آنالیز شیمیایی عسل نشان دهنده این است که این ماده علاوه بر ویتامین، دارای مواد معدنی مختلفی است. مواد معدنی عسل به همراه ویتامین های موجود در آن، این محصول را به عنوان یک ماده غذایی کامل معرفی می کند. پس حتما مصرف انواع عسل را در برنامه غذایی روزانه خود قرار دهید.

نوشته‌ها

عناصر عسل طبیعی

مهم ترین مواد تشکیل دهنده عسل طبیعی

مهم ترین مواد تشکیل دهنده عسل و یا عناصر تشکیل دهنده عسل طبیعی، علاوه بر انواع قندهای عسل، ویتامینها و پروتئین ها و مواد معدنی، چهار ویژگی ضد میکروبی آن نیز می باشد.

عسل فشار اسمزی بالایی دارد

اول از همه این که عسل دارای فشار اسمزی بالایی است یعنی این ماده دارای آب کمی، معمولا کمتر از ۱۸ درصد می باشد.

وقتی این ماده با بافتی تماس برقرار می کند، آب سلول ها را جذب می کند و آن ها را می کشد.

عسل شدیدا اسیدی است

دوم این که عسل شدیدا اسیدی است. متوسط اسیدیته(PH) عسل خیلی متغیر و در بیشتر موارد پایین تر از ۴ است که آن را از بیشتر مواد غذایی و حتی تعدادی از اسیدها اسیدی تر می کند.

اسیدیته بالا از رشد بیشتر میکروب ها جلوگیری می کند.

تولید پراکسید هیدروژن با عسل

سوم این که عسل توانایی آن را دارد که در شرایط خاص تولید پراکسید هیدروژن کند.

پراکسید هیدروژن به عنوان ماده ای ضد عفونی کننده برای سال هاست که استفاده می شود. اما به علت این که این ماده در حضور نور و هوا ناپایدار است، ذخیره و استفاده از آن مشکل است.

همچنین پراکسید هیدروژن در غلظت بالا برای بافت های انسان خیلی سمی بوده و به این دلیل برای ضد عفونی موضعی چندان مورد توجه قرار نگرفته است.

عسل این مشکل را حل کرده و سازگاری ایده آل برای تولید پراکسید هیدروژن به میزان کنترل شده را فراهم آورده است.

مواد گیاهی موجود در عسل

چهارم اینکه، عسل حاوی مواد گیاهی دیگری است که از شهد گل ها به دست می آید.

یکی از آن ها که اخیرا در محتویات عسل کشف شده، متیل گلی اکسال است.

برای مثال این ماده خاصیت ضد باکتریایی بسیاری دارد و در عسل مانوکا مقدار آن بیش از ۱۰۰۰ برابر سایر عسل ها می باشد.

از جمله همین دلایل است که توانسته عسل را به عنوان یک ماده شفابخش در بین مردم برای سالیان سال حفظ کند.

مواد عسل طبیعی

مواد موجود در عسل طبیعی

ترکیبات تشکیل دهنده یا مواد موجود در عسل طبیعی بسیار زیاد می باشد به صورتی که همواره با پیشرفت علم به تعداد آن افزوده می شود.
در کل تا به امروز، بیش از ۱۸۰ ماده از ترکیبات و مواد تشکیل دهنده عسل شناخته شده می باشند که ما در این مقاله سعی کرده ایم با تیتربندی و دسته بندی آن ها در گروه های مختلف، مهمترین آنها را ذکر کرده باشیم.

قندهای موجود در عسل
بیشترین درصد ترکیبات عسل را قندها به خود اختصاص داده اند که از مهم ترین آن ها می توان به: گلوکز، فروکتوز، ساکارز، مالتوز، لاکتوز، ترهالوز، پانوز و سنتوز اشاره کرد.

اسیدهای آمینه عسل
یکی دیگر از مواد با ارزش موجود در عسل، انواع اسیدهای آمینه می باشد که اهم آن ها عبارتند از: لیزین، هیستیدین، آرژنین، آسپارتیک اسید، ترئونین، سرین، گلوتامیک اسید، پرولین، گلاسین، آلانین، سیستئین، والین، میتونین، ایزولوسین، لوسین، تیروزین، تریپتوفان، فنیل آلانین.

مواد معدنی موجود در عسل
از دیگر ترکیبات ارزشمند موجود در عسل، خاکستر یا مواد معدنی آن می باشد که از اهم آن می توان پتاسیم، سدیم، کلسیم، منیزیم، آهن، مس، منگنز، کلر، فسفر، گوگرد و سیلیس را نام برد.

آنزیم های موجود در عسل
می توان گفت که آنزیم ها مواد زنده موجود در عسل می باشند و یکی از معیارهای آنالیز آزمایشگاهی جهت تشخیص واقعی بودن عسل نیز هستند که مهمترین آنزیم های عسل عبارتند از: دیاستاز، اینورتاز، گلوکز اکسیداز، کاتالاز و اسید فسفاتاز.

مواد کم نیاز در عسل
عسل تعدادی از مواد را نیز به صورت بسیار جزئی در خود دارد که اصطلاحا به آن ها مواد کم نیاز موجود در عسل گویند که از آن جمله می توان به کروم، لیتیوم، نیکل، سرب، روی، قلع، بولیوم، وانادیوم، زیرکونیوم، نقره، باریوم، گالیوم، بیسموت، طلا، ژرمانیوم، استرونتیوم اشاره نمود.

ویتامین های موجود در عسل
یکی از اجزا و ترکیبات با اهمیت عسل، ویتامین های موجود در آن می باشد که عبارتند از: ریبوفلاوین، پانتوتنیک اسید، نیاسین، ویتامین پیریدوکسین، اسید اسکوربیک.


چربی های عسل

تعدادی از عناصر چربی نیز همچون فسفولیپید، گلیسیرید، استول، اولئیک اسید، لینولئیک اسید، لوریک اسید و استئاریک اسید در عسل موجود بوده و این ها نیز از نظر مقدار بسیار ناچیز هستند.

اسیدهای موجود در عسل
همان طور که می دانید عسل ماده ای اسیدی است و طبق تحقیقات انجام شده، انواع مختلف اسیدها از جمله استیک، بوتیریک، سیتریک، فوماریک، گلوکونیک، لاکتیک، مالیک، مالئیک، اگزالیک، سوکسینیک، پیروگلوتامیک، پیرویک و تارتاریک در عسل موجود بوده و یافت می شود.
بنابراین بی دلیل نیست که دانشمندان و متخصصین تغذیه عسل طبیعی را یکی از کامل ترین مواد غذایی موجود در طبیعت می دانند.

منبع: عسل رودین

عسل برگ

عسلک یا عسل برگ چیست؟

عسلک یا عسل برگ چیست؟ طرز تهیه و تولید عسلک چگونه است، موارد استفاده، کاربرد، خواص و نحوه تشخیص آن از عسل طبیعی و … از جمله سوال هایی است که در این مقاله بدان پرداخته شده است.
عسلک چیست؟ عسلک یا عسل برگ، مایع شیرینی است که توسط زنبورعسل و بعضی حشرات مکنده (شته ها و شپشک ها) به ویژه شته گیاهان و حشرات پولک دار که از گیاهان تغذیه می کنند، استخراج شده و ذخیره می شود که در مقایسه با عسل از طعم و کیفیت پایین تری برخوردار می باشد.

طرز تهیه عسلک

عسلک یا عسل جنگل نوعی از عسل است که طرز تهیه آن با عسل متفاوت می باشد، به طوری که این ماده از شهد شکوفه ها تهیه نشده بلکه از شهدی که توسط حشراتی چون شته که ازگیاهان تغذیه می کنند و به جای آن ماده شیرین و چسبناکی جای می گذارند، تولید می شود.
عسلک معمولا از درختان مخروطی و خوشمزه همچون کاج و صنوبر ترشح می شود، اگرچه همچنین ممکن است از چمن ها و گیاهان نیز تولید گردد.

نحوه تولید عسلک

عسلک توسط گونه های خاصی از پرندگان، زنبورها، حشرات و زنبورعسل جمع آوری می شود که در این میان، زنبورعسل آن را به یک عسل قوی و تیره رنگی تبدیل می کند.
اروپاییان بعضی از انواع عسلک را بسیار لذیذ و خوشمزه دانسته و گاها به همین خاطر در جنگل ها با استفاده از مورچه ها نسبت به تولید این نوع از عسلک ها اقدام می نمایند.

موارد استفاده از عسلک و شهد

عسلک در زمان کمبود شهد اهمیت بیشتری داشته و احتمالا روی برگ درختانی مانند بلوط، راش، سپیدار، باقی مانده سوخته مواد آلی، نارون، گردوی آمریکایی، افرا، سدر، صنوبر، درختان میوه و غیره یافت می شود.

خواص یا فواید دارویی و درمانی عسلک

فایده یا خاصیت عسلک نسبت به عسل در مقایسه موارد زیر بدست می آید:
۱- میزان لوولوز و دکستروز عسلک از عسل کمتر می باشد.
۲- غالبا رنگ عسلک از عسل تیره تر است (بنابراین مواد آنتی اکسیدانی آن بیشتر خواهد بود).
۳- PH یا اسیدیته عسلک از عسل بیشتر است (لذا مواد باکتریایی کمتری در آن موجود خواهد بود).
۴- مقادیر قند عسلک از عسل بیش تر است.
۵- خاکستر و نیتروژن عسلک از عسل بیشتر می باشد.

بنابراین با دانستن و مقایسه خواص و فواید دارویی و درمانی عسلک نسبت به عسل، می توان بهترین استفاده و کاربرد را از آن گرفت.
همچنین با استفاده از این تفاوت ها و اختلاف ها می توان پایه و اساس روشی را برای تشخیص انواع عسل از عسلک پی ریزی نمود.

تحقیق درباره عسلک زنبورعسل

در تحقیق های انجام شده درباره عسلک اثبات شد که وجود دو نوع آنزیم، که از حشرات مکنده و زنبورعسل در هنگام تولید عسلک بدان وارد شده، موجب ایجاد قندهای پیچیده تر از قندهای عسل در عسلک گشته است.
بسیاری از محققین قندهای عسلک را با استفاده از روش های مختلف تجزیه کرده اند. لوولوز، دکستروز و ملزیتوز مدت ها پیش شناخته شده بودند. تعدادی از دانشمندان قند ارلوز را در چندین نوع عسلک یافتند.
ضمنا یکی دیگر از محققین یکی سری قند حاصل از افزودن گلوکز به ارلوز را پیدا کرد و همچنین توانست نشان دهد که ملزیتوز در گیاهان وجود نداشته ولی با آنزیم موجود در شته ها، از شیره سوکروز گیاهان تهیه می شود.

تحقیق در مورد عسلک یا عسل برگ

طبق مباحث قبلی و تحقیق های انجام شده در مورد عسلک یا عسل برگ، معلوم شد که این ماده دارای قندهای پیچیده تر نسبت به عسل بوده و همچنین انواع این قندها نیز مشخص گردیدند.
اکنون تمام محققین معتقدند که حداقل دو نوع عسلک حاوی ارلوز یا ملزیتوز و یا مخلوطی از آنها بوده که به حشره یا حشرات تولید کننده آنها بستگی دارد. رافینوز نیز احتمالا یکی از مواد تشکیل دهنده عسلک است و همچنین تا کنون ملزیتوز هرگز به طور مستقیم از گیاه جدا نشده است
عسلکِ دارای ملزیتوز اغلب حتی در شان به سرعت شکرک می زند ولی در صورت وجود قند کافی، عسلک دارای ارلوز شکرک نمی زند. مسئله جالب این است که آنزیم های حشرات باعث کاهش مواد سمی شیره گیاهان می شوند.

تشخیص عسل از عسلک

طعم و خواص عسلک مشابه ذرت یا ملاس نیشکر است و معمولا به دلیل عدم دسترسی به آزمایش ها کافی با عسل طبیعی اشتباه می شود. یک روش مفید و قدیمی اندازه گیری پلاریزاسیون است.
برای تشخیص عسل از عسلک می توان از نور پلاریزه استفاده کرد به طوری که هنگام عبور نور پلاریزه از عسلک این نور به سمت راست می چرخد ولی عسل طبیعی نور پلاریزه را به سمت چپ منحرف می کند.

کاربرد های اشتباه عسلک

عسلک یا عسل برگ برخلاف تصور عموم مردم، برای استفاده یا مصرف افراد دیابتی به علت وجود مواد قندی بیشتر مناسب نمی باشد.
همچنین کاربرد و استفاده از عسلک برای ذخیره زمستانی زنبورها نیز اشتباه می باشد. قبلا تصور می شد که علت این مسئله به خاطر میزان ملزیتوز و دکسترین آن است، اما یکی از دانشمندان تاثیرات سمی آن بر زنبورهای عسل را، عمدتا مربوط به نمک های معدنی به ویژه پتاسیم موجود در این ماده دانست.

منبع: عسل رودین

ویتامین عسل

انواع ویتامین های موجود در عسل

عسل طبیعی حاوی ترکیبات مفید مختلف و انواع املاح معدنی، قندها، آنزیم ها، ویتامین ها و … می باشد، که در این مقاله ویتامین های موجود در عسل به طور کامل مورد بررسی قرار گرفته است.

عسل دارای حداقل ۶ نوع ویتامین است که از مهمترین آن ها می توان به ویتامین B1 یا تیامین، ویتامین B3 یا نیاسین، ویتامین B2 یا ریبوفلاوین، ویتامین B5 یا پانتوتنیک اسید، ویتامین B6 یا پیریدوکسین و ویتامین C یا اسید اسکوربیک اشاره کرد.

در این میان مقدار ویتامین C عسل همواره در تمام نمونه های عسل موجود در دنیا، متغیر بوده است و معمولا این میزان کمتر از ۵ میلی گرم در هر صد گرم است.

ولی در بعضی از عسل های ایران، همچون عسل نعناع، این میزان بین ۱۱۸ تا ۲۴۰ میلی گرم در هر صد گرم نیز دیده شده است.

همچنین به نظر می رسد که انواع عسل ها معمولا حاوی ۶% نیاسین و ۳% تیامین باشند که آن نیز همواره برای متابولیسم قند نیازمند است.

درست است که مقادیر ویتامین های موجود در عسل بسیار جزئی هستند و ارزش غذایی چندانی ندارند و علاوه بر آن، این ویتامین ها از طریق مواد غذایی دیگر، بیشتر و بهتر قابل جذب می باشند.

اما چون همین میزان اندک نیز در عسل با کربوهیدرات ها، املاح معدنی و اسیدهای آلی مخلوط شده اند از اهمیت زیادی برخوردار گشته اند.

امروزه اثبات گشته است که مقدار ویتامین های عسل رابطه مستقیمی با میزان گرده گل هایی دارد که در آن عسل موجود بوده و هرچه عسل تصفیه گردد موجب کاهش درصد ویتامین آن می شود و بالطبع عسل با موم یا همان عسل شان، مقوی ترین نوع عسل از نظر ویتامین می باشد.

بنابراین تعداد و مقدار ویتامین های موجود در عسل وابسته به تنوع گرده گل هایی دارد که توسط زنبوران عسل بدان افزوده گشته است.

منبع: عسل رودین

مواد معدنی عسل

مواد معدنی موجود در عسل

مواد معدنی عسل از جمله ترکیبات مهم موجود در عسل طبیعی بوده که در بعضی از منابع از آن با نام خاکستر نیز یاد می شود.

مواد معدنی موجود در عسل بین ۰٫۰۲ تا ۱ درصد وزن آن را تشکیل داده و عسل تیره نسبت به روشن مواد معدنی بیشتری دارد.

تحقیقی که توسط تعدادی از دانشمندان انجام شده نشان داده است که افزودن عسل به چای رنگ آن را تیره می کند زیرا عسل مقدار زیادی آهن (>40ppm) دارد.

همچنین ثابت شد که در عسل پتاسیم زیادی موجود بوده و میزان سدیم عسل نیز به مراتب کمتر از پتاسیم می باشد.

علاوه بر آنها وجود مواد دیگری از قبیل کلسیم، منیزیم، آهن، مس، منگنز، کلر، فسفر، گوگرد و سیلیس نیز در آن تایید شده است.

منبع: عسل رودین

ترکیبات عسل طبیعی

انواع عسل طبیعی و ترکیبات آن

ترکیبات انواع عسل طبیعی از جمله دغدغه ها و سوالاتی است که کسانی که دقت فراوانی در آنچه مصرف می کنند، دارند از ما می نمایند.

که در ادامه مقاله به طور مختصر و مفید بدان پرداخته شده است.

انواع مختلف عسل های طبیعی

انواع عسل طبیعی را براساس:

  • منبع متفاوت گیاهی آنها (که می تواند از یک یا چند گیاه باشد که آن هم با توجه به پوشش گیاهی هر منطقه متفاوت می باشد)؛
  • فصلی که عسل در آن تولید و برداشت شده (که می تواند براساس شرایط هر منطقه به بهاره، تابستانه یا پاییزه و… تقسیم بندی شود)؛
  • وضعیت ظاهری و فیزیکی عسل (عسل مایع، شکرک زده یا رس بسته، شان یا با موم)
  • و روش های استخراج و نوع بسته بندی آن، طبقه بندی می کنند.

ترکیبات عسل طبیعی

ترکیبات عسل های طبیعی به نوع گل هایی که از آن ها شهد جمع آوری می شود بستگی دارد و ترکیبات متوسط یک عسل برای همه عسل ها قابل استفاده نیست این مسئله به خصوص برای عسل های تجاری اهمیت دارد.

تنوع ترکیبات عسل های مختلف یکی از جالب ترین ویژگی آن ها است.

هر نوع عسل طعم و رنگ خاصی داشته و از انواع دیگر قابل تشخیص است.

همچنین هر عسل طبیعی دارای ویژگی های ثابت دیگری مانند مقادیر نسبی انواع قندها، اسیدها، ترکیبات نیتروژن و مواد معدنی است.

منبع: عسل رودین

قیمت عسل طبیعی

استانداردهای قند رطوبت و اسیدیته عسل طبیعی

استانداردهای عسل طبیعی برای صادرات و سایر استفاده ها در موسسه های معروفی چون کدکس تعریف شده و در این جدول ها استاندارد قند، رطوبت و اسیدیته عسل طبیعی از مهمترین معیار ها می باشند.

اولین تعریف عسل در قانون اولیه سازمان غذا و دارو سال ۱۹۰۶ به شرح زیر است:

عسل عبارت است از شهد و ترشحات طبیعی ساکارین گیاهی که توسط زنبور در شان جمع آوری، اصلاح و ذخیره می گردد، دارای چرخش به سمت چپ بوده و حاوی کمتر از ۲۵ درصد آب، کمتر از ۰٫۲۵ درصد خاکستر و کمتر از ۸ درصد سوکروز است.

استاندارد جهانی عسل

قانون غذا، دارو و مواد آرایشی در سال ۱۹۳۸ جانشین قانون قبلی شد و تعریف کاملی از مواد غذایی ارائه کرد (که شامل عسل نشد).

سازمان غذا و داروی آمریکا تعریف رسمی برای عسل ارائه نکرده است هر چند برای عسل استاندارد کلی و جهانی وجود ندارد ولی از نظر نام گذاری و شناسایی عسل های مصنوعی و تقلبی از قوانین کلی مواد غذایی پیروی می کند (مانند افزودن مواد اضافی و قند اضافی).

البته بسیاری از کشورها برای محصول عسل استاندارد های ویژه ای دارند که در زیر توضیح داده می شوند.

جدول استاندارد عسل

تعاریف استاندارد جهانی عسل و توصیف بخش های آن متفاوت بوده و به شرح جدول زیر است:

  1. از نظر کاهش ظاهری قند: افزودن عسل blackboy بیش از ۵۳%
  2. میزان رطوبت: افزودن عسل شبدر کمتر از ۲۳%
  3. از نظر میزان ظاهری ساکارز: کمتر از ۱۰%
  4. تغییرات از نظر فعالیت دیاستاز
  5. از نظر میزان Hmf: پس از مخلوط شدن و عمل آوری بیش از 40میلیگرم/کیلوگرم نباشد.
    فعالیت دیاستاز و میزان Hmf از مهمترین عوامل تغییرات در عسل طبیعی می باشند.

موسسه استاندارد عسل طبیعی

بخش استاندارد های کشاورزی قوانین خاصی برای عسل استخراج شده و عسل شان تعیین کرده است.

این استاندارد ها پایه و اساس فروش عسل طبیعی بوده و برای برنامه های کنترل کیفی و تعیین مقدار وام برای زنبورداران بوده و به عنوان دستورالعملی برای بازرسی عسل توسط خدمات بازرسی کشور می باشند.

در موسسه استاندارد عسل، استانداردهایی برای عسل استخراج شده از جمله عسل شکرک زده، عسل شان، شان با قاب کم عمق، شان بریده شده و یا کل شان عسل وجود دارد.

سال ۱۹۵۱ قوانینی برای درجه بندی عسل های استخراج شده تعیین شد و در ۲۳ آوریل ۱۹۸۵ اصلاح گردید تا پاسخگوی تولید کنندگان و مصرف کنندگان عسل برای تفکیک عسل هایی با کیفیت مختلف باشد.

استانداردهای جدید نشان دهنده دو روش استخراج یعنی عسل صافی شده و عسل تفکیک شده است و در هر مورد معیار درجه بندی خاصی وجود دارد ولی برای تعیین شفافیت عسل تفکیک شده معیاری در دست نیست.

برای هر روش استخراج ۴ درجه A، B، C و زیر استاندارد وجود دارد.

به طور کلی رنگ عامل درجه بندی نبوده و عوامل اصلی در آمریکا به شرح زیر می با شند:

  1. درجه A یعنی کیفیت مناسب عسل استخراج شده که حداقل امتیاز آن ۹۰ است.
  2. درجه B یعنی کیفیت مناسب عسل استخراج شده که حداقل امتیاز آن ۸۰ است.
  3. درجه C یعنی کیفیت مناسب عسل استخراج شده که حداقل امتیاز آن ۷۰ است.
  4. زیر استاندارد یعنی عسل استخراج شده که کیفیت آن به C نمی رسد.

استاندارد کدکس عسل برای صادرات

مجمع Codex Alimentarius سازمان کشاورزی و مواد غذایی (UN) استانداردهایی را برای صادرات و یا تجارت بین المللی عسل (استاندارد کدکس عسل) تعیین کرده ولی آمریکا این استانداردها را نپذیرفته است.

البته بیشتر کشورهای وارد کننده این استانداردها را پذیرفته اند.

خلاصه ای از مقادیر ترکیبات ضروری عسل در این استاندارد برای صادرات:

  • از نظر حداقل قند ضروری
    عسل شکوفه بیش از ۶۵%
    عسل عسلک و مخلوط با عسل شکوفه بیش از ۶۰%
  • میزان رطوبت کمتر از ۲۱%
  • میزان ظاهری ساکارز کمتر از ۵%
  • مواد جامد غیر حلال در آب کمتر از ۰٫۱%
  • میزان مواد معدنی (خاکستر) کمتر از ۰٫۶%
    عسل عسلک و مخلوط با عسل شکوفه کمتر از ۰٫۱%
  • اسیدیته کمتر از ۴۰meq/Kg
  • فعالیت دیاستاز و میزان Hmf:
    پس از عمل آوری و مخلوط شدن بیش تر از ۸ میلی گرم در کیلوگرم به شرط آنکه Hmf کمتر از ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم باشد.
    در عسل با آنزیم کم و برای خانواده مرکبات بیش از ۳ به شرط آنکه Hmf کمتر از ۱۵ میلی گرم در کیلوگرم باشد.

استاندارد عسل صادراتی

بدیهی است هر صادر کننده ای باید عسل را طبق استانداردهای مورد قبول کشور مقصد رعایت نماید.

این استاندارد ها شامل جزئیات کافی ترکیبات عسل و همچنین روش های تحلیلی اندازه گیری آنها است.

منبع: عسل رودین