بسیاری از فراد رنگ انواع عسل را به عنوان یکی از فاکتورهای تعیین کیفیت این محصول در نظر میگیرند. از نظر این افراد، بهترین نوع عسل عسلی است که رنگ تیره تری داشته باشد. اما در واقع رنگ عسل فقط نشان دهنده رنگ شهدی است که عسل از آن به تولید رسیده است.

نوشته‌ها

مواد موجود در عسل طبیعی

ترکیبات تشکیل دهنده یا مواد موجود در عسل طبیعی بسیار زیاد می باشد به صورتی که همواره با پیشرفت علم به تعداد آن افزوده می شود.
در کل تا به امروز، بیش از ۱۸۰ ماده از ترکیبات و مواد تشکیل دهنده عسل شناخته شده می باشند که ما در این مقاله سعی کرده ایم با تیتربندی و دسته بندی آن ها در گروه های مختلف، مهمترین آنها را ذکر کرده باشیم.

قندهای موجود در عسل
بیشترین درصد ترکیبات عسل را قندها به خود اختصاص داده اند که از مهم ترین آن ها می توان به: گلوکز، فروکتوز، ساکارز، مالتوز، لاکتوز، ترهالوز، پانوز و سنتوز اشاره کرد.

اسیدهای آمینه عسل
یکی دیگر از مواد با ارزش موجود در عسل، انواع اسیدهای آمینه می باشد که اهم آن ها عبارتند از: لیزین، هیستیدین، آرژنین، آسپارتیک اسید، ترئونین، سرین، گلوتامیک اسید، پرولین، گلاسین، آلانین، سیستئین، والین، میتونین، ایزولوسین، لوسین، تیروزین، تریپتوفان، فنیل آلانین.

مواد معدنی موجود در عسل
از دیگر ترکیبات ارزشمند موجود در عسل، خاکستر یا مواد معدنی آن می باشد که از اهم آن می توان پتاسیم، سدیم، کلسیم، منیزیم، آهن، مس، منگنز، کلر، فسفر، گوگرد و سیلیس را نام برد.

آنزیم های موجود در عسل
می توان گفت که آنزیم ها مواد زنده موجود در عسل می باشند و یکی از معیارهای آنالیز آزمایشگاهی جهت تشخیص واقعی بودن عسل نیز هستند که مهمترین آنزیم های عسل عبارتند از: دیاستاز، اینورتاز، گلوکز اکسیداز، کاتالاز و اسید فسفاتاز.

مواد کم نیاز در عسل
عسل تعدادی از مواد را نیز به صورت بسیار جزئی در خود دارد که اصطلاحا به آن ها مواد کم نیاز موجود در عسل گویند که از آن جمله می توان به کروم، لیتیوم، نیکل، سرب، روی، قلع، بولیوم، وانادیوم، زیرکونیوم، نقره، باریوم، گالیوم، بیسموت، طلا، ژرمانیوم، استرونتیوم اشاره نمود.

ویتامین های موجود در عسل
یکی از اجزا و ترکیبات با اهمیت عسل، ویتامین های موجود در آن می باشد که عبارتند از: ریبوفلاوین، پانتوتنیک اسید، نیاسین، ویتامین پیریدوکسین، اسید اسکوربیک.


چربی های عسل

تعدادی از عناصر چربی نیز همچون فسفولیپید، گلیسیرید، استول، اولئیک اسید، لینولئیک اسید، لوریک اسید و استئاریک اسید در عسل موجود بوده و این ها نیز از نظر مقدار بسیار ناچیز هستند.

اسیدهای موجود در عسل
همان طور که می دانید عسل ماده ای اسیدی است و طبق تحقیقات انجام شده، انواع مختلف اسیدها از جمله استیک، بوتیریک، سیتریک، فوماریک، گلوکونیک، لاکتیک، مالیک، مالئیک، اگزالیک، سوکسینیک، پیروگلوتامیک، پیرویک و تارتاریک در عسل موجود بوده و یافت می شود.
بنابراین بی دلیل نیست که دانشمندان و متخصصین تغذیه عسل طبیعی را یکی از کامل ترین مواد غذایی موجود در طبیعت می دانند.

منبع: عسل رودین

عسلک یا عسل برگ چیست؟

عسلک یا عسل برگ چیست؟ طرز تهیه و تولید عسلک چگونه است، موارد استفاده، کاربرد، خواص و نحوه تشخیص آن از عسل طبیعی و … از جمله سوال هایی است که در این مقاله بدان پرداخته شده است.
عسلک چیست؟ عسلک یا عسل برگ، مایع شیرینی است که توسط زنبورعسل و بعضی حشرات مکنده (شته ها و شپشک ها) به ویژه شته گیاهان و حشرات پولک دار که از گیاهان تغذیه می کنند، استخراج شده و ذخیره می شود که در مقایسه با عسل از طعم و کیفیت پایین تری برخوردار می باشد.

طرز تهیه عسلک

عسلک یا عسل جنگل نوعی از عسل است که طرز تهیه آن با عسل متفاوت می باشد، به طوری که این ماده از شهد شکوفه ها تهیه نشده بلکه از شهدی که توسط حشراتی چون شته که ازگیاهان تغذیه می کنند و به جای آن ماده شیرین و چسبناکی جای می گذارند، تولید می شود.
عسلک معمولا از درختان مخروطی و خوشمزه همچون کاج و صنوبر ترشح می شود، اگرچه همچنین ممکن است از چمن ها و گیاهان نیز تولید گردد.

نحوه تولید عسلک

عسلک توسط گونه های خاصی از پرندگان، زنبورها، حشرات و زنبورعسل جمع آوری می شود که در این میان، زنبورعسل آن را به یک عسل قوی و تیره رنگی تبدیل می کند.
اروپاییان بعضی از انواع عسلک را بسیار لذیذ و خوشمزه دانسته و گاها به همین خاطر در جنگل ها با استفاده از مورچه ها نسبت به تولید این نوع از عسلک ها اقدام می نمایند.

موارد استفاده از عسلک و شهد

عسلک در زمان کمبود شهد اهمیت بیشتری داشته و احتمالا روی برگ درختانی مانند بلوط، راش، سپیدار، باقی مانده سوخته مواد آلی، نارون، گردوی آمریکایی، افرا، سدر، صنوبر، درختان میوه و غیره یافت می شود.

خواص یا فواید دارویی و درمانی عسلک

فایده یا خاصیت عسلک نسبت به عسل در مقایسه موارد زیر بدست می آید:
۱- میزان لوولوز و دکستروز عسلک از عسل کمتر می باشد.
۲- غالبا رنگ عسلک از عسل تیره تر است (بنابراین مواد آنتی اکسیدانی آن بیشتر خواهد بود).
۳- PH یا اسیدیته عسلک از عسل بیشتر است (لذا مواد باکتریایی کمتری در آن موجود خواهد بود).
۴- مقادیر قند عسلک از عسل بیش تر است.
۵- خاکستر و نیتروژن عسلک از عسل بیشتر می باشد.

بنابراین با دانستن و مقایسه خواص و فواید دارویی و درمانی عسلک نسبت به عسل، می توان بهترین استفاده و کاربرد را از آن گرفت.
همچنین با استفاده از این تفاوت ها و اختلاف ها می توان پایه و اساس روشی را برای تشخیص انواع عسل از عسلک پی ریزی نمود.

تحقیق درباره عسلک زنبورعسل

در تحقیق های انجام شده درباره عسلک اثبات شد که وجود دو نوع آنزیم، که از حشرات مکنده و زنبورعسل در هنگام تولید عسلک بدان وارد شده، موجب ایجاد قندهای پیچیده تر از قندهای عسل در عسلک گشته است.
بسیاری از محققین قندهای عسلک را با استفاده از روش های مختلف تجزیه کرده اند. لوولوز، دکستروز و ملزیتوز مدت ها پیش شناخته شده بودند. تعدادی از دانشمندان قند ارلوز را در چندین نوع عسلک یافتند.
ضمنا یکی دیگر از محققین یکی سری قند حاصل از افزودن گلوکز به ارلوز را پیدا کرد و همچنین توانست نشان دهد که ملزیتوز در گیاهان وجود نداشته ولی با آنزیم موجود در شته ها، از شیره سوکروز گیاهان تهیه می شود.

تحقیق در مورد عسلک یا عسل برگ

طبق مباحث قبلی و تحقیق های انجام شده در مورد عسلک یا عسل برگ، معلوم شد که این ماده دارای قندهای پیچیده تر نسبت به عسل بوده و همچنین انواع این قندها نیز مشخص گردیدند.
اکنون تمام محققین معتقدند که حداقل دو نوع عسلک حاوی ارلوز یا ملزیتوز و یا مخلوطی از آنها بوده که به حشره یا حشرات تولید کننده آنها بستگی دارد. رافینوز نیز احتمالا یکی از مواد تشکیل دهنده عسلک است و همچنین تا کنون ملزیتوز هرگز به طور مستقیم از گیاه جدا نشده است
عسلکِ دارای ملزیتوز اغلب حتی در شان به سرعت شکرک می زند ولی در صورت وجود قند کافی، عسلک دارای ارلوز شکرک نمی زند. مسئله جالب این است که آنزیم های حشرات باعث کاهش مواد سمی شیره گیاهان می شوند.

تشخیص عسل از عسلک

طعم و خواص عسلک مشابه ذرت یا ملاس نیشکر است و معمولا به دلیل عدم دسترسی به آزمایش ها کافی با عسل طبیعی اشتباه می شود. یک روش مفید و قدیمی اندازه گیری پلاریزاسیون است.
برای تشخیص عسل از عسلک می توان از نور پلاریزه استفاده کرد به طوری که هنگام عبور نور پلاریزه از عسلک این نور به سمت راست می چرخد ولی عسل طبیعی نور پلاریزه را به سمت چپ منحرف می کند.

کاربرد های اشتباه عسلک

عسلک یا عسل برگ برخلاف تصور عموم مردم، برای استفاده یا مصرف افراد دیابتی به علت وجود مواد قندی بیشتر مناسب نمی باشد.
همچنین کاربرد و استفاده از عسلک برای ذخیره زمستانی زنبورها نیز اشتباه می باشد. قبلا تصور می شد که علت این مسئله به خاطر میزان ملزیتوز و دکسترین آن است، اما یکی از دانشمندان تاثیرات سمی آن بر زنبورهای عسل را، عمدتا مربوط به نمک های معدنی به ویژه پتاسیم موجود در این ماده دانست.

منبع: عسل رودین

مخمر ها و باکتری های موجود در عسل

مخمر ها و باکتری های عسل، آن چنان که در ادامه این متن خواهید خواند، از جمله مواد مهم و تعیین کننده موجود در آن می باشند به طوری که اصلی ترین نقش را در تخمیر عسل طبیعی به عهده دارند.

میکروارگانیسم های عسل (مخمر عسل و باکتری های عسل ) سال ها پیش مورد بررسی بوده اند. تعدادی از محققین نشان دادند که باکتری روده ای بدون اسپور فقط چند روز در عسل فشرده زنده می ماند، ولی اخیرا باکتری هایی مورد توجه قرار گرفته اند که با اسپورهای شناخته شده ارگانیسم بیمار زنبور متفاوت می باشند.

باکتری های عسل

همچنین بعضی از دانشمندان برای مطالعه نقش میکروارگانیسم در عمل آوری عسل ها، ۴۸ نوع مخمر عسل و ۸۷ نوع از باکتری های عسل را بررسی کردند.

و توانایی رشد آن ها را در محیط اسیدی و غلظت عادی عسل نشان دادند، در این شرایط بعضی مخمرها رشد داشته ولی هیچیک از باکتری ها در محیط بیش از ۶۰% قند و PH اسیدی بیش از ۴ رشد نکردند.

تخمیر عسل

تخمیر عسل ناشی از فعالیت مخمرهایی است که در مقابل قند مقاومند و با دکستروز و لوولوز تولید الکل و دی اکسید کربن می کنند.

الکل هنگام وجود اکسیژن تبدیل به اسید استیک می شود، این فرآیند در مقایسه با فرآیندهای دیگر تخمیر بسیار کند بوده و گاهی پس از ماه ها مشخص می شود، این نوع فساد زیان قابل توجهی به زنبورداران زده و سال هاست مورد مطالعه قرار گرفته است.

بیشترین مطالعات مربوط به محققین کانادایی و شمال آمریکاست، زیرا این مسئله در این مناطق خسارت زیادی وارد کرده است.

در این فرآیند عسل در حال تخمیر دی اکسید کربن آزاد کرده و حباب های کوچک گاز همراه با کف در سطح به وجود می آید.

چنانچه این عسل شکرک بزند رنگ روشنی همراه با رگه های سفید رنگ پیدا می کند و اگر حرارت ببینید کف زیادی روی سطح آن جمع می شود، میزان آسیب کیفی عسل به ویژه تغییر طعم آن بستگی به مدت آلودگی قبل از حرارت دارد.

بیشترین تخمیر طبیعی، در عسل ذخیره شده بعد از شکرک زدن اتفاق می افتد، زیرا با از بین رفتن هیدرات دکستروز (مرحله رطوبت زیاد را پشت سر گذاشته) لایه های سطحی آب را جذب کرده و مستعد تخمیر می شوند.

نتایج نشان می دهد که حتی اگر رطوبت اندکی زیاد شود احتمال تخمیر به میزان زیادی افزایش می یابد.

احتمال تخمیر عسل

اگر میزان رطوبت عسل کمتر از ۱۷% باشد، امکان تخمیر عسل علی رغم وجود مخمر در آن بسیار کم بوده و عسل سالم می ماند.

در صورتی که میزان رطوبت عسل مابین ۱۷٫۱% تا ۱۸% باشد، اگر میزان مخمر کمتر از ۱۰۰۰ در گرم باشد، آن عسل سالم مانده و تخمیر نخواهد شد.

در صورتی که میزان رطوبت عسل ما بین ۱۸٫۱% تا ۱۹% باشد، اگر میزان مخمر کمتر از ۱۰ در گرم باشد، امکان تخمیر وجود نداشته و عسل سالم می ماند.

در میزان رطوبت بین ۱۹٫۱% تا ۲۰% تنها در صورتی عسل سالم می ماند که میزان مخمر آن یک در گرم باشد و در رطوبت بیش از ۲۰%، همیشه عسل در خطر تخمیر خواهد بود.

مخمر عسل

مخمرهای معمولی بدلیل قند زیاد نمی توانند در عسل رشد کنند منابع اصلی تخمیر عسل مخمرهای مقاوم در برابر قند، گل و خاک می باشند.

دانشمندان نشان دادند که خاک موجود در زنبورداری ها دارای مخمر مقاوم به قند بوده و هوا و ابزار موجود در این محل همواره آلوده می باشند.

شان های کندو، به ویژه شان های عسل سال های قبل، یا شان های استخراج شده مرطوب نیز بسیار آلوده اند.

تعداد اسپورهای مخمر در انواع عسل می توانند به یک میلیون نیز برسند (از یک اسپور در ۱۰ گرم عسل تا ۱۰۰۰۰۰ اسپور در یک گرم عسل).

عسلی با رطوبت زیاد می تواند حتی بیش تر از این مقدار اسپور داشته باشد.

شان هایی که سرپوش مومی ندارند نسبت به شان های سرپوش دار آلوده تر هستند، زیرا رطوبت آن ها بیشتر است.

دمای تخمیر عسل

طبق مطالعات انجام شده، مخمر عسل در دمای کمتر از ۱۱ درجه سانتی گراد رشد نمی کنند بنابراین با ذخیره عسل در دمای کمتر از ۱۱ درجه سانتی گراد می توان از تخمیر آن جلوگیری کرد.

ذخیره عسل در دمای بالاتر از ۳۸ درجه سانتی گراد نیز فرآیند تخمیر را متوقف می کند ولی کیفیت عسل را به میزان زیادی کاهش می دهد.

بنابراین عسل در زمستان تخمیر نمی شود ولی شکرک می زند و در فصل گرم احتمال تخمیر عسل افزایش می یابد.

نکاتی برای از بین بردن مخمر عسل

در نهایت بهتر است بدانید که برای از بین بردن مخمرهای عسل نکات زیر را باید مورد توجه قرار داد:

  • باید فرض کرد که تمام عسل های عمل آوری نشده مخمر دارند.
  • عسل پس از شکرک زدن مستعد تخمیر است.
  • عسل هایی با رطوبت بیشتر از ۱۷% و ۱۹% تخمیر می شوند.
  • نگهداری عسل در دمای کمتر از ۱۰ درجه سانتی گراد از تخمیر جلوگیری می کند.
  • حرارت دادن عسل تا دمای ۶۳ درجه سانتی گراد به مدت نیم ساعت مخمرها را از بین می برد و بنابراین تخمیر متوقف می گردد.

منبع: عسل رودین

انواع رنگ عسل طبیعی

انواع رنگ عسل طبیعی بسیار متنوع می باشد، به طوری که حتی رنگ عسل برداشت شده از کندو بعد از مدتی نگهداری در انبار تا حدودی تغییر می کند، که در ادامه علت ها، عوامل و راه های اندازه گیری آن بررسی می شود.

در مورد ترکیبات رنگ انواع عسل ها اطلاعات کمی وجود داشته و آن نیز مانند سایر ویژگی های عسل بسیار متغیر می باشد.

رنگ عسل کم رنگ کمتر در آب و بیش تر در چربی حل می شود، عکس این مسئله در مورد عسل تیره رنگ صادق است.

رنگ های حلال در چربی طبیعتا از نوع کاروتینوئیدها هستند (حاصل از گیاه).

عسل پس از حرارت دیدن یا ذخیره شدن تیره رنگ می شود.

به طور کلی رنگ و طعم به یکدیگر وابسته اند به گونه ای که غالبا طعم ملایم مخصوص عسل های روشن، و طعم تند برای عسل های تیره است.

دستگاه درجه بندی رنگ انواع عسل

رنگ معمولا یک عامل کیفی در رده بندی رسمی نبوده ولی بعضی کشورها از آن در سیستم رده بندی رسمی استفاده می کنند.

دستگاه درجه بندی عسل از روی رنگ (pfund color grade) در تجارت بین المللی به کار می رود.

در این بین دستگاه طبقه بندی رنگ وزارت کشاوزی آمریکا (usda) و دستگاه تجاری lovibond رسما مورد تایید قرار گرفته است.

جهت استفاده از دستگاه lovibond، ابتدا ظرف کوچک طراحی شده برای این کار را با نمونه عسل تعیین شده برای آزمایش پر می کنیم.

مطمئن باید باشیم که قسمت خارجی آن تمیز و خشک بماند.

سپس دستگاه را روشن کرده و نمونه عسل مورد نظر را در جای طراحی شده بر روی دستگاه جای می دهیم.

و دکمه تست را فشار می دهیم، نتیجه بر حسب mm pfund honey نشان داده خواهد شد.

منبع: عسل رودین

استانداردهای قند رطوبت و اسیدیته عسل طبیعی

استانداردهای عسل طبیعی برای صادرات و سایر استفاده ها در موسسه های معروفی چون کدکس تعریف شده و در این جدول ها استاندارد قند، رطوبت و اسیدیته عسل طبیعی از مهمترین معیار ها می باشند.

اولین تعریف عسل در قانون اولیه سازمان غذا و دارو سال ۱۹۰۶ به شرح زیر است:

عسل عبارت است از شهد و ترشحات طبیعی ساکارین گیاهی که توسط زنبور در شان جمع آوری، اصلاح و ذخیره می گردد، دارای چرخش به سمت چپ بوده و حاوی کمتر از ۲۵ درصد آب، کمتر از ۰٫۲۵ درصد خاکستر و کمتر از ۸ درصد سوکروز است.

استاندارد جهانی عسل

قانون غذا، دارو و مواد آرایشی در سال ۱۹۳۸ جانشین قانون قبلی شد و تعریف کاملی از مواد غذایی ارائه کرد (که شامل عسل نشد).

سازمان غذا و داروی آمریکا تعریف رسمی برای عسل ارائه نکرده است هر چند برای عسل استاندارد کلی و جهانی وجود ندارد ولی از نظر نام گذاری و شناسایی عسل های مصنوعی و تقلبی از قوانین کلی مواد غذایی پیروی می کند (مانند افزودن مواد اضافی و قند اضافی).

البته بسیاری از کشورها برای محصول عسل استاندارد های ویژه ای دارند که در زیر توضیح داده می شوند.

جدول استاندارد عسل

تعاریف استاندارد جهانی عسل و توصیف بخش های آن متفاوت بوده و به شرح جدول زیر است:

  1. از نظر کاهش ظاهری قند: افزودن عسل blackboy بیش از ۵۳%
  2. میزان رطوبت: افزودن عسل شبدر کمتر از ۲۳%
  3. از نظر میزان ظاهری ساکارز: کمتر از ۱۰%
  4. تغییرات از نظر فعالیت دیاستاز
  5. از نظر میزان Hmf: پس از مخلوط شدن و عمل آوری بیش از 40میلیگرم/کیلوگرم نباشد.
    فعالیت دیاستاز و میزان Hmf از مهمترین عوامل تغییرات در عسل طبیعی می باشند.

موسسه استاندارد عسل طبیعی

بخش استاندارد های کشاورزی قوانین خاصی برای عسل استخراج شده و عسل شان تعیین کرده است.

این استاندارد ها پایه و اساس فروش عسل طبیعی بوده و برای برنامه های کنترل کیفی و تعیین مقدار وام برای زنبورداران بوده و به عنوان دستورالعملی برای بازرسی عسل توسط خدمات بازرسی کشور می باشند.

در موسسه استاندارد عسل، استانداردهایی برای عسل استخراج شده از جمله عسل شکرک زده، عسل شان، شان با قاب کم عمق، شان بریده شده و یا کل شان عسل وجود دارد.

سال ۱۹۵۱ قوانینی برای درجه بندی عسل های استخراج شده تعیین شد و در ۲۳ آوریل ۱۹۸۵ اصلاح گردید تا پاسخگوی تولید کنندگان و مصرف کنندگان عسل برای تفکیک عسل هایی با کیفیت مختلف باشد.

استانداردهای جدید نشان دهنده دو روش استخراج یعنی عسل صافی شده و عسل تفکیک شده است و در هر مورد معیار درجه بندی خاصی وجود دارد ولی برای تعیین شفافیت عسل تفکیک شده معیاری در دست نیست.

برای هر روش استخراج ۴ درجه A، B، C و زیر استاندارد وجود دارد.

به طور کلی رنگ عامل درجه بندی نبوده و عوامل اصلی در آمریکا به شرح زیر می با شند:

  1. درجه A یعنی کیفیت مناسب عسل استخراج شده که حداقل امتیاز آن ۹۰ است.
  2. درجه B یعنی کیفیت مناسب عسل استخراج شده که حداقل امتیاز آن ۸۰ است.
  3. درجه C یعنی کیفیت مناسب عسل استخراج شده که حداقل امتیاز آن ۷۰ است.
  4. زیر استاندارد یعنی عسل استخراج شده که کیفیت آن به C نمی رسد.

استاندارد کدکس عسل برای صادرات

مجمع Codex Alimentarius سازمان کشاورزی و مواد غذایی (UN) استانداردهایی را برای صادرات و یا تجارت بین المللی عسل (استاندارد کدکس عسل) تعیین کرده ولی آمریکا این استانداردها را نپذیرفته است.

البته بیشتر کشورهای وارد کننده این استانداردها را پذیرفته اند.

خلاصه ای از مقادیر ترکیبات ضروری عسل در این استاندارد برای صادرات:

  • از نظر حداقل قند ضروری
    عسل شکوفه بیش از ۶۵%
    عسل عسلک و مخلوط با عسل شکوفه بیش از ۶۰%
  • میزان رطوبت کمتر از ۲۱%
  • میزان ظاهری ساکارز کمتر از ۵%
  • مواد جامد غیر حلال در آب کمتر از ۰٫۱%
  • میزان مواد معدنی (خاکستر) کمتر از ۰٫۶%
    عسل عسلک و مخلوط با عسل شکوفه کمتر از ۰٫۱%
  • اسیدیته کمتر از ۴۰meq/Kg
  • فعالیت دیاستاز و میزان Hmf:
    پس از عمل آوری و مخلوط شدن بیش تر از ۸ میلی گرم در کیلوگرم به شرط آنکه Hmf کمتر از ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم باشد.
    در عسل با آنزیم کم و برای خانواده مرکبات بیش از ۳ به شرط آنکه Hmf کمتر از ۱۵ میلی گرم در کیلوگرم باشد.

استاندارد عسل صادراتی

بدیهی است هر صادر کننده ای باید عسل را طبق استانداردهای مورد قبول کشور مقصد رعایت نماید.

این استاندارد ها شامل جزئیات کافی ترکیبات عسل و همچنین روش های تحلیلی اندازه گیری آنها است.

منبع: عسل رودین