اگر به دنبال راهی برای تشخیص عسل واقعی هستید، باید بدانید که طعم عسل طبیعی را نمی توان به عنوان یکی از این راه ها در نظر گرفت. طعم عسل برگرفته از عطر و طعم شهد گیاهان است. اما وجود اسانس هایی که به عسل های تقلبی اضافه می شود، تشخیص عسل طبیعی را از روی طعم آن شخت کرده است.

نوشته‌ها

باکتری عسل

مخمر ها و باکتری های موجود در عسل

مخمر ها و باکتری های عسل، آن چنان که در ادامه این متن خواهید خواند، از جمله مواد مهم و تعیین کننده موجود در آن می باشند به طوری که اصلی ترین نقش را در تخمیر عسل طبیعی به عهده دارند.

میکروارگانیسم های عسل (مخمر عسل و باکتری های عسل ) سال ها پیش مورد بررسی بوده اند. تعدادی از محققین نشان دادند که باکتری روده ای بدون اسپور فقط چند روز در عسل فشرده زنده می ماند، ولی اخیرا باکتری هایی مورد توجه قرار گرفته اند که با اسپورهای شناخته شده ارگانیسم بیمار زنبور متفاوت می باشند.

باکتری های عسل

همچنین بعضی از دانشمندان برای مطالعه نقش میکروارگانیسم در عمل آوری عسل ها، ۴۸ نوع مخمر عسل و ۸۷ نوع از باکتری های عسل را بررسی کردند.

و توانایی رشد آن ها را در محیط اسیدی و غلظت عادی عسل نشان دادند، در این شرایط بعضی مخمرها رشد داشته ولی هیچیک از باکتری ها در محیط بیش از ۶۰% قند و PH اسیدی بیش از ۴ رشد نکردند.

تخمیر عسل

تخمیر عسل ناشی از فعالیت مخمرهایی است که در مقابل قند مقاومند و با دکستروز و لوولوز تولید الکل و دی اکسید کربن می کنند.

الکل هنگام وجود اکسیژن تبدیل به اسید استیک می شود، این فرآیند در مقایسه با فرآیندهای دیگر تخمیر بسیار کند بوده و گاهی پس از ماه ها مشخص می شود، این نوع فساد زیان قابل توجهی به زنبورداران زده و سال هاست مورد مطالعه قرار گرفته است.

بیشترین مطالعات مربوط به محققین کانادایی و شمال آمریکاست، زیرا این مسئله در این مناطق خسارت زیادی وارد کرده است.

در این فرآیند عسل در حال تخمیر دی اکسید کربن آزاد کرده و حباب های کوچک گاز همراه با کف در سطح به وجود می آید.

چنانچه این عسل شکرک بزند رنگ روشنی همراه با رگه های سفید رنگ پیدا می کند و اگر حرارت ببینید کف زیادی روی سطح آن جمع می شود، میزان آسیب کیفی عسل به ویژه تغییر طعم آن بستگی به مدت آلودگی قبل از حرارت دارد.

بیشترین تخمیر طبیعی، در عسل ذخیره شده بعد از شکرک زدن اتفاق می افتد، زیرا با از بین رفتن هیدرات دکستروز (مرحله رطوبت زیاد را پشت سر گذاشته) لایه های سطحی آب را جذب کرده و مستعد تخمیر می شوند.

نتایج نشان می دهد که حتی اگر رطوبت اندکی زیاد شود احتمال تخمیر به میزان زیادی افزایش می یابد.

احتمال تخمیر عسل

اگر میزان رطوبت عسل کمتر از ۱۷% باشد، امکان تخمیر عسل علی رغم وجود مخمر در آن بسیار کم بوده و عسل سالم می ماند.

در صورتی که میزان رطوبت عسل مابین ۱۷٫۱% تا ۱۸% باشد، اگر میزان مخمر کمتر از ۱۰۰۰ در گرم باشد، آن عسل سالم مانده و تخمیر نخواهد شد.

در صورتی که میزان رطوبت عسل ما بین ۱۸٫۱% تا ۱۹% باشد، اگر میزان مخمر کمتر از ۱۰ در گرم باشد، امکان تخمیر وجود نداشته و عسل سالم می ماند.

در میزان رطوبت بین ۱۹٫۱% تا ۲۰% تنها در صورتی عسل سالم می ماند که میزان مخمر آن یک در گرم باشد و در رطوبت بیش از ۲۰%، همیشه عسل در خطر تخمیر خواهد بود.

مخمر عسل

مخمرهای معمولی بدلیل قند زیاد نمی توانند در عسل رشد کنند منابع اصلی تخمیر عسل مخمرهای مقاوم در برابر قند، گل و خاک می باشند.

دانشمندان نشان دادند که خاک موجود در زنبورداری ها دارای مخمر مقاوم به قند بوده و هوا و ابزار موجود در این محل همواره آلوده می باشند.

شان های کندو، به ویژه شان های عسل سال های قبل، یا شان های استخراج شده مرطوب نیز بسیار آلوده اند.

تعداد اسپورهای مخمر در انواع عسل می توانند به یک میلیون نیز برسند (از یک اسپور در ۱۰ گرم عسل تا ۱۰۰۰۰۰ اسپور در یک گرم عسل).

عسلی با رطوبت زیاد می تواند حتی بیش تر از این مقدار اسپور داشته باشد.

شان هایی که سرپوش مومی ندارند نسبت به شان های سرپوش دار آلوده تر هستند، زیرا رطوبت آن ها بیشتر است.

دمای تخمیر عسل

طبق مطالعات انجام شده، مخمر عسل در دمای کمتر از ۱۱ درجه سانتی گراد رشد نمی کنند بنابراین با ذخیره عسل در دمای کمتر از ۱۱ درجه سانتی گراد می توان از تخمیر آن جلوگیری کرد.

ذخیره عسل در دمای بالاتر از ۳۸ درجه سانتی گراد نیز فرآیند تخمیر را متوقف می کند ولی کیفیت عسل را به میزان زیادی کاهش می دهد.

بنابراین عسل در زمستان تخمیر نمی شود ولی شکرک می زند و در فصل گرم احتمال تخمیر عسل افزایش می یابد.

نکاتی برای از بین بردن مخمر عسل

در نهایت بهتر است بدانید که برای از بین بردن مخمرهای عسل نکات زیر را باید مورد توجه قرار داد:

  • باید فرض کرد که تمام عسل های عمل آوری نشده مخمر دارند.
  • عسل پس از شکرک زدن مستعد تخمیر است.
  • عسل هایی با رطوبت بیشتر از ۱۷% و ۱۹% تخمیر می شوند.
  • نگهداری عسل در دمای کمتر از ۱۰ درجه سانتی گراد از تخمیر جلوگیری می کند.
  • حرارت دادن عسل تا دمای ۶۳ درجه سانتی گراد به مدت نیم ساعت مخمرها را از بین می برد و بنابراین تخمیر متوقف می گردد.

منبع: عسل رودین

عسل طبیعی

طعم واقعی عسل طبیعی از چیست

طعم عسل طبیعی از چیست، در جواب این سوال می توان گفت که به علت تولید انواع عسل های طبیعی از شهد گل ها، این مواد فرار بدان وارد می شوند و یکی از بهترین ملاک ها جهت تشخیص عسل واقعی نیز می باشد.

مهمترین ویژگی ظاهری و قابل درک عسل طبیعی، رایحه و طعم عسل می باشد ولی اکثر مصرف کنندگان و تولیدکنندگان اطلاع واقعی زیادی در این مورد ندارند.

طعم عسل از چیست

معمولا روش های برداشت و فرآوری بر این ویژگی تاثیر فراوانی می گذارد اما در کل عطر و رایحه عسل طبیعی بیشترین وابستگی را به منبع شهد گل هایی که از آن ها جمع آوری شده است دارد.

پس تفاوت و اختلاف در این مورد به اندازه تفاوت تعداد منبع شهد گیاهان است.

شرایط و مدت ذخیره سازی عسل و همچنین حرارت، به عطر و طعم عسل طبیعی بیش ترین آسیب را می تواند بزند.

حرارت نادرست و بیش از حد، مواد ارگانیک فرار عسل که موجب تشکیل طعم اصلی آن می شود را از بین برده و طعمی ناخوشایند بدان می بخشد.

منبع: عسل رودین

معنی عسل

معنی عسل و شهد گل

عسل یا شهد؛ معنی عسل و شهد گل و موارد استفاده از آن ها؛ خاصیت، ویژگی ها و عوامل تاثیر گذار در تولید عسل طبیعی و شهد گل ها، به طور کامل و جامع در این مقاله توسط تیم تخصصی ما در شرکت رودین مورد بررسی قرار گرفته است.

برای شناخت عسل طبیعی ابتدا باید منشا تولید آن یعنی شهد را بشناسیم همچنین برای شناسایی عسل ها ابتدا باید چگونگی تولید و ترکیبات آن را بدانیم.

با توجه به این که ماده اصلی عسل شهد است اولین قدم در این زمینه شناخت شهد است که به شرح آن می پردازیم.

شهد عسل چیست؟

شهد عسل چیست، شهد یا نوش گیاهان شربت رقیقی است که از سلول های مخصوصی به نام سلول های شهدزا ترشح می شود.

این سلول ها معمولا در داخل گل ها بوده ولی در بعضی گیاهان مانند پنبه در سایر قسمت های گیاه حتی روی دمبرگ و برگ و گاهی به صورت چندین سلول شهدزا در بن گلبرگ ها، قاعده کاسبرگ ها و روی برگ ها قرار دارند که به آن ها سلول های شهدزای خارج از گل می گویند.

ترکیبات شهد، قند، آب و همچنین مواد پروتئینی، مواد معدنی، دیاستازها، مواد رنگی و مواد معطره است، مقدار این مواد بسته به شرایط آب و هوایی و نوع گیاه فرق می کند.

غلظت مواد قندی شهد در گیاهان فرق داشته و حتی در یک گیاه تحت شرایط آب و هوایی متفاوت است.

موقع شهد عسل

جهت ترشح شهد بایستی سلول های غده های شهدزا آب بسیاری جذب نمایند.

شهد گیاهان پس از ترشح در اثر تبخیر غلیظ شده و با مایع داخلی غدد شهدزا اختلاف فشار اسمزی پیدا می کند که در نتیجه شهد ترشح می شود و در این موقع است که بیش ترین شهد برای تولید عسل در گیاه یافت می شود و هرچه این اختلاف بیشتر باشد شهد زیادتری ترشح می شود.

ترشح شهد در حقیقت عاملی برای کاهش فشار اسمزی شیره نباتی گیاه است.

عسل و شهد

عواملی که در ترشح شهد گل ها و تولید عسل موثرند عبارتند از:

  • نوع گیاه

تولید شهد در گیاهان متفاوت است. اکثر گیاهان زینتی به خصوص آن ها که گل های پرپر دارند مانند رز، کوکب، دادودی، آهار و غیره شهد بسیار کمی دارند.

گل های سیب زمینی، گوجه فرنگی، چغندرقند و تعداد دیگری از محصولات زراعتی کمتر مورد توجه زنبورعسل هستند.

گیاهانی مانند اسپرس، یونجه، گندم سیاه، انواع شبدر، پنبه، تعدادی از کدوئیان، شکوفه بعضی از درختان میوه مانند سیب، بادام و سایر گیاهان هسته دار، مرکبات و تعداد زیادی از گیاهان وحشی مانند آویشن، کاکوتی، انواع تمشک، سماق، زیرفون، اقاقیا و کنگر وحشی از منابع با ارزش شهد می باشند.

  • رطوبت و نوع خاک

نوع خاک و قدرت نگهداری آب برای تولید شهد در گیاهان اهمیت زیادی دارد.

کمبود رطوبت و خشکی خاک از ترشح شهد جلوگیری می کند رطوبت زیاد خاک باعث شادابی گیاه شده و آب کافی در اختیار سلول ها شهدزا قرار می دهد.

بارندگی شبانه همراه با روز گرم و آفتابی ترشح شهد را به قدری زیاد می کند که به قول یک زنبوردار آمریکایی ” مثل این است که رودی از عسل به سمت کندو جریان یابد”.

بارندگی های پاییزه و زمستانه در نواحی کوهستانی ذخیره آب زیرزمینی را افزایش داده و در بهار و تابستان سال بعد تولید عسل را به نحو قابل توجهی افزایش می دهند.

  • کاهش ناگهانی حرارت در بهار و تابستان

این مسئله حتی همراه با بارندگی نیز ترشح شهد را متوقف می کند.

اغلب بارندگی و سپس کاهش حرارت به مدت چند روز در کوهستان هایی با پوشش گیاهان وحشی گل دار زیاد، می تواند تبدیل نشاسته به قند را در گل ها در اثر حرارت پایین کاهش دهد و باعث تلفات شدید زنبورها به علت بی غذایی گردد.

  • بادهای گرم و تند

باعث تبخیر سریع در سلول های گیاهی شده و ترشح شهد را به شدت کم می کند.

  • نور

در هوای ابری و مه ترشح شهد کم می شود ولی نور کافی به خصوص بعد از یک بارندگی با هوای نسبتا گرم ترشح شهد را چندین برابر می کند.

کاربرد جمع آوری شهد در زندگی زنبورعسل

تحقیقات نشان داده است که کاربرد جمع آوری شهد در زندگی زنبورعسل بسیار بوده، به طوری که همواره زنبور در حین جمع آوری شهد تجربه می اندوزد.

محققان مشاهده کردند که زنبوران تازه کار به خوبی نمی توانند از گل های یونجه یا ماشک شهد جمع آوری کنند، آنها خرطوم خود را ناشیانه وارد جام گل کرده و باعث آزاد شدن پرچم و مادگی می شدند، اغلب خرطوم آنها بین اندام ها گیر کرده و برای رهایی باید مدتی تلاش کنند.

گاهی اندام های گل به شدت به آن ها خورده و می گریزند ولی آن ها به تدریج روش صحیح را می آموزند به طوری که خرطوم خود را از پهلو وارد گل کرده و شهد جمع آوری می کنند.

وقتی شهد گل ها کم می شود بین زنبوران کارگر کندوهای مختلف رقابتی به وجود آمده و حتی به یکدیگر تنه می زنند تا زودتر به منبع غذا برسند.

زنبوران یک منطقه همواره در جستجوی منابع جدید هستند تا در یک ناحیه به خصوص متمرکز نشوند.

زنبوران گونه های مختلف گیاهی را از نظر کیفیت و کمیت شهد و گرده به خوبی می شناسند.

طبق مشاهدات محققان زنبوران کارگر به ترتیب اکلیل الملک، شبدر، یونجه و مخصوصا شبدر قرمز را براساس مقدار و نوع مواد قندی آن ها ترجیح می دهند.

زنبور کارگر اغلب در یک جهت به خصوص پرواز کرده و از ملاقات مناطق مشابه در جهات دیگر صرفنظر می کند قدرت یادگیری و جهت یابی زنبورهای کارگر با سن آن ها رابطه مستقیم داشته و زنبورهای مسن تر قدرت جهت یابی بهتری دارند.

پوشش گیاهی مناطق در تولید شهد و عسل

مناطق کوهستانی با آب و هوای معتدل و پوشش گیاهی فراوان شهد خوبی داشته و برای پرورش زنبورعسل و تولید عسل مناسب است ولی مناطق دشت پوشش گیاهی کافی نداشته و دارای بادهای گرم و خشک تابستانی است که برای پرورش زنبورعسل چندان مناسب نیست.

اغلب گیاهان زینتی فاقد شهد کافی بوده و اکثر گیاهان زراعی (به خصوص گیاهان سم پاشی شده) نیز برای زنبورهای عسل مناسب نیستند.

در صورتی که برای گرده افشانی محصولات نیاز به زنبور عسل و سایر حشرات گرده افشان باشد، باید در نحوه کاشت، داشت و برداشت دقت شود.

فواید حداکثر بهره برداری از شهد در تولید عسل

در بعضی مزارع مانند یونجه و اسپرس که برداشت کمی بعد از گل دهی انجام می شود، زنبوران به طور ناگهانی دچار کم غذایی می گردند.

کشت وسیع و در یک تاریخ موجب می شود تا زنبورها در مدت کوتاهی با شهد فراوانی روبرو شوند و نتوانند حداکثر بهره برداری را نموده و گرده افشانی مطلوبی انجام دهند و بلافاصله پس از پایان گل دهی دچار کم غذایی می شوند.

کشت های متناوب با فواصل مشخص و دقت در برداشت نباتاتی مانند یونجه و اسپرس می تواند مدت بهره برداری زنبورعسل را از آن ها طولانی تر نماید.

پوشش گیاهی دشت، نواحی نیمه گرمسیری و نواحی کوهستانی اختلاف داشته و فصل گل دهی آن ها متفاوت است.

شناخت پوشش گیاهی و فصول تولید شهد و گرده گیاهان اهمیت و فواید زیادی داشته و به زنبورداران کمک می کند تا با جابجایی به موقع کندوها حداکثر استفاده از منابع گیاهی بنمایند و تولید عسل مناسب تری داشته باشند.

منبع: عسل رودین