که این ماده در حضور نور و هوا ناپایدار است، ذخیره و استفاده از آن مشکل است.

همچنین پراکسید هیدروژن در غلظت بالا برای بافت های انسان خیلی سمی بوده و به این دلیل برای ضد عفونی موضعی چندان مورد توجه قرار نگرفته است.

عسل این مشکل را حل کرده و سازگاری ایده آل برای تولید پراکسید هیدروژن به میزان کنترل شده را فراهم آورده است.

مواد گیاهی موجود در عسل

چهارم اینکه، عسل حاوی مواد گیاهی دیگری است که از شهد گل ها به دست می آید.

یکی از آن ها که اخیرا در محتویات عسل کشف شده، متیل گلی اکسال است.

برای مثال این ماده خاصیت ضد باکتریایی بسیاری دارد و در عسل مانوکا مقدار آن بیش از ۱۰۰۰ برابر سایر عسل ها می باشد.

از جمله همین دلایل است که توانسته عسل را به عنوان یک ماده شفابخش در بین مردم برای سالیان سال حفظ کند.

رطوبت عسل

تعیین درصد رطوبت انواع عسل

درصد رطوبت عسل یا آب عسل، از شاخص های تعیین کننده کیفیت انواع عسل های طبیعی می باشد که در این مقاله، این عامل به طور کامل از جمله براساس ویژگی ها، روش های اندازه گیری، دستگاه ها و … بررسی می شود.
میزان آب یا رطوبت عسل معمولا بسیاری از خواص عسل را تحت تاثیر قرار داده و محققین زیادی کوشیده اند تا آن را اندازه گیری کنند.
یکی از آزمایش های اصلی بررسی روش های فیزیکی و شیمیایی، اندازه گیری رطوبت عسل است؛ برای تعیین درصد رطوبت عسل از خواص فیزیکی چسبندگی، تراکم، گرانش و شاخص شکست نور (رفرکتومتر) استفاده می شود.

چسبندگی عسل
چسبندگی یعنی مقاومت هر ماده در برابر جاری شدن که زنبورداران آن را اندام یا بدنه نیز می نامند. چسبندگی مانند سایر خواص فیزیکی بستگی به ترکیبات و به ویژه رطوبت دارد.

با اندازه گیری چسبندگی می توان میزان رطوبت عسل را تعیین کرد. بسیاری از زنبورداران از ویژگی چسبندگی برای اندازه گیری میزان رطوبت استفاده می کنند.
این عمل با مشاهده سرعت بالا رفتن یک حباب بزرگ هوا در ظرف عسل انجام می شود، که ممکن است بسیار گمراه کننده باشد زیرا میزان چسبندگی به دمای محیط و میزان پروتئین عسل وابسته است.
چسبندگی اهمیت زیادی برای زنبورداران و تولیدکنندگان عسل دارد زیرا چسبندگی زیاد باعث می شود تا عسل به خوبی از ظرف خارج نشده و استخراج آن از شان نیز مشکل شود، همچنین میزان صاف شدن و از بین رفتن حباب های هوا در این عسل کاهش می یابد.
چسبندگی حجم عسل در اثر حرارت کم می شود. اندکی حرارت دادن به عسل باعث می شود که عملیات استخراج، عبور از لوله ها و خالی شدن ظروف سریع تر گردد. همچنین بهتر است برای حفظ کیفیت بهتر عسل باید از دماهای پایین و لوله هایی با قطر بیشتر استفاده شود.


دستگاه رطوبت سنج یا رفرکتومتر عسل

ساده ترین روش اندازه گیری رطوبت عسل استفاده از دستگاه اندازه گیر دستی شکست نور (رفرکتومتر عسلیا انکسار سنج) است که ضمن اصلاح دما بسیار دقیق بوده و خطای استاندارد آن ۴% است نوع نیمکتی این دستگاه دقت عمل زیادی دارد.
عسل مانند تمام مواد طبیعی خاصیت پلاریزاسیون داشته و نور پلاریزه را به سمت چپ می چرخاند. این خاصیت بدلیل وجود قندها بوده و هر یک از قندها چرخش ویژه ای دارند که به دقت قابل اندازه گیری است و سال هاست از این روش برای اندازه گیری قندها استفاده می شود.
در گذشته برای اندازه گیری قندها از روش تجزیه عسل استفاده می شد ولی با توجه به این که عسل ماده پیچیده ای است اطلاعات دقیقی در مورد میزان هر یک از قندها نبود.
مدت ها پیش محققین مطلع بودند که عسل طبیعی دارای چرخش نوری به چپ است. این مسئله عمدتا به دلیل فزونی لوولوز بر دکستروز است (دکستروز چرخش به سمت راست دارد).


اندازه گیری رطوبت عسل بر اساس تراکم

تراکم یک ماده در واقع وزن ماده در هر واحد حجم است. گرانش ویژه (یا تراکم نسبی) نسبت وزن یک حجم ماده به وزن همین حجم آب در دمای معین است.
این مقادیر با اندازه گیری وزن حجم های معین و با استفاده از آبنگار یا توازن گرانش ویژه به دست می آیند، ضمنا این ویژگی ها با توجه به دما و رطوبت عسل تغییر می کنند.
آبنگار brix معمولا برای اندازه گیری محلول های ساکارز بکار رفته و درصد ساکارز را به طور مستقیم تعیین می کند. آبنگار اندازه گیری عسل به صورت تجاری نیز وجود دارد.
میزان تراکم عسل بستگی به رطوبت آن داشته و عسل کم رطوبت معمولا در زیر عسل با رطوبت بالا قرار می گیرد، مگر آن که با دقت مخلوط شوند. عسلی که در معرض هوای مرطوب باشد آب را جذب کرده و یک لایه عسل رقیق تشکیل می دهد که به دلیل تراکم کمتر مدت ها روی سطح باقی می ماند.


رطوبت عسل

رطوبت یکی از مهمترین ویژگی های عسل بوده که بر حفظ کیفیت، شکرک زدن و حجم کل عسل تاثیر زیادی دارد.
همچنین جاذب الرطوبگی یعنی توانایی یک ماده برای جذب رطوبت هوا، که به صورت رطوبت نسبی هوا نشان داده می شود و زمانی با ماده توازن دارد که رطوبت جذب نکرده و نیز از دست ندهد. این ویژگی حائز اهمیت بوده زیرا افزایش رطوبت عسل می تواند آن را فاسد کند. گفته می شود که رطوبت در غذاهای حاوی عسل حفظ می گردد.
جاذب الرطوبه بودن عسل بستگی زیادی به مقادیر قندها به ویژه لوولوز دارد و در انواع عسل فرق می کند. مقدار رطوبت عسل با رطوبت نسبی هوایی که در معرض آن است تغییر می کند.


درصد رطوبت عسل

همان طوری که اشاره شد چسبندگی زیاد عسل رطوبت را به آرامی از سطح به کل منتشر می کند. مقدار یا درصد رطوبت عسل (حتی در شان) با قرار گرفتن در معرض هوایی با رطوبت کمتر کاهش می یابد.
این عمل با افزایش دمای هوا و رطوبت زدایی مکانیکی امکان پذیر است، برای مثال یکی از محققین برای کاهش رطوبت نسبی عسل با استفاده از دستگاه رطوبت زدا در اتاق خشک کن با دمای ۲۷ درجه سانتی گراد، تا ۳۰% رطوبت را کاهش داد به طوری که رطوبت ۱۳۰ ظرف عسل را طی ۲۳ روز از ۲۱% به ۱۷% کاهش داد، او از جریان هوای گرم نیز به این منظور استفاده کرد.
هرچه دمای هوا قبل از گرم شدن پایین باشد رطوبت نسبی هوای آن کمتر بوده و فرایند رطوبت گیری بهتر انجام می شود.


دستگاه رطوبت گیر عسل

نسبت سطح به وزن عسل عامل کنترل کننده رطوبت بوده به طوری که رطوبت عسل شان از عسل استخراج شده بیشتر است، بدین ترتیب رطوبت پس از استخراج کاهش می یابد.
بنابراین برای ایجاد لایه های نازک عسل نیاز به ابزار مکانیکی داریم، دستگاهی که تحت فشار جو یا محیط خلا باشد. برای کاهش میزان رطوبت عسل استخراج شده دستگاه های دیگری نیز به صورت تجاری وجود دارند.
با توجه به حساسیت عسل در برابر آسیب حرارتی، هنگام طراحی دستگاه های فرآوری باید به وسایل گرمایی توجه ویژه ای شود. دستگاه های موجود به صورت تجربی طراحی شده اند و یا برای بررسی مواد دیگری مثل شیر یا قند به کار رفته اند.

منبع: عسل رودین

عسل خوب

عسل خوب چه مشخصاتی دارد

عسل خوب چه مشخصاتی دارد، عسل خوب و طبیعی را چگونه بشناسیم، عسل خوب چیست، خواص و ویژگی های عسل خوب، سوال هایی هستند که ما سعی کردیم در این مقاله بدان بپردازیم.
از جمله مشخصات عسل خوب، خواص آن در درمان بسیاری از بیماری ها می باشد برای مثال عسل خوب و طبیعی یا محلول آن، در کاهش یا درمان علائم عفونت قسمت فوقانی دستگاه تنفس موثر بوده و فواید آن باعث نرمی گلو و کاهش سرفه در بسیاری از انسان ها شده است.
این مطلب تا سال ۲۰۰۷ میلادی مورد قبول عموم متخصصین نبود تا اینکه تاثیرات و خواص دارویی آن در بررسی های بالینی مورد تایید قرار گرفت و با مصرف مناسب عسل خوب ۱۰۵ کودک بیمار بهبود یافتند.

عسل خوب چه عسلی است

عسل خوب چیست؟ سوالی است که اکثر مصرف کنندگان را برای یافتن جواب آن و تشخیص انواع عسل به تولید کنندگان و منابع معتبر ارجاع می دهد.

قندها به طور متوسط ۹۸% مواد جامد عسل را تشکیل می دهند، بنابراین خواص فیزیکی عسل بستگی به نوع و میزان آن ها دارد. ترکیبات شیمیایی عسل نشان می دهند که خواص فیزیکی آن ثابت نبوده و در یک دامنه متغیر است.
بنابراین اگر عسلی طبیعی باشد و مواد تشکیل دهنده آن طبق استاندارد های مواد غذایی بوده و همچنین درصد رطوبت و چسبندگی آن نیز مناسب سلیقه مصرف کننده باشد، می توان آن را عسل خوب نامید.

عسل خوب را چگونه بشناسیم

سوالی که اکثر خریداران از ما دارند این است که عسل خوب را چگونه تشخیص دهیم و در هنگام خرید، آن را از دیگر انواع عسل بشناسیم و با خیال راحت نسبت به تهیه آن اقدام نماییم؟
بهتر است بدانید از مواد موجود در عسل بیش از ۱۸۰ ماده آن شناخته شده است و هرچه انواع عسل ها تعداد بیشتری از این عناصر را داشته باشند، آن عسل خوب تر و پر ارزش تر از نظر غذایی می باشد.
پس انتظار نداشته باشید که با نگاه کردن به ظاهر عسل و یا مزه کردن آن بتوانید خوب یا بد بودن عسل را تشخیص دهید و بهترین راه استفاده از آنالیزهای آزمایشگاهی یا خرید از مراکز و افراد معتبر و با سابقه می باشد.


خواص عسل خوب

خاصیت و خصوصیات یک عسل خوب را می توان در تاثیرات آن بر درمان تعدادی از بیماری ها که تنها با مصرف عسل طبیعی بهبود می یابند، شناخت.
برای مثال عسل خوب و طبیعی دارای تاثیر فوق العاده ای روی سرفه کودکان بوده و در مقایسه با دکسترومتورفان هم در بزرگسالان و هم در والدین خیلی موثر است و به علاوه در بهبود خواب کودکان و بزرگسالان نقش دارد.

ویژگی های یک عسل خوب

بنابراین و با توجه به خواص و ویژگی های آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی یک عسل خوب می توان نتیجه گرفت که این ماده طبیعی در صورت استفاده به موقع و مصرف متناوب از بسیاری از دیگر داروها موثرتر می باشد.

فروش عسل خوب

با توجه به آنچه که تا کنون گفته شد، یک نتیجه نهایی را می توان از ماحصل این مقاله گرفت و آن اینکه عسل خوب با سایر عسل های تقلبی از لحاظ ظاهری تفاوت آنچنانی ندارد و از لحاظ طعم و مزه نیز گاها نمی توان آن ها را از هم مشخص نمود.
پس بهترین راه جهت تهیه و خرید فروش انواع عسل خوب، استفاده از فروشگاه ها و محل های عرضه معتبر آن می باشد که با برندهای معتبر به عرضه محصولات زنبورعسل می پردازند.

منبع: عسل رودین

آنزیم عسل

آنزیم های موجود در عسل

آنزیم های موجود در عسل با اهمیت ترین ترکیبات آن می باشند به طوری که اگر عسل طبیعی در شرایط محیطی مناسب نگهداری شود، آنزیم های عسل خاصیت آن را روز به روز افزایش خواهند داد.

آنزیم ها مواد پیچیده ای از پروتئین ها بوده و در سلول های زنده به وجود می آیند. آن ها در فعل و انفعالات حیاتی موجودات نقش مهمی داشته و باعث می شوند که حتی در لوله آزمایش واکنش ها به راحتی انجام شوند، این در حالی است که بشر هنوز نتوانسته هنگام نبودن آنزیم ها این واکنش ها را ایجاد کند.

انواع آنزیم های عسل

آنزیم های مختلفی در عسل موجود می باشد که در این جا از انواع آن ها به شرح اینورتاز، گلوکز اکسیداز و دیاستاز می پردازیم.

اینورتاز عسل

قسمت اصلی آنزیم های عسل توسط زنبورعسل بدان اضافه می شود در عین حال ممکن است اندکی آنزیم های گیاهی نیز در عسل وجود داشته باشد و یکی از دانشمندان نشان داد که اینورتاز از گرده وارد محلول سوکروز نمی شود.

از میان تمام آنزیم هایی که زنبور به عسل می افزاید مهمترین آنزیم عسل، آنزیم اینورتاز می باشد که اینورتاز ساکارز یا سوکروز نیز گفته می شود که ساکارز شهد را به دکستروز و لوولوز تبدیل کرده و محصول جامد و با ثبات تری به دست می آید که کارایی فرآیند عمل آوری عسل را بالا می برد.

این آنزیم از غدد بزاقی زنبور ترشح می شود، مشخص شده که اینورتاز عسل با اینورتاز مخمر متفاوت است.

اینورتاز مخمر مانند اینورتاز گیاهان یک فروکتوزیداز بوده و در اثر حرارت از بین می رود، ولی اینورتاز عسل پس از استخراج به فعالیت خود ادامه داده و به آرامی میزان سوکروز را کاهش می دهد.

مقدار زیاد ساکارز بعضی عسل ها (مرکبات، بعضی شبدرها و غیره) معمولا ناشی از جریان سنگین شهد یا شهد هایی با قند زیاد بوده که با توجه به فشردگی و غلظت مناسب شهد نیازی به کنترل زیاد توسط زنبور ندارد و میزان اینورتاز آن کمتر از سایر عسل ها است.

گاها عسل تازه مرکبات به دلیل سوکروز بالا در بازارهای بین المللی قابل قبول نبوده (حداکثر مقدار سوکروز ۵%) ولی چنانچه به مدت چند هفته یا چند ماه در دمای ۲۴ تا ۳۰ درجه سانتی گراد نگه داری شود اینورتاز طبیعی عسل به فعالیت خود ادامه داده و میزان سوکروز را به سطح قابل قبولی کاهش می دهد.

گلوکز اکسیداز عسل

این آنزیم بسیار جالب بوده و زنبور آن را از غدد شیری خود به شهد می افزاید.

طی عمل آوری شهد، این آنزیم مقدار اندکی گلوکز را اکسیده کرده و به گلوکونولاکتون تبدیل می کند که همان اسید گلوکونیک یعنی اسید اصلی عسل است که باعث ثبات و مقاومت شهد عمل آمده در برابر تخمیر می شود.

همچنین در این واکنش برای هر مولکول گلوکز اکسید شده یک مولکول پراکسید هیدروژن تولید می شود که به ثبات شهد عمل آمده در برابر فساد کمک می کند.

این آنزیم برخلاف اینورتاز در عسل فشرده تقریبا فعالیتی نداشته و برای اندازه گیری فعالیت آن باید عسل را رقیق نمود.

دانشمندان بعد از تحقیقاتی اظهار داشتند که استفاده از این آنزیم یک روش حفاظت از غذا است که بین زنبورهای اجتماعی متداول است، همچنین نشان دادند که تقریبا تمام فعالیت های ضد باکتری یا اینهیبین (این آنزیم در عسل خاصیت باکتری کشی داشته و از رشد باکتری ها جلوگیری می نماید) عسل مربوط به تولید پراکسید هیدروژن است.

دیاستاز عسل

دیاستاز نیز مانند سایر آنزیم ها طی عمل آوری به شهد توسط زنبور اضافه می شود و با حرارت ضعیف شده و از بین می رود ولی چون به سادگی قابل اندازه گیری است، برای تعیین میزان حرارت وارده بر عسل از آن استفاده می شود.

به نظر می رسد این مسئله برای کشورهایی که عسل را حرارت می دهند و خواص ویژه و سلامتی زای آن را کاهش داده یا از بین می برند، ضروری است.

البته این روش دارای مشکلات زیادی است زیرا اولا دیاستاز در عسل های تازه بسیار تفاوت دارد، ثانیا طی ۲۰ سال گذشته مشخص شده که به جز حرارت، ذخیره طولانی عسل نیز میزان دیاستاز را کاهش می دهد.

ذخیره عسل به مدت ۲۰ روز در دمای ۳۰ درجه سانتی گراد به طور متوسط نیمی از دیاستاز عسل را از بین می برد، همانگونه که عسل یک روز در حرارت ۶۰ درجه سانتی گراد، یا ۴٫۵ ساعت در معرض ۷۰ درجه سانتی گراد دیاستاز را از بین می برد.

زنبورداران باید از این موضوع مطلع باشند، زیرا مشتریان آن ها عسلی با حداقل صدمه به میزان دیاستاز آن نیاز دارند.

منبع: عسل رودین

ویتامین عسل

انواع ویتامین های موجود در عسل

عسل طبیعی حاوی ترکیبات مفید مختلف و انواع املاح معدنی، قندها، آنزیم ها، ویتامین ها و … می باشد، که در این مقاله ویتامین های موجود در عسل به طور کامل مورد بررسی قرار گرفته است.

عسل دارای حداقل ۶ نوع ویتامین است که از مهمترین آن ها می توان به ویتامین B1 یا تیامین، ویتامین B3 یا نیاسین، ویتامین B2 یا ریبوفلاوین، ویتامین B5 یا پانتوتنیک اسید، ویتامین B6 یا پیریدوکسین و ویتامین C یا اسید اسکوربیک اشاره کرد.

در این میان مقدار ویتامین C عسل همواره در تمام نمونه های عسل موجود در دنیا، متغیر بوده است و معمولا این میزان کمتر از ۵ میلی گرم در هر صد گرم است.

ولی در بعضی از عسل های ایران، همچون عسل نعناع، این میزان بین ۱۱۸ تا ۲۴۰ میلی گرم در هر صد گرم نیز دیده شده است.

همچنین به نظر می رسد که انواع عسل ها معمولا حاوی ۶% نیاسین و ۳% تیامین باشند که آن نیز همواره برای متابولیسم قند نیازمند است.

درست است که مقادیر ویتامین های موجود در عسل بسیار جزئی هستند و ارزش غذایی چندانی ندارند و علاوه بر آن، این ویتامین ها از طریق مواد غذایی دیگر، بیشتر و بهتر قابل جذب می باشند.

اما چون همین میزان اندک نیز در عسل با کربوهیدرات ها، املاح معدنی و اسیدهای آلی مخلوط شده اند از اهمیت زیادی برخوردار گشته اند.

امروزه اثبات گشته است که مقدار ویتامین های عسل رابطه مستقیمی با میزان گرده گل هایی دارد که در آن عسل موجود بوده و هرچه عسل تصفیه گردد موجب کاهش درصد ویتامین آن می شود و بالطبع عسل با موم یا همان عسل شان، مقوی ترین نوع عسل از نظر ویتامین می باشد.

بنابراین تعداد و مقدار ویتامین های موجود در عسل وابسته به تنوع گرده گل هایی دارد که توسط زنبوران عسل بدان افزوده گشته است.

منبع: عسل رودین

قندهای عسل

قندهای موجود در عسل

قندهای عسل بیشترین مواد موجود در عسل طبیعی بوده و همچنین بیشترین نقش را در ترکیبات آن بازی می کنند.

تا اواسط قرن حاضر محققین معتقد بودند که عسل مخلوط ساده ای از دکستروز، لوولوز و سوکروز بوده و ماده کربوهیدرات نامشخصی به نام دکسترین دارد که مشابه دکسترین نشاسته است.

اخیرا محققین مقادیر بسیار کمی از حدود ۱۹ قند را با روش کروماتوگرافی مایع و با استفاده از گاز در عسل یافتند.

بیشتر این قندها در شهد نبوده ولی توسط آنزیم های زنبور و اسیدهای عسل طی فرآوری و ذخیره سازی به وجود می آیند، که علاوه بر آنهایی که اشاره کردیم می توان مالتوز، لاکتوز، ترهالوز، پانوز، سنتوز و … را نیز نام برد.

قندهای عسل

قندهای دکستروز و لوولوز فراوان ترین قندهای عسل بوده (۸۵ تا ۹۵ درصد کل قندها) که شیرینی، انرژی و ویژگی های فیزیکی عسل مربوط به آن هاست.

لوولوز (دی فروکتوز) مسئول ویژگی رطوبت پذیری عسل بوده و حلالیت بیشتری نسبت به دکستروز (دی گلوکز) دارد.

شکرک زدن عسل صرفا جدا شدن بلورهای جامد هیدرات دکستروز از محلول بیش از حد اشباع همان عسل است.

یکی از ویژگی های مهم عسل که تاثیر زیادی بر خواص فیزیکی آن دارد فراوانی لوولوز نسبت به دکستروز بوده که نسبت آن ها بستگی به خصوصیات منبع عسل دارد.

منبع: عسل رودین

رنگ عسل طبیعی

انواع رنگ عسل طبیعی

انواع رنگ عسل طبیعی بسیار متنوع می باشد، به طوری که حتی رنگ عسل برداشت شده از کندو بعد از مدتی نگهداری در انبار تا حدودی تغییر می کند، که در ادامه علت ها، عوامل و راه های اندازه گیری آن بررسی می شود.

در مورد ترکیبات رنگ انواع عسل ها اطلاعات کمی وجود داشته و آن نیز مانند سایر ویژگی های عسل بسیار متغیر می باشد.

رنگ عسل کم رنگ کمتر در آب و بیش تر در چربی حل می شود، عکس این مسئله در مورد عسل تیره رنگ صادق است.

رنگ های حلال در چربی طبیعتا از نوع کاروتینوئیدها هستند (حاصل از گیاه).

عسل پس از حرارت دیدن یا ذخیره شدن تیره رنگ می شود.

به طور کلی رنگ و طعم به یکدیگر وابسته اند به گونه ای که غالبا طعم ملایم مخصوص عسل های روشن، و طعم تند برای عسل های تیره است.

دستگاه درجه بندی رنگ انواع عسل

رنگ معمولا یک عامل کیفی در رده بندی رسمی نبوده ولی بعضی کشورها از آن در سیستم رده بندی رسمی استفاده می کنند.

دستگاه درجه بندی عسل از روی رنگ (pfund color grade) در تجارت بین المللی به کار می رود.

در این بین دستگاه طبقه بندی رنگ وزارت کشاوزی آمریکا (usda) و دستگاه تجاری lovibond رسما مورد تایید قرار گرفته است.

جهت استفاده از دستگاه lovibond، ابتدا ظرف کوچک طراحی شده برای این کار را با نمونه عسل تعیین شده برای آزمایش پر می کنیم.

مطمئن باید باشیم که قسمت خارجی آن تمیز و خشک بماند.

سپس دستگاه را روشن کرده و نمونه عسل مورد نظر را در جای طراحی شده بر روی دستگاه جای می دهیم.

و دکمه تست را فشار می دهیم، نتیجه بر حسب mm pfund honey نشان داده خواهد شد.

منبع: عسل رودین
فروش عسل طبیعی

روش های صحیح نگهداری و ذخیره عسل طبیعی

چگونه عسل طبیعی را نگهداری کنیم، نحوه یا طرز نگهداری عسل، بهترین مکان و روش های صحیح فراوری، نگهداری و ذخیره عسل را در ادامه به طور مفصل بررسی خواهیم کرد.

عسلی که در شان به خوبی عمل آوری شده حداکثر طعم و مرغوبیت را داشته و هرگونه تغییری توسط ما می تواند صدمه زیادی به آن بزند، میزان این آسیب بستگی به روش عمل زنبوردار و کلیه دست اندرکاران تهیه و فروش عسل دارد.

روش های فراوری و ذخیره عسل

عسل های خام طبیعی مشتریان زیادی دارد، ولی بازار امروز متقاضی عسل تخمیر نشده با وضعیت فیزیکی مطلوب است.

گاهی برای رسیدن به این اهداف، وضعیت و طعم خوب عسل از بین می رود. البته با عملیات مناسب می توان طعم کامل و عطر اصلی عسل را حفظ کرد.

حرارت تنها روش عملی برای فراوری، ذخیره کردن و جلوگیری از تخمیر و آلودگی عسل است ولی می تواند کیفیت آن را نیز کاهش دهد.

زمان و دما همواره باید تحت کنترل دقیق باشد و پس از حرارت دادن عسل بلافاصله خنک شود.

بهترین راه یا روش برای نگهداری عسل

بهترین راه برای نگهداری عسل، روش سریعی است که عسل در یک سیستم بسته به سرعت حرارت دیده و پس از عبور از صافی سریعا خنک شود، در این روش عسل در کمترین زمان حرارت دیده و رایحه فرار آن حداقل کاهش را دارد.

سرد کردن سریع عسل تغییر رنگ و طعم ناشی از حرارت را به حداقل می رساند.

در این روش طی دوره های کوتاه تر از حرارت بیشتر استفاده می شود.

عسل باید قبل از گرم شدن صاف شود تا در اثر حرارت با مواد اضافی، واکنش انجام نداده و طعم و رایحه آن از بین نرود.

ذخیره و نگهداری عسل به مدت طولانی

امروزه در تجارت جدید، عسل به صورت محصولی فصلی نبوده بلکه در تمام طول سال در دسترس است، به همین دلیل کیفیت ذخیره سازی و نگهداری آن اهمیت ویژه ای دارد.

عسل صادراتی ممکن است قبل و بعد از حمل در محلی ذخیره شده و یا برای مدت طولانی در مناطق استوایی توقف داشته باشد، بنابراین گاهی تغییر عمده ای در رنگ و کیفیت طعم عسل رخ می دهد که باعث صرف نظر کردن از حمل آن به مقصد اصلی خواهد شد.

این تغییر که در مدت ذخیره عسل اتفاق می افتد به طور دقیق بررسی شده است.

بهترین شرایط نگهداری عسل

برای یافتن بهترین شرایط نگهداری و ذخیره عسل، تحقیقات زیادی انجام گرفته که در ادامه به تعدادی از آن ها اشاره خواهد شد.

یکی از محققین نشان داد که استفاده از حرارت برای عمل آوری عسل تیره شدن آن را تسریع می کند، همچنین نشان داد که تغییرات ناشی از حرارت در مدت ذخیره سازی عسل نیز ادامه داشته و به ویژه به تولید Hmf و تضعیف آنزیم های عسل منجر می شود.

تعدادی از محققین تاثیر دماهای عادی (۲۳ تا ۲۸ درجه سانتی گراد) بر عسل ذخیره شده به مدت ۱٫۵ تا ۲ سال را مطالعه کردند.

نتایج آماری نشان داد که تمام مواد عسل تقریبا تغییرات عمده ای داشته اند به طوری که طی ۲ سال ۱۳% دکستروز و ۵% لوولوز به سایر هیدروکربن ها تبدیل شده اند و ساکارز ۷۳%، سایر دی ساکارید های ۶۸% و قندهای پیچیده تر ۱۳% افزایش یافته اند، دیاستاز در هر ماه حدود ۳% کاهش داشته و اسیدیته کل هر ماه ۰٫۵% افزایش داده است.

مدت زمان نگهداری عسل

یکی از مهم ترین عوامل موثر در ذخیره و نگهداری عسل، مدت زمان آن می باشد.

به طور مثال مایع شدن عسل شکرک زده در ذخیره طولانی، تغییر قندها را نشان داده و عسل شکرک زده در این شرایط (ذخیره طبیعی) نرم و مایع می شود، این گونه تغییر شکل عسل قابل بازگشت به حالت اولیه نیست، زیرا کاهش میزان دکستروز، نسبت دکستروز به آب را تغییر داده است.

تاثیر ذخیره سازی در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد بر میزان hmf و اینورتاز مشابه است به طوری که اینورتاز تقریبا دو برابر سریع تر از دیاستاز کاهش یافته و میزان hmf از محدوده استاندارد codex تجاوز می کند و پس از یک سال ذخیره در دمای ۲۷ درجه سانتی گراد به ۴۰ میلی گرم در یک کیلوگرم عسل می رسد.

بهترین دما برای نگهداری عسل

اگر عسل در دماهای پایین تر ذخیره شود، مشکلات مطرح شده در بالا برای نگهداری عسل کاهش می یابد و برای کاهش هرچه بیشتر تغییرات در محل بهترین دما ۱۰ درجه سانتی گراد می باشد.

عدم استفاده از دماهای بیشتر از ۱۵ درجه سانتی گراد مزایای زیادی دارد و عسلی که سال ها در دمای بسیار پایین نگهداری شده از تازه ترین عسل ها نیز قابل تشخیص نمی باشد.

باید توجه داشت که دماهای بین ۱۰ تا ۱۵ درجه سانتی گراد احتمال شکرک زدن و تخمیر را افزایش می دهد.

همچنین نگهداری عسل حتی برای مدت کوتاه در دمای بالاتر از ۲۷ درجه سانتی گراد مضر است، زیرا رنگ، طعم و میزان آنزیم های عسل را به سرعت تغییر می دهد.

منبع: عسل رودین

قیمت عسل طبیعی

استانداردهای قند رطوبت و اسیدیته عسل طبیعی

استانداردهای عسل طبیعی برای صادرات و سایر استفاده ها در موسسه های معروفی چون کدکس تعریف شده و در این جدول ها استاندارد قند، رطوبت و اسیدیته عسل طبیعی از مهمترین معیار ها می باشند.

اولین تعریف عسل در قانون اولیه سازمان غذا و دارو سال ۱۹۰۶ به شرح زیر است:

عسل عبارت است از شهد و ترشحات طبیعی ساکارین گیاهی که توسط زنبور در شان جمع آوری، اصلاح و ذخیره می گردد، دارای چرخش به سمت چپ بوده و حاوی کمتر از ۲۵ درصد آب، کمتر از ۰٫۲۵ درصد خاکستر و کمتر از ۸ درصد سوکروز است.

استاندارد جهانی عسل

قانون غذا، دارو و مواد آرایشی در سال ۱۹۳۸ جانشین قانون قبلی شد و تعریف کاملی از مواد غذایی ارائه کرد (که شامل عسل نشد).

سازمان غذا و داروی آمریکا تعریف رسمی برای عسل ارائه نکرده است هر چند برای عسل استاندارد کلی و جهانی وجود ندارد ولی از نظر نام گذاری و شناسایی عسل های مصنوعی و تقلبی از قوانین کلی مواد غذایی پیروی می کند (مانند افزودن مواد اضافی و قند اضافی).

البته بسیاری از کشورها برای محصول عسل استاندارد های ویژه ای دارند که در زیر توضیح داده می شوند.

جدول استاندارد عسل

تعاریف استاندارد جهانی عسل و توصیف بخش های آن متفاوت بوده و به شرح جدول زیر است:

  1. از نظر کاهش ظاهری قند: افزودن عسل blackboy بیش از ۵۳%
  2. میزان رطوبت: افزودن عسل شبدر کمتر از ۲۳%
  3. از نظر میزان ظاهری ساکارز: کمتر از ۱۰%
  4. تغییرات از نظر فعالیت دیاستاز
  5. از نظر میزان Hmf: پس از مخلوط شدن و عمل آوری بیش از 40میلیگرم/کیلوگرم نباشد.
    فعالیت دیاستاز و میزان Hmf از مهمترین عوامل تغییرات در عسل طبیعی می باشند.

موسسه استاندارد عسل طبیعی

بخش استاندارد های کشاورزی قوانین خاصی برای عسل استخراج شده و عسل شان تعیین کرده است.

این استاندارد ها پایه و اساس فروش عسل طبیعی بوده و برای برنامه های کنترل کیفی و تعیین مقدار وام برای زنبورداران بوده و به عنوان دستورالعملی برای بازرسی عسل توسط خدمات بازرسی کشور می باشند.

در موسسه استاندارد عسل، استانداردهایی برای عسل استخراج شده از جمله عسل شکرک زده، عسل شان، شان با قاب کم عمق، شان بریده شده و یا کل شان عسل وجود دارد.

سال ۱۹۵۱ قوانینی برای درجه بندی عسل های استخراج شده تعیین شد و در ۲۳ آوریل ۱۹۸۵ اصلاح گردید تا پاسخگوی تولید کنندگان و مصرف کنندگان عسل برای تفکیک عسل هایی با کیفیت مختلف باشد.

استانداردهای جدید نشان دهنده دو روش استخراج یعنی عسل صافی شده و عسل تفکیک شده است و در هر مورد معیار درجه بندی خاصی وجود دارد ولی برای تعیین شفافیت عسل تفکیک شده معیاری در دست نیست.

برای هر روش استخراج ۴ درجه A، B، C و زیر استاندارد وجود دارد.

به طور کلی رنگ عامل درجه بندی نبوده و عوامل اصلی در آمریکا به شرح زیر می با شند:

  1. درجه A یعنی کیفیت مناسب عسل استخراج شده که حداقل امتیاز آن ۹۰ است.
  2. درجه B یعنی کیفیت مناسب عسل استخراج شده که حداقل امتیاز آن ۸۰ است.
  3. درجه C یعنی کیفیت مناسب عسل استخراج شده که حداقل امتیاز آن ۷۰ است.
  4. زیر استاندارد یعنی عسل استخراج شده که کیفیت آن به C نمی رسد.

استاندارد کدکس عسل برای صادرات

مجمع Codex Alimentarius سازمان کشاورزی و مواد غذایی (UN) استانداردهایی را برای صادرات و یا تجارت بین المللی عسل (استاندارد کدکس عسل) تعیین کرده ولی آمریکا این استانداردها را نپذیرفته است.

البته بیشتر کشورهای وارد کننده این استانداردها را پذیرفته اند.

خلاصه ای از مقادیر ترکیبات ضروری عسل در این استاندارد برای صادرات:

  • از نظر حداقل قند ضروری
    عسل شکوفه بیش از ۶۵%
    عسل عسلک و مخلوط با عسل شکوفه بیش از ۶۰%
  • میزان رطوبت کمتر از ۲۱%
  • میزان ظاهری ساکارز کمتر از ۵%
  • مواد جامد غیر حلال در آب کمتر از ۰٫۱%
  • میزان مواد معدنی (خاکستر) کمتر از ۰٫۶%
    عسل عسلک و مخلوط با عسل شکوفه کمتر از ۰٫۱%
  • اسیدیته کمتر از ۴۰meq/Kg
  • فعالیت دیاستاز و میزان Hmf:
    پس از عمل آوری و مخلوط شدن بیش تر از ۸ میلی گرم در کیلوگرم به شرط آنکه Hmf کمتر از ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم باشد.
    در عسل با آنزیم کم و برای خانواده مرکبات بیش از ۳ به شرط آنکه Hmf کمتر از ۱۵ میلی گرم در کیلوگرم باشد.

استاندارد عسل صادراتی

بدیهی است هر صادر کننده ای باید عسل را طبق استانداردهای مورد قبول کشور مقصد رعایت نماید.

این استاندارد ها شامل جزئیات کافی ترکیبات عسل و همچنین روش های تحلیلی اندازه گیری آنها است.

منبع: عسل رودین