درست است که عسل ماده ای فساد ناپذیر است اما با رعایت روش نگهداری عسل می توان این محصول را بدون هیچ تغییری تا مدت زمان زیادی نگهداری کرد. برای مثال گذاشتن عسل در یخچال به هیچ وجه توصیه نمی شود. چون عسل رطوبت یخچال را به خود جذب کرده و عطر آن به دلیل جذب بوی یخچال تغییر می کند.

نوشته‌ها

رطوبت عسل

تعیین درصد رطوبت انواع عسل

درصد رطوبت عسل یا آب عسل، از شاخص های تعیین کننده کیفیت انواع عسل های طبیعی می باشد که در این مقاله، این عامل به طور کامل از جمله براساس ویژگی ها، روش های اندازه گیری، دستگاه ها و … بررسی می شود.
میزان آب یا رطوبت عسل معمولا بسیاری از خواص عسل را تحت تاثیر قرار داده و محققین زیادی کوشیده اند تا آن را اندازه گیری کنند.
یکی از آزمایش های اصلی بررسی روش های فیزیکی و شیمیایی، اندازه گیری رطوبت عسل است؛ برای تعیین درصد رطوبت عسل از خواص فیزیکی چسبندگی، تراکم، گرانش و شاخص شکست نور (رفرکتومتر) استفاده می شود.

چسبندگی عسل
چسبندگی یعنی مقاومت هر ماده در برابر جاری شدن که زنبورداران آن را اندام یا بدنه نیز می نامند. چسبندگی مانند سایر خواص فیزیکی بستگی به ترکیبات و به ویژه رطوبت دارد.

با اندازه گیری چسبندگی می توان میزان رطوبت عسل را تعیین کرد. بسیاری از زنبورداران از ویژگی چسبندگی برای اندازه گیری میزان رطوبت استفاده می کنند.
این عمل با مشاهده سرعت بالا رفتن یک حباب بزرگ هوا در ظرف عسل انجام می شود، که ممکن است بسیار گمراه کننده باشد زیرا میزان چسبندگی به دمای محیط و میزان پروتئین عسل وابسته است.
چسبندگی اهمیت زیادی برای زنبورداران و تولیدکنندگان عسل دارد زیرا چسبندگی زیاد باعث می شود تا عسل به خوبی از ظرف خارج نشده و استخراج آن از شان نیز مشکل شود، همچنین میزان صاف شدن و از بین رفتن حباب های هوا در این عسل کاهش می یابد.
چسبندگی حجم عسل در اثر حرارت کم می شود. اندکی حرارت دادن به عسل باعث می شود که عملیات استخراج، عبور از لوله ها و خالی شدن ظروف سریع تر گردد. همچنین بهتر است برای حفظ کیفیت بهتر عسل باید از دماهای پایین و لوله هایی با قطر بیشتر استفاده شود.


دستگاه رطوبت سنج یا رفرکتومتر عسل

ساده ترین روش اندازه گیری رطوبت عسل استفاده از دستگاه اندازه گیر دستی شکست نور (رفرکتومتر عسلیا انکسار سنج) است که ضمن اصلاح دما بسیار دقیق بوده و خطای استاندارد آن ۴% است نوع نیمکتی این دستگاه دقت عمل زیادی دارد.
عسل مانند تمام مواد طبیعی خاصیت پلاریزاسیون داشته و نور پلاریزه را به سمت چپ می چرخاند. این خاصیت بدلیل وجود قندها بوده و هر یک از قندها چرخش ویژه ای دارند که به دقت قابل اندازه گیری است و سال هاست از این روش برای اندازه گیری قندها استفاده می شود.
در گذشته برای اندازه گیری قندها از روش تجزیه عسل استفاده می شد ولی با توجه به این که عسل ماده پیچیده ای است اطلاعات دقیقی در مورد میزان هر یک از قندها نبود.
مدت ها پیش محققین مطلع بودند که عسل طبیعی دارای چرخش نوری به چپ است. این مسئله عمدتا به دلیل فزونی لوولوز بر دکستروز است (دکستروز چرخش به سمت راست دارد).


اندازه گیری رطوبت عسل بر اساس تراکم

تراکم یک ماده در واقع وزن ماده در هر واحد حجم است. گرانش ویژه (یا تراکم نسبی) نسبت وزن یک حجم ماده به وزن همین حجم آب در دمای معین است.
این مقادیر با اندازه گیری وزن حجم های معین و با استفاده از آبنگار یا توازن گرانش ویژه به دست می آیند، ضمنا این ویژگی ها با توجه به دما و رطوبت عسل تغییر می کنند.
آبنگار brix معمولا برای اندازه گیری محلول های ساکارز بکار رفته و درصد ساکارز را به طور مستقیم تعیین می کند. آبنگار اندازه گیری عسل به صورت تجاری نیز وجود دارد.
میزان تراکم عسل بستگی به رطوبت آن داشته و عسل کم رطوبت معمولا در زیر عسل با رطوبت بالا قرار می گیرد، مگر آن که با دقت مخلوط شوند. عسلی که در معرض هوای مرطوب باشد آب را جذب کرده و یک لایه عسل رقیق تشکیل می دهد که به دلیل تراکم کمتر مدت ها روی سطح باقی می ماند.


رطوبت عسل

رطوبت یکی از مهمترین ویژگی های عسل بوده که بر حفظ کیفیت، شکرک زدن و حجم کل عسل تاثیر زیادی دارد.
همچنین جاذب الرطوبگی یعنی توانایی یک ماده برای جذب رطوبت هوا، که به صورت رطوبت نسبی هوا نشان داده می شود و زمانی با ماده توازن دارد که رطوبت جذب نکرده و نیز از دست ندهد. این ویژگی حائز اهمیت بوده زیرا افزایش رطوبت عسل می تواند آن را فاسد کند. گفته می شود که رطوبت در غذاهای حاوی عسل حفظ می گردد.
جاذب الرطوبه بودن عسل بستگی زیادی به مقادیر قندها به ویژه لوولوز دارد و در انواع عسل فرق می کند. مقدار رطوبت عسل با رطوبت نسبی هوایی که در معرض آن است تغییر می کند.


درصد رطوبت عسل

همان طوری که اشاره شد چسبندگی زیاد عسل رطوبت را به آرامی از سطح به کل منتشر می کند. مقدار یا درصد رطوبت عسل (حتی در شان) با قرار گرفتن در معرض هوایی با رطوبت کمتر کاهش می یابد.
این عمل با افزایش دمای هوا و رطوبت زدایی مکانیکی امکان پذیر است، برای مثال یکی از محققین برای کاهش رطوبت نسبی عسل با استفاده از دستگاه رطوبت زدا در اتاق خشک کن با دمای ۲۷ درجه سانتی گراد، تا ۳۰% رطوبت را کاهش داد به طوری که رطوبت ۱۳۰ ظرف عسل را طی ۲۳ روز از ۲۱% به ۱۷% کاهش داد، او از جریان هوای گرم نیز به این منظور استفاده کرد.
هرچه دمای هوا قبل از گرم شدن پایین باشد رطوبت نسبی هوای آن کمتر بوده و فرایند رطوبت گیری بهتر انجام می شود.


دستگاه رطوبت گیر عسل

نسبت سطح به وزن عسل عامل کنترل کننده رطوبت بوده به طوری که رطوبت عسل شان از عسل استخراج شده بیشتر است، بدین ترتیب رطوبت پس از استخراج کاهش می یابد.
بنابراین برای ایجاد لایه های نازک عسل نیاز به ابزار مکانیکی داریم، دستگاهی که تحت فشار جو یا محیط خلا باشد. برای کاهش میزان رطوبت عسل استخراج شده دستگاه های دیگری نیز به صورت تجاری وجود دارند.
با توجه به حساسیت عسل در برابر آسیب حرارتی، هنگام طراحی دستگاه های فرآوری باید به وسایل گرمایی توجه ویژه ای شود. دستگاه های موجود به صورت تجربی طراحی شده اند و یا برای بررسی مواد دیگری مثل شیر یا قند به کار رفته اند.

منبع: عسل رودین

باکتری عسل

مخمر ها و باکتری های موجود در عسل

مخمر ها و باکتری های عسل، آن چنان که در ادامه این متن خواهید خواند، از جمله مواد مهم و تعیین کننده موجود در آن می باشند به طوری که اصلی ترین نقش را در تخمیر عسل طبیعی به عهده دارند.

میکروارگانیسم های عسل (مخمر عسل و باکتری های عسل ) سال ها پیش مورد بررسی بوده اند. تعدادی از محققین نشان دادند که باکتری روده ای بدون اسپور فقط چند روز در عسل فشرده زنده می ماند، ولی اخیرا باکتری هایی مورد توجه قرار گرفته اند که با اسپورهای شناخته شده ارگانیسم بیمار زنبور متفاوت می باشند.

باکتری های عسل

همچنین بعضی از دانشمندان برای مطالعه نقش میکروارگانیسم در عمل آوری عسل ها، ۴۸ نوع مخمر عسل و ۸۷ نوع از باکتری های عسل را بررسی کردند.

و توانایی رشد آن ها را در محیط اسیدی و غلظت عادی عسل نشان دادند، در این شرایط بعضی مخمرها رشد داشته ولی هیچیک از باکتری ها در محیط بیش از ۶۰% قند و PH اسیدی بیش از ۴ رشد نکردند.

تخمیر عسل

تخمیر عسل ناشی از فعالیت مخمرهایی است که در مقابل قند مقاومند و با دکستروز و لوولوز تولید الکل و دی اکسید کربن می کنند.

الکل هنگام وجود اکسیژن تبدیل به اسید استیک می شود، این فرآیند در مقایسه با فرآیندهای دیگر تخمیر بسیار کند بوده و گاهی پس از ماه ها مشخص می شود، این نوع فساد زیان قابل توجهی به زنبورداران زده و سال هاست مورد مطالعه قرار گرفته است.

بیشترین مطالعات مربوط به محققین کانادایی و شمال آمریکاست، زیرا این مسئله در این مناطق خسارت زیادی وارد کرده است.

در این فرآیند عسل در حال تخمیر دی اکسید کربن آزاد کرده و حباب های کوچک گاز همراه با کف در سطح به وجود می آید.

چنانچه این عسل شکرک بزند رنگ روشنی همراه با رگه های سفید رنگ پیدا می کند و اگر حرارت ببینید کف زیادی روی سطح آن جمع می شود، میزان آسیب کیفی عسل به ویژه تغییر طعم آن بستگی به مدت آلودگی قبل از حرارت دارد.

بیشترین تخمیر طبیعی، در عسل ذخیره شده بعد از شکرک زدن اتفاق می افتد، زیرا با از بین رفتن هیدرات دکستروز (مرحله رطوبت زیاد را پشت سر گذاشته) لایه های سطحی آب را جذب کرده و مستعد تخمیر می شوند.

نتایج نشان می دهد که حتی اگر رطوبت اندکی زیاد شود احتمال تخمیر به میزان زیادی افزایش می یابد.

احتمال تخمیر عسل

اگر میزان رطوبت عسل کمتر از ۱۷% باشد، امکان تخمیر عسل علی رغم وجود مخمر در آن بسیار کم بوده و عسل سالم می ماند.

در صورتی که میزان رطوبت عسل مابین ۱۷٫۱% تا ۱۸% باشد، اگر میزان مخمر کمتر از ۱۰۰۰ در گرم باشد، آن عسل سالم مانده و تخمیر نخواهد شد.

در صورتی که میزان رطوبت عسل ما بین ۱۸٫۱% تا ۱۹% باشد، اگر میزان مخمر کمتر از ۱۰ در گرم باشد، امکان تخمیر وجود نداشته و عسل سالم می ماند.

در میزان رطوبت بین ۱۹٫۱% تا ۲۰% تنها در صورتی عسل سالم می ماند که میزان مخمر آن یک در گرم باشد و در رطوبت بیش از ۲۰%، همیشه عسل در خطر تخمیر خواهد بود.

مخمر عسل

مخمرهای معمولی بدلیل قند زیاد نمی توانند در عسل رشد کنند منابع اصلی تخمیر عسل مخمرهای مقاوم در برابر قند، گل و خاک می باشند.

دانشمندان نشان دادند که خاک موجود در زنبورداری ها دارای مخمر مقاوم به قند بوده و هوا و ابزار موجود در این محل همواره آلوده می باشند.

شان های کندو، به ویژه شان های عسل سال های قبل، یا شان های استخراج شده مرطوب نیز بسیار آلوده اند.

تعداد اسپورهای مخمر در انواع عسل می توانند به یک میلیون نیز برسند (از یک اسپور در ۱۰ گرم عسل تا ۱۰۰۰۰۰ اسپور در یک گرم عسل).

عسلی با رطوبت زیاد می تواند حتی بیش تر از این مقدار اسپور داشته باشد.

شان هایی که سرپوش مومی ندارند نسبت به شان های سرپوش دار آلوده تر هستند، زیرا رطوبت آن ها بیشتر است.

دمای تخمیر عسل

طبق مطالعات انجام شده، مخمر عسل در دمای کمتر از ۱۱ درجه سانتی گراد رشد نمی کنند بنابراین با ذخیره عسل در دمای کمتر از ۱۱ درجه سانتی گراد می توان از تخمیر آن جلوگیری کرد.

ذخیره عسل در دمای بالاتر از ۳۸ درجه سانتی گراد نیز فرآیند تخمیر را متوقف می کند ولی کیفیت عسل را به میزان زیادی کاهش می دهد.

بنابراین عسل در زمستان تخمیر نمی شود ولی شکرک می زند و در فصل گرم احتمال تخمیر عسل افزایش می یابد.

نکاتی برای از بین بردن مخمر عسل

در نهایت بهتر است بدانید که برای از بین بردن مخمرهای عسل نکات زیر را باید مورد توجه قرار داد:

  • باید فرض کرد که تمام عسل های عمل آوری نشده مخمر دارند.
  • عسل پس از شکرک زدن مستعد تخمیر است.
  • عسل هایی با رطوبت بیشتر از ۱۷% و ۱۹% تخمیر می شوند.
  • نگهداری عسل در دمای کمتر از ۱۰ درجه سانتی گراد از تخمیر جلوگیری می کند.
  • حرارت دادن عسل تا دمای ۶۳ درجه سانتی گراد به مدت نیم ساعت مخمرها را از بین می برد و بنابراین تخمیر متوقف می گردد.

منبع: عسل رودین

رنگ عسل طبیعی

انواع رنگ عسل طبیعی

انواع رنگ عسل طبیعی بسیار متنوع می باشد، به طوری که حتی رنگ عسل برداشت شده از کندو بعد از مدتی نگهداری در انبار تا حدودی تغییر می کند، که در ادامه علت ها، عوامل و راه های اندازه گیری آن بررسی می شود.

در مورد ترکیبات رنگ انواع عسل ها اطلاعات کمی وجود داشته و آن نیز مانند سایر ویژگی های عسل بسیار متغیر می باشد.

رنگ عسل کم رنگ کمتر در آب و بیش تر در چربی حل می شود، عکس این مسئله در مورد عسل تیره رنگ صادق است.

رنگ های حلال در چربی طبیعتا از نوع کاروتینوئیدها هستند (حاصل از گیاه).

عسل پس از حرارت دیدن یا ذخیره شدن تیره رنگ می شود.

به طور کلی رنگ و طعم به یکدیگر وابسته اند به گونه ای که غالبا طعم ملایم مخصوص عسل های روشن، و طعم تند برای عسل های تیره است.

دستگاه درجه بندی رنگ انواع عسل

رنگ معمولا یک عامل کیفی در رده بندی رسمی نبوده ولی بعضی کشورها از آن در سیستم رده بندی رسمی استفاده می کنند.

دستگاه درجه بندی عسل از روی رنگ (pfund color grade) در تجارت بین المللی به کار می رود.

در این بین دستگاه طبقه بندی رنگ وزارت کشاوزی آمریکا (usda) و دستگاه تجاری lovibond رسما مورد تایید قرار گرفته است.

جهت استفاده از دستگاه lovibond، ابتدا ظرف کوچک طراحی شده برای این کار را با نمونه عسل تعیین شده برای آزمایش پر می کنیم.

مطمئن باید باشیم که قسمت خارجی آن تمیز و خشک بماند.

سپس دستگاه را روشن کرده و نمونه عسل مورد نظر را در جای طراحی شده بر روی دستگاه جای می دهیم.

و دکمه تست را فشار می دهیم، نتیجه بر حسب mm pfund honey نشان داده خواهد شد.

منبع: عسل رودین
عسل طبیعی

طعم واقعی عسل طبیعی از چیست

طعم عسل طبیعی از چیست، در جواب این سوال می توان گفت که به علت تولید انواع عسل های طبیعی از شهد گل ها، این مواد فرار بدان وارد می شوند و یکی از بهترین ملاک ها جهت تشخیص عسل واقعی نیز می باشد.

مهمترین ویژگی ظاهری و قابل درک عسل طبیعی، رایحه و طعم عسل می باشد ولی اکثر مصرف کنندگان و تولیدکنندگان اطلاع واقعی زیادی در این مورد ندارند.

طعم عسل از چیست

معمولا روش های برداشت و فرآوری بر این ویژگی تاثیر فراوانی می گذارد اما در کل عطر و رایحه عسل طبیعی بیشترین وابستگی را به منبع شهد گل هایی که از آن ها جمع آوری شده است دارد.

پس تفاوت و اختلاف در این مورد به اندازه تفاوت تعداد منبع شهد گیاهان است.

شرایط و مدت ذخیره سازی عسل و همچنین حرارت، به عطر و طعم عسل طبیعی بیش ترین آسیب را می تواند بزند.

حرارت نادرست و بیش از حد، مواد ارگانیک فرار عسل که موجب تشکیل طعم اصلی آن می شود را از بین برده و طعمی ناخوشایند بدان می بخشد.

منبع: عسل رودین

فروش عسل طبیعی

روش های صحیح نگهداری و ذخیره عسل طبیعی

چگونه عسل طبیعی را نگهداری کنیم، نحوه یا طرز نگهداری عسل، بهترین مکان و روش های صحیح فراوری، نگهداری و ذخیره عسل را در ادامه به طور مفصل بررسی خواهیم کرد.

عسلی که در شان به خوبی عمل آوری شده حداکثر طعم و مرغوبیت را داشته و هرگونه تغییری توسط ما می تواند صدمه زیادی به آن بزند، میزان این آسیب بستگی به روش عمل زنبوردار و کلیه دست اندرکاران تهیه و فروش عسل دارد.

روش های فراوری و ذخیره عسل

عسل های خام طبیعی مشتریان زیادی دارد، ولی بازار امروز متقاضی عسل تخمیر نشده با وضعیت فیزیکی مطلوب است.

گاهی برای رسیدن به این اهداف، وضعیت و طعم خوب عسل از بین می رود. البته با عملیات مناسب می توان طعم کامل و عطر اصلی عسل را حفظ کرد.

حرارت تنها روش عملی برای فراوری، ذخیره کردن و جلوگیری از تخمیر و آلودگی عسل است ولی می تواند کیفیت آن را نیز کاهش دهد.

زمان و دما همواره باید تحت کنترل دقیق باشد و پس از حرارت دادن عسل بلافاصله خنک شود.

بهترین راه یا روش برای نگهداری عسل

بهترین راه برای نگهداری عسل، روش سریعی است که عسل در یک سیستم بسته به سرعت حرارت دیده و پس از عبور از صافی سریعا خنک شود، در این روش عسل در کمترین زمان حرارت دیده و رایحه فرار آن حداقل کاهش را دارد.

سرد کردن سریع عسل تغییر رنگ و طعم ناشی از حرارت را به حداقل می رساند.

در این روش طی دوره های کوتاه تر از حرارت بیشتر استفاده می شود.

عسل باید قبل از گرم شدن صاف شود تا در اثر حرارت با مواد اضافی، واکنش انجام نداده و طعم و رایحه آن از بین نرود.

ذخیره و نگهداری عسل به مدت طولانی

امروزه در تجارت جدید، عسل به صورت محصولی فصلی نبوده بلکه در تمام طول سال در دسترس است، به همین دلیل کیفیت ذخیره سازی و نگهداری آن اهمیت ویژه ای دارد.

عسل صادراتی ممکن است قبل و بعد از حمل در محلی ذخیره شده و یا برای مدت طولانی در مناطق استوایی توقف داشته باشد، بنابراین گاهی تغییر عمده ای در رنگ و کیفیت طعم عسل رخ می دهد که باعث صرف نظر کردن از حمل آن به مقصد اصلی خواهد شد.

این تغییر که در مدت ذخیره عسل اتفاق می افتد به طور دقیق بررسی شده است.

بهترین شرایط نگهداری عسل

برای یافتن بهترین شرایط نگهداری و ذخیره عسل، تحقیقات زیادی انجام گرفته که در ادامه به تعدادی از آن ها اشاره خواهد شد.

یکی از محققین نشان داد که استفاده از حرارت برای عمل آوری عسل تیره شدن آن را تسریع می کند، همچنین نشان داد که تغییرات ناشی از حرارت در مدت ذخیره سازی عسل نیز ادامه داشته و به ویژه به تولید Hmf و تضعیف آنزیم های عسل منجر می شود.

تعدادی از محققین تاثیر دماهای عادی (۲۳ تا ۲۸ درجه سانتی گراد) بر عسل ذخیره شده به مدت ۱٫۵ تا ۲ سال را مطالعه کردند.

نتایج آماری نشان داد که تمام مواد عسل تقریبا تغییرات عمده ای داشته اند به طوری که طی ۲ سال ۱۳% دکستروز و ۵% لوولوز به سایر هیدروکربن ها تبدیل شده اند و ساکارز ۷۳%، سایر دی ساکارید های ۶۸% و قندهای پیچیده تر ۱۳% افزایش یافته اند، دیاستاز در هر ماه حدود ۳% کاهش داشته و اسیدیته کل هر ماه ۰٫۵% افزایش داده است.

مدت زمان نگهداری عسل

یکی از مهم ترین عوامل موثر در ذخیره و نگهداری عسل، مدت زمان آن می باشد.

به طور مثال مایع شدن عسل شکرک زده در ذخیره طولانی، تغییر قندها را نشان داده و عسل شکرک زده در این شرایط (ذخیره طبیعی) نرم و مایع می شود، این گونه تغییر شکل عسل قابل بازگشت به حالت اولیه نیست، زیرا کاهش میزان دکستروز، نسبت دکستروز به آب را تغییر داده است.

تاثیر ذخیره سازی در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد بر میزان hmf و اینورتاز مشابه است به طوری که اینورتاز تقریبا دو برابر سریع تر از دیاستاز کاهش یافته و میزان hmf از محدوده استاندارد codex تجاوز می کند و پس از یک سال ذخیره در دمای ۲۷ درجه سانتی گراد به ۴۰ میلی گرم در یک کیلوگرم عسل می رسد.

بهترین دما برای نگهداری عسل

اگر عسل در دماهای پایین تر ذخیره شود، مشکلات مطرح شده در بالا برای نگهداری عسل کاهش می یابد و برای کاهش هرچه بیشتر تغییرات در محل بهترین دما ۱۰ درجه سانتی گراد می باشد.

عدم استفاده از دماهای بیشتر از ۱۵ درجه سانتی گراد مزایای زیادی دارد و عسلی که سال ها در دمای بسیار پایین نگهداری شده از تازه ترین عسل ها نیز قابل تشخیص نمی باشد.

باید توجه داشت که دماهای بین ۱۰ تا ۱۵ درجه سانتی گراد احتمال شکرک زدن و تخمیر را افزایش می دهد.

همچنین نگهداری عسل حتی برای مدت کوتاه در دمای بالاتر از ۲۷ درجه سانتی گراد مضر است، زیرا رنگ، طعم و میزان آنزیم های عسل را به سرعت تغییر می دهد.

منبع: عسل رودین