با توجه به قیمت بالای عسل طبیعی، نگهداری عسل طبیعی به نحوی که این محصول خواص خود را از دست ندهد، مساله ای است که اهمیت آن روز به روز در حال افزایش است. خریدار عسل طبیعی باید بداند گذاشتن عسل در یخچال می تواند باعث کاهش کیفیت این محصول شود.

نوشته‌ها

آیا عسل خوب شکرک می زند

آیا عسل خوب شکرک می زند ، مهمترین و رایج ترین سوالی است که اکثر مصرف کنندگان از ما تولیدکنندگان دارند، جهت گرفتن بهترین جواب شما را به ادامه مقاله ارجاع می دهیم.
عسل محلولی بیش از حد اشباع می باشد و چون این گونه محلول ها نسبت به محلول های عادی مواد حل نشده بیش تری دارند نسبتا بی ثبات بوده و اکثرا با بلوری شدن یا کریستالیزه شدن مواد اضافی، اشباع می شوند.

چرا عسل شکرک می زند
بعد از مطالعاتی که محققین مختلف در مورد عوامل موثر کنترل کننده شکرک زدن انجام دادند، دو عامل نسبت لوولوز به دکستروز و نسبت دکستروز به آب تعیین کننده تشخیص داده شد.
با توجه به میزان دکستروز، بسیاری از عسل ها معمولا با بلورسازی مواد اضافی به حالت موازنه می رسند، میزان شکرک زدن (دانه دانه شدن یا بلورسازی) عسل ها مربوط به میزان قندها، رطوبت و دما است.

شکرک در عسل
برخی از عسل ها شکرک نمی زنند و بعضی از آن ها چند روز پس از برداشت و استخراج و در شرایط خاصی حتی در شان، شکرک یا رس می زنند. این روال معمولا با سختی یا نرمی کریستال ها یا دانه های عسل معلوم می نماید.
تعداد زیادی مولکول های بلوری طبیعی که کریستال های نرمی نیز دارند، معمولا در عسل هایی که از ابتدا گرم نشده و حرارت ندیده اند در هنگام شکرک زدن دیده می شوند.

شکرک زدن عسل طبیعی
عسل طبیعی و واقعی به مقداری نرم است که هنگام ریختن در ظرف ها، پهن می شود و همچنین به گونه ای شل نیست که همچون جریان ریختن آب به ظرفی باشد.
اما باید بدانید که اکثر عسل های طبیعی شکرک می زنند. در هنگام رس یا شکرک زدن بلورها باید به اندازه ای کوچک باشند که روی زبان احساس نشوند. همچنین اگر عسل شکرک زده در دمای بالاتر از ۲۷ تا ۳۰ درجه سانتی گراد نگهداری شود بلورهای آن نرم می شوند.

جلوگیری از شکرک زدن عسل
در اصل تمایل انواع عسل ها به کریستال یا شکرک زدن، برای ما انسان ها سودمند می باشد مخصوصا در مطالعات تجربی طی دوران برداشت و انبار یا ذخیره کردن عسل، این عمل ضروری تر نشان می دهد.
راه های جلوگیری از شکرک زدن عسل محدود است اما بهترین راه حل عسل شکرک زده، قرار دادن آن به صورت غیر مستقیم در برابر گرما یا حرارت است.
همچنین بهتر است بدانید، عسلی که برای جلوگیری از فساد و یا تاخیر در شکرک زدن حرارت می بیند، بلورهای کمتر ولی بزرگتری ایجاد می کند و تعداد هسته های آغازگر شکرک زدن با حرارت کم می شوند.

منبع: عسل رودین

تعیین درصد رطوبت انواع عسل

درصد رطوبت عسل یا آب عسل، از شاخص های تعیین کننده کیفیت انواع عسل های طبیعی می باشد که در این مقاله، این عامل به طور کامل از جمله براساس ویژگی ها، روش های اندازه گیری، دستگاه ها و … بررسی می شود.
میزان آب یا رطوبت عسل معمولا بسیاری از خواص عسل را تحت تاثیر قرار داده و محققین زیادی کوشیده اند تا آن را اندازه گیری کنند.
یکی از آزمایش های اصلی بررسی روش های فیزیکی و شیمیایی، اندازه گیری رطوبت عسل است؛ برای تعیین درصد رطوبت عسل از خواص فیزیکی چسبندگی، تراکم، گرانش و شاخص شکست نور (رفرکتومتر) استفاده می شود.

چسبندگی عسل
چسبندگی یعنی مقاومت هر ماده در برابر جاری شدن که زنبورداران آن را اندام یا بدنه نیز می نامند. چسبندگی مانند سایر خواص فیزیکی بستگی به ترکیبات و به ویژه رطوبت دارد.

با اندازه گیری چسبندگی می توان میزان رطوبت عسل را تعیین کرد. بسیاری از زنبورداران از ویژگی چسبندگی برای اندازه گیری میزان رطوبت استفاده می کنند.
این عمل با مشاهده سرعت بالا رفتن یک حباب بزرگ هوا در ظرف عسل انجام می شود، که ممکن است بسیار گمراه کننده باشد زیرا میزان چسبندگی به دمای محیط و میزان پروتئین عسل وابسته است.
چسبندگی اهمیت زیادی برای زنبورداران و تولیدکنندگان عسل دارد زیرا چسبندگی زیاد باعث می شود تا عسل به خوبی از ظرف خارج نشده و استخراج آن از شان نیز مشکل شود، همچنین میزان صاف شدن و از بین رفتن حباب های هوا در این عسل کاهش می یابد.
چسبندگی حجم عسل در اثر حرارت کم می شود. اندکی حرارت دادن به عسل باعث می شود که عملیات استخراج، عبور از لوله ها و خالی شدن ظروف سریع تر گردد. همچنین بهتر است برای حفظ کیفیت بهتر عسل باید از دماهای پایین و لوله هایی با قطر بیشتر استفاده شود.


دستگاه رطوبت سنج یا رفرکتومتر عسل

ساده ترین روش اندازه گیری رطوبت عسل استفاده از دستگاه اندازه گیر دستی شکست نور (رفرکتومتر عسلیا انکسار سنج) است که ضمن اصلاح دما بسیار دقیق بوده و خطای استاندارد آن ۴% است نوع نیمکتی این دستگاه دقت عمل زیادی دارد.
عسل مانند تمام مواد طبیعی خاصیت پلاریزاسیون داشته و نور پلاریزه را به سمت چپ می چرخاند. این خاصیت بدلیل وجود قندها بوده و هر یک از قندها چرخش ویژه ای دارند که به دقت قابل اندازه گیری است و سال هاست از این روش برای اندازه گیری قندها استفاده می شود.
در گذشته برای اندازه گیری قندها از روش تجزیه عسل استفاده می شد ولی با توجه به این که عسل ماده پیچیده ای است اطلاعات دقیقی در مورد میزان هر یک از قندها نبود.
مدت ها پیش محققین مطلع بودند که عسل طبیعی دارای چرخش نوری به چپ است. این مسئله عمدتا به دلیل فزونی لوولوز بر دکستروز است (دکستروز چرخش به سمت راست دارد).


اندازه گیری رطوبت عسل بر اساس تراکم

تراکم یک ماده در واقع وزن ماده در هر واحد حجم است. گرانش ویژه (یا تراکم نسبی) نسبت وزن یک حجم ماده به وزن همین حجم آب در دمای معین است.
این مقادیر با اندازه گیری وزن حجم های معین و با استفاده از آبنگار یا توازن گرانش ویژه به دست می آیند، ضمنا این ویژگی ها با توجه به دما و رطوبت عسل تغییر می کنند.
آبنگار brix معمولا برای اندازه گیری محلول های ساکارز بکار رفته و درصد ساکارز را به طور مستقیم تعیین می کند. آبنگار اندازه گیری عسل به صورت تجاری نیز وجود دارد.
میزان تراکم عسل بستگی به رطوبت آن داشته و عسل کم رطوبت معمولا در زیر عسل با رطوبت بالا قرار می گیرد، مگر آن که با دقت مخلوط شوند. عسلی که در معرض هوای مرطوب باشد آب را جذب کرده و یک لایه عسل رقیق تشکیل می دهد که به دلیل تراکم کمتر مدت ها روی سطح باقی می ماند.


رطوبت عسل

رطوبت یکی از مهمترین ویژگی های عسل بوده که بر حفظ کیفیت، شکرک زدن و حجم کل عسل تاثیر زیادی دارد.
همچنین جاذب الرطوبگی یعنی توانایی یک ماده برای جذب رطوبت هوا، که به صورت رطوبت نسبی هوا نشان داده می شود و زمانی با ماده توازن دارد که رطوبت جذب نکرده و نیز از دست ندهد. این ویژگی حائز اهمیت بوده زیرا افزایش رطوبت عسل می تواند آن را فاسد کند. گفته می شود که رطوبت در غذاهای حاوی عسل حفظ می گردد.
جاذب الرطوبه بودن عسل بستگی زیادی به مقادیر قندها به ویژه لوولوز دارد و در انواع عسل فرق می کند. مقدار رطوبت عسل با رطوبت نسبی هوایی که در معرض آن است تغییر می کند.


درصد رطوبت عسل

همان طوری که اشاره شد چسبندگی زیاد عسل رطوبت را به آرامی از سطح به کل منتشر می کند. مقدار یا درصد رطوبت عسل (حتی در شان) با قرار گرفتن در معرض هوایی با رطوبت کمتر کاهش می یابد.
این عمل با افزایش دمای هوا و رطوبت زدایی مکانیکی امکان پذیر است، برای مثال یکی از محققین برای کاهش رطوبت نسبی عسل با استفاده از دستگاه رطوبت زدا در اتاق خشک کن با دمای ۲۷ درجه سانتی گراد، تا ۳۰% رطوبت را کاهش داد به طوری که رطوبت ۱۳۰ ظرف عسل را طی ۲۳ روز از ۲۱% به ۱۷% کاهش داد، او از جریان هوای گرم نیز به این منظور استفاده کرد.
هرچه دمای هوا قبل از گرم شدن پایین باشد رطوبت نسبی هوای آن کمتر بوده و فرایند رطوبت گیری بهتر انجام می شود.


دستگاه رطوبت گیر عسل

نسبت سطح به وزن عسل عامل کنترل کننده رطوبت بوده به طوری که رطوبت عسل شان از عسل استخراج شده بیشتر است، بدین ترتیب رطوبت پس از استخراج کاهش می یابد.
بنابراین برای ایجاد لایه های نازک عسل نیاز به ابزار مکانیکی داریم، دستگاهی که تحت فشار جو یا محیط خلا باشد. برای کاهش میزان رطوبت عسل استخراج شده دستگاه های دیگری نیز به صورت تجاری وجود دارند.
با توجه به حساسیت عسل در برابر آسیب حرارتی، هنگام طراحی دستگاه های فرآوری باید به وسایل گرمایی توجه ویژه ای شود. دستگاه های موجود به صورت تجربی طراحی شده اند و یا برای بررسی مواد دیگری مثل شیر یا قند به کار رفته اند.

منبع: عسل رودین

مخمر ها و باکتری های موجود در عسل

مخمر ها و باکتری های عسل، آن چنان که در ادامه این متن خواهید خواند، از جمله مواد مهم و تعیین کننده موجود در آن می باشند به طوری که اصلی ترین نقش را در تخمیر عسل طبیعی به عهده دارند.

میکروارگانیسم های عسل (مخمر عسل و باکتری های عسل ) سال ها پیش مورد بررسی بوده اند. تعدادی از محققین نشان دادند که باکتری روده ای بدون اسپور فقط چند روز در عسل فشرده زنده می ماند، ولی اخیرا باکتری هایی مورد توجه قرار گرفته اند که با اسپورهای شناخته شده ارگانیسم بیمار زنبور متفاوت می باشند.

باکتری های عسل

همچنین بعضی از دانشمندان برای مطالعه نقش میکروارگانیسم در عمل آوری عسل ها، ۴۸ نوع مخمر عسل و ۸۷ نوع از باکتری های عسل را بررسی کردند.

و توانایی رشد آن ها را در محیط اسیدی و غلظت عادی عسل نشان دادند، در این شرایط بعضی مخمرها رشد داشته ولی هیچیک از باکتری ها در محیط بیش از ۶۰% قند و PH اسیدی بیش از ۴ رشد نکردند.

تخمیر عسل

تخمیر عسل ناشی از فعالیت مخمرهایی است که در مقابل قند مقاومند و با دکستروز و لوولوز تولید الکل و دی اکسید کربن می کنند.

الکل هنگام وجود اکسیژن تبدیل به اسید استیک می شود، این فرآیند در مقایسه با فرآیندهای دیگر تخمیر بسیار کند بوده و گاهی پس از ماه ها مشخص می شود، این نوع فساد زیان قابل توجهی به زنبورداران زده و سال هاست مورد مطالعه قرار گرفته است.

بیشترین مطالعات مربوط به محققین کانادایی و شمال آمریکاست، زیرا این مسئله در این مناطق خسارت زیادی وارد کرده است.

در این فرآیند عسل در حال تخمیر دی اکسید کربن آزاد کرده و حباب های کوچک گاز همراه با کف در سطح به وجود می آید.

چنانچه این عسل شکرک بزند رنگ روشنی همراه با رگه های سفید رنگ پیدا می کند و اگر حرارت ببینید کف زیادی روی سطح آن جمع می شود، میزان آسیب کیفی عسل به ویژه تغییر طعم آن بستگی به مدت آلودگی قبل از حرارت دارد.

بیشترین تخمیر طبیعی، در عسل ذخیره شده بعد از شکرک زدن اتفاق می افتد، زیرا با از بین رفتن هیدرات دکستروز (مرحله رطوبت زیاد را پشت سر گذاشته) لایه های سطحی آب را جذب کرده و مستعد تخمیر می شوند.

نتایج نشان می دهد که حتی اگر رطوبت اندکی زیاد شود احتمال تخمیر به میزان زیادی افزایش می یابد.

احتمال تخمیر عسل

اگر میزان رطوبت عسل کمتر از ۱۷% باشد، امکان تخمیر عسل علی رغم وجود مخمر در آن بسیار کم بوده و عسل سالم می ماند.

در صورتی که میزان رطوبت عسل مابین ۱۷٫۱% تا ۱۸% باشد، اگر میزان مخمر کمتر از ۱۰۰۰ در گرم باشد، آن عسل سالم مانده و تخمیر نخواهد شد.

در صورتی که میزان رطوبت عسل ما بین ۱۸٫۱% تا ۱۹% باشد، اگر میزان مخمر کمتر از ۱۰ در گرم باشد، امکان تخمیر وجود نداشته و عسل سالم می ماند.

در میزان رطوبت بین ۱۹٫۱% تا ۲۰% تنها در صورتی عسل سالم می ماند که میزان مخمر آن یک در گرم باشد و در رطوبت بیش از ۲۰%، همیشه عسل در خطر تخمیر خواهد بود.

مخمر عسل

مخمرهای معمولی بدلیل قند زیاد نمی توانند در عسل رشد کنند منابع اصلی تخمیر عسل مخمرهای مقاوم در برابر قند، گل و خاک می باشند.

دانشمندان نشان دادند که خاک موجود در زنبورداری ها دارای مخمر مقاوم به قند بوده و هوا و ابزار موجود در این محل همواره آلوده می باشند.

شان های کندو، به ویژه شان های عسل سال های قبل، یا شان های استخراج شده مرطوب نیز بسیار آلوده اند.

تعداد اسپورهای مخمر در انواع عسل می توانند به یک میلیون نیز برسند (از یک اسپور در ۱۰ گرم عسل تا ۱۰۰۰۰۰ اسپور در یک گرم عسل).

عسلی با رطوبت زیاد می تواند حتی بیش تر از این مقدار اسپور داشته باشد.

شان هایی که سرپوش مومی ندارند نسبت به شان های سرپوش دار آلوده تر هستند، زیرا رطوبت آن ها بیشتر است.

دمای تخمیر عسل

طبق مطالعات انجام شده، مخمر عسل در دمای کمتر از ۱۱ درجه سانتی گراد رشد نمی کنند بنابراین با ذخیره عسل در دمای کمتر از ۱۱ درجه سانتی گراد می توان از تخمیر آن جلوگیری کرد.

ذخیره عسل در دمای بالاتر از ۳۸ درجه سانتی گراد نیز فرآیند تخمیر را متوقف می کند ولی کیفیت عسل را به میزان زیادی کاهش می دهد.

بنابراین عسل در زمستان تخمیر نمی شود ولی شکرک می زند و در فصل گرم احتمال تخمیر عسل افزایش می یابد.

نکاتی برای از بین بردن مخمر عسل

در نهایت بهتر است بدانید که برای از بین بردن مخمرهای عسل نکات زیر را باید مورد توجه قرار داد:

  • باید فرض کرد که تمام عسل های عمل آوری نشده مخمر دارند.
  • عسل پس از شکرک زدن مستعد تخمیر است.
  • عسل هایی با رطوبت بیشتر از ۱۷% و ۱۹% تخمیر می شوند.
  • نگهداری عسل در دمای کمتر از ۱۰ درجه سانتی گراد از تخمیر جلوگیری می کند.
  • حرارت دادن عسل تا دمای ۶۳ درجه سانتی گراد به مدت نیم ساعت مخمرها را از بین می برد و بنابراین تخمیر متوقف می گردد.

منبع: عسل رودین

آنزیم های موجود در عسل

آنزیم های موجود در عسل با اهمیت ترین ترکیبات آن می باشند به طوری که اگر عسل طبیعی در شرایط محیطی مناسب نگهداری شود، آنزیم های عسل خاصیت آن را روز به روز افزایش خواهند داد.

آنزیم ها مواد پیچیده ای از پروتئین ها بوده و در سلول های زنده به وجود می آیند. آن ها در فعل و انفعالات حیاتی موجودات نقش مهمی داشته و باعث می شوند که حتی در لوله آزمایش واکنش ها به راحتی انجام شوند، این در حالی است که بشر هنوز نتوانسته هنگام نبودن آنزیم ها این واکنش ها را ایجاد کند.

انواع آنزیم های عسل

آنزیم های مختلفی در عسل موجود می باشد که در این جا از انواع آن ها به شرح اینورتاز، گلوکز اکسیداز و دیاستاز می پردازیم.

اینورتاز عسل

قسمت اصلی آنزیم های عسل توسط زنبورعسل بدان اضافه می شود در عین حال ممکن است اندکی آنزیم های گیاهی نیز در عسل وجود داشته باشد و یکی از دانشمندان نشان داد که اینورتاز از گرده وارد محلول سوکروز نمی شود.

از میان تمام آنزیم هایی که زنبور به عسل می افزاید مهمترین آنزیم عسل، آنزیم اینورتاز می باشد که اینورتاز ساکارز یا سوکروز نیز گفته می شود که ساکارز شهد را به دکستروز و لوولوز تبدیل کرده و محصول جامد و با ثبات تری به دست می آید که کارایی فرآیند عمل آوری عسل را بالا می برد.

این آنزیم از غدد بزاقی زنبور ترشح می شود، مشخص شده که اینورتاز عسل با اینورتاز مخمر متفاوت است.

اینورتاز مخمر مانند اینورتاز گیاهان یک فروکتوزیداز بوده و در اثر حرارت از بین می رود، ولی اینورتاز عسل پس از استخراج به فعالیت خود ادامه داده و به آرامی میزان سوکروز را کاهش می دهد.

مقدار زیاد ساکارز بعضی عسل ها (مرکبات، بعضی شبدرها و غیره) معمولا ناشی از جریان سنگین شهد یا شهد هایی با قند زیاد بوده که با توجه به فشردگی و غلظت مناسب شهد نیازی به کنترل زیاد توسط زنبور ندارد و میزان اینورتاز آن کمتر از سایر عسل ها است.

گاها عسل تازه مرکبات به دلیل سوکروز بالا در بازارهای بین المللی قابل قبول نبوده (حداکثر مقدار سوکروز ۵%) ولی چنانچه به مدت چند هفته یا چند ماه در دمای ۲۴ تا ۳۰ درجه سانتی گراد نگه داری شود اینورتاز طبیعی عسل به فعالیت خود ادامه داده و میزان سوکروز را به سطح قابل قبولی کاهش می دهد.

گلوکز اکسیداز عسل

این آنزیم بسیار جالب بوده و زنبور آن را از غدد شیری خود به شهد می افزاید.

طی عمل آوری شهد، این آنزیم مقدار اندکی گلوکز را اکسیده کرده و به گلوکونولاکتون تبدیل می کند که همان اسید گلوکونیک یعنی اسید اصلی عسل است که باعث ثبات و مقاومت شهد عمل آمده در برابر تخمیر می شود.

همچنین در این واکنش برای هر مولکول گلوکز اکسید شده یک مولکول پراکسید هیدروژن تولید می شود که به ثبات شهد عمل آمده در برابر فساد کمک می کند.

این آنزیم برخلاف اینورتاز در عسل فشرده تقریبا فعالیتی نداشته و برای اندازه گیری فعالیت آن باید عسل را رقیق نمود.

دانشمندان بعد از تحقیقاتی اظهار داشتند که استفاده از این آنزیم یک روش حفاظت از غذا است که بین زنبورهای اجتماعی متداول است، همچنین نشان دادند که تقریبا تمام فعالیت های ضد باکتری یا اینهیبین (این آنزیم در عسل خاصیت باکتری کشی داشته و از رشد باکتری ها جلوگیری می نماید) عسل مربوط به تولید پراکسید هیدروژن است.

دیاستاز عسل

دیاستاز نیز مانند سایر آنزیم ها طی عمل آوری به شهد توسط زنبور اضافه می شود و با حرارت ضعیف شده و از بین می رود ولی چون به سادگی قابل اندازه گیری است، برای تعیین میزان حرارت وارده بر عسل از آن استفاده می شود.

به نظر می رسد این مسئله برای کشورهایی که عسل را حرارت می دهند و خواص ویژه و سلامتی زای آن را کاهش داده یا از بین می برند، ضروری است.

البته این روش دارای مشکلات زیادی است زیرا اولا دیاستاز در عسل های تازه بسیار تفاوت دارد، ثانیا طی ۲۰ سال گذشته مشخص شده که به جز حرارت، ذخیره طولانی عسل نیز میزان دیاستاز را کاهش می دهد.

ذخیره عسل به مدت ۲۰ روز در دمای ۳۰ درجه سانتی گراد به طور متوسط نیمی از دیاستاز عسل را از بین می برد، همانگونه که عسل یک روز در حرارت ۶۰ درجه سانتی گراد، یا ۴٫۵ ساعت در معرض ۷۰ درجه سانتی گراد دیاستاز را از بین می برد.

زنبورداران باید از این موضوع مطلع باشند، زیرا مشتریان آن ها عسلی با حداقل صدمه به میزان دیاستاز آن نیاز دارند.

منبع: عسل رودین

هیدروکسی متیل فورفورال یا hmf در عسل

هیدروکسی متیل فورفورال در عسل یا hmf در عسل، از جمله مواد و ترکیباتی می باشد که وجود یا عدم آن در انواع عسل های طبیعی، از معیارهای تشخیص کیفیت عسل محسوب می شود.

از تجزیه مونو ساکاریدها به ویژه فروکتوز در شرایط اسیدی عسل، تولید ترکیب هیدروکسی متیل فورفورال (hmf) آغاز می شود.

به عبارتی فعالیت آنزیم های اینورتاز و دیاستاز در داخل عسل موجب تشکیل این ترکیب شده و در اثر حرارت و گرما نیز فرایند تولید آن تسریع می گردد.

حرارت میزان هیدروکسی متیل فورفورال عسل را افزایش داده و اگر مقدار آن از حد مجاز ۰٫۰۶ تا ۰٫۲ میلی گرم در هر ۱۰۰ گرم عسل افزایش یابد نشان می دهد که عسل حرارت دیده است، این عسل ها معمولا تیره تر بوده و از کیفیت پایینی برخوردارند.

hmf در عسل طبیعی

فرآوری عسل طبیعی به صورت تجاری و گسترده (ذوب کردن، پاستوریزه کردن، عبور از صافی، شیشه کردن، بسته بندی و ذخیره) میزان hmf را به طور متوسط ۰٫۸۵ میلی گرم در ۱۰۰ گرم افزایش داد و در ۷ عملیات فرآوری ساده تر hmf افزایش بیش تری داشت که به طور متوسط ۱٫۵۸ میلی گرم در ۱۰۰ گرم و گاه ۰٫۱۱ تا ۳٫۴۷ بود.

همچنین میزان نتایج hmf در شان عسل طبیعی تازه، به طور متوسط ۰٫۲۷ میلی گرم در ۱۰۰ گرم (بین ۰٫۰۳ تا ۰٫۹۲) بود.

منبع: عسل رودین

انواع رنگ عسل طبیعی

انواع رنگ عسل طبیعی بسیار متنوع می باشد، به طوری که حتی رنگ عسل برداشت شده از کندو بعد از مدتی نگهداری در انبار تا حدودی تغییر می کند، که در ادامه علت ها، عوامل و راه های اندازه گیری آن بررسی می شود.

در مورد ترکیبات رنگ انواع عسل ها اطلاعات کمی وجود داشته و آن نیز مانند سایر ویژگی های عسل بسیار متغیر می باشد.

رنگ عسل کم رنگ کمتر در آب و بیش تر در چربی حل می شود، عکس این مسئله در مورد عسل تیره رنگ صادق است.

رنگ های حلال در چربی طبیعتا از نوع کاروتینوئیدها هستند (حاصل از گیاه).

عسل پس از حرارت دیدن یا ذخیره شدن تیره رنگ می شود.

به طور کلی رنگ و طعم به یکدیگر وابسته اند به گونه ای که غالبا طعم ملایم مخصوص عسل های روشن، و طعم تند برای عسل های تیره است.

دستگاه درجه بندی رنگ انواع عسل

رنگ معمولا یک عامل کیفی در رده بندی رسمی نبوده ولی بعضی کشورها از آن در سیستم رده بندی رسمی استفاده می کنند.

دستگاه درجه بندی عسل از روی رنگ (pfund color grade) در تجارت بین المللی به کار می رود.

در این بین دستگاه طبقه بندی رنگ وزارت کشاوزی آمریکا (usda) و دستگاه تجاری lovibond رسما مورد تایید قرار گرفته است.

جهت استفاده از دستگاه lovibond، ابتدا ظرف کوچک طراحی شده برای این کار را با نمونه عسل تعیین شده برای آزمایش پر می کنیم.

مطمئن باید باشیم که قسمت خارجی آن تمیز و خشک بماند.

سپس دستگاه را روشن کرده و نمونه عسل مورد نظر را در جای طراحی شده بر روی دستگاه جای می دهیم.

و دکمه تست را فشار می دهیم، نتیجه بر حسب mm pfund honey نشان داده خواهد شد.

منبع: عسل رودین

طعم واقعی عسل طبیعی از چیست

طعم عسل طبیعی از چیست، در جواب این سوال می توان گفت که به علت تولید انواع عسل های طبیعی از شهد گل ها، این مواد فرار بدان وارد می شوند و یکی از بهترین ملاک ها جهت تشخیص عسل واقعی نیز می باشد.

مهمترین ویژگی ظاهری و قابل درک عسل طبیعی، رایحه و طعم عسل می باشد ولی اکثر مصرف کنندگان و تولیدکنندگان اطلاع واقعی زیادی در این مورد ندارند.

طعم عسل از چیست

معمولا روش های برداشت و فرآوری بر این ویژگی تاثیر فراوانی می گذارد اما در کل عطر و رایحه عسل طبیعی بیشترین وابستگی را به منبع شهد گل هایی که از آن ها جمع آوری شده است دارد.

پس تفاوت و اختلاف در این مورد به اندازه تفاوت تعداد منبع شهد گیاهان است.

شرایط و مدت ذخیره سازی عسل و همچنین حرارت، به عطر و طعم عسل طبیعی بیش ترین آسیب را می تواند بزند.

حرارت نادرست و بیش از حد، مواد ارگانیک فرار عسل که موجب تشکیل طعم اصلی آن می شود را از بین برده و طعمی ناخوشایند بدان می بخشد.

منبع: عسل رودین

چگونگی فعالیت زنبورعسل برای تولید عسل طبیعی

چرخه تولید عسل طبیعی یک فرایند بسیار پیچیده و زمان بر می باشد که توسط زنبورعسل انجام می گیرد و در این مقاله همکاران ما در شرکت رودین چگونگی فعالیت زنبورعسل را برای تولید عسل به طور کامل بررسی کرده اند.

عسل که زمانی به عنوان غذای خدایان ذخیره می شد، در بین مردم جهان شهرت زیادی دارد و ما با حفظ کیفیت بالای آن می توانیم این شهرت را حفظ کنیم.

در ادامه سعی کرده ایم به این سوال جواب دهیم که زنبورعسل چگونه عسل را تولید می کند.

تولید عسل طبیعی توسط زنبورعسل

جمع آوری شهد و تولید عسل طبیعی، توسط زنبورعسل کارگر انجام می گیرد و این موجود همچنین برای تولید عسل طبیعی حداکثر تا فاصله ۱۳ کیلومتری پرواز می کند و دامنه فعالیت آن تا حدود ۱۳۰ کیلومتر می باشد.

ولی اگر منابع شهد کافی در دسترس باشد ترجیح می دهد در فاصله ۲۰۰ تا ۵۰۰ متری پرواز کند. باید توجه داشت که پرواز زنبورها به فاصله های دور اقتصادی نبوده زیرا معادل شهد جمع آوری شده انرژی مصرف می کنند.

انتشار زنبوران دو زنبورستان مجاور دارای قاعده خاصی نیست ولی وقتی یکی از محققین دو گروه کندوهای زنبورعسل را در یک باغ سیب در فاصله ۲۵۰ متری قرار داد، تراکم زنبورهای کارگر هر گروه در مجاورت کندوهای خود بیشتر بود ولی به تدریج با زیاد شدن فاصله، تراکم کمتر گردید به این ترتیب زنبورها برای خود منطقه نفوذ تشکیل می دهند.

فعالیت زنبورعسل برای تولید عسل

فعالیت زنبورعسل برای تولید عسل همواره و بی وقفه می باشد، به طوری که گاها حتی زنبورها در میان روال این کار عمرشان به پایان رسیده و با کیسه ای پر از شهد گل بدون اینکه بتوانند به کندو رسیده و آن را تحویل دهند، می میرند.

سرعت پرواز زنبوران کارگر به سمت کندو در حدود ۳۲ km/h بوده ولی سرعت آن ها هنگام دور شدن از کندو در حدود ۱۸ km/h است، زیرا در زمان خارج شدن از کندو مدتی از وقتش را بابت پیدا کردن منابع جدید صرف می کند.

سرعت پرواز زنبوران در عکس جهت باد بیشتر از هنگامی هست که در جهت آن است، چرا که از تلاش ارادی خود جلوگیری کرده و فقط خود را در راستای وزش باد قرار می دهند؛ ولی در عکس جهت باد برای مقابله با آن ناگزیر بر سرعت خود می افزایند.

اگر سرعت باد بیش تر از ۲۰ km/h باشد از پرواز زنبوران جلوگیری می شود.

مراحل یا نحوه تولید عسل

زنبورهای عسل هنگام پرواز بارهای شهد و گرده را تلغیظ نکرده و فقط مقداری آب به وسیله ترشح غدد (بزاق) به آن ها می افزایند و بعد از ذخیره در کندو بوسیله زنبورهای پرستار و با توجه به دمای ثابت ۳۵ درجه ای داخل کندو، عسل تولید می شود.

به عبارت دیگر مراحل یا نحوه تبدیل شهد گل ها به عسل و تولید عسل عبارتست از:

  1. تبخیر فعال و غیرفعال رطوبت یا آب موجود در شهد
  2. افزودن بزاق زنبورعسل بدان که شامل آنزیم هایی چون اینورتاز، دیاستاز، گلوکز اکسیداز، پرولین و … می باشد و موجب واکنش های شیمیای مناسب در عسل نهایی تولید شده می گردد.

به عبارتی این آنزیم ها تنها مواد باارزش داخل عسل می باشند که علاوه بر مفید بودن خود آن ها برای انسان، موجب فعل و انفعالات خاصی همچون تبدیل قندهای مضر به مفید در داخل عسل می گردند.

چرخه و فرایند تولید عسل در کندو

روال و چرخه تولید عسل در خارج از محیط کندو امکان پذیر نبوده و تنها در داخل کندوی عسل و با دمای مناسب آن این فرایند انجام شدنی می باشد.

به طوری که یکی از محققین در سال ۱۹۸۰ علت تغییر شکل قندها را در عسل چنین بیان کرده است:

تنها در داخل کندو و با دمای کندو (۳۰ درجه سانتی گراد یا بیش تر) زنبورها با تبدیل ساکارز به گلوکز و فروکتوز می توانند محلولی از قندها با غلظت بالا، همچنین اشباع شده، با ۱۸% رطوبت (آب) تولید کنند.

چرا که با این کار اولا عسلی که ذخیره شده توسط تخمیر فاسد نمی شود،

و ثانیا بدین وسیله غذایی کم حجم تر و پر انرژی تر (بنام عسل) را ذخیره می کنند.

ولی در خارج از کندو این توانایی برای زنبورها بالطبع وجود نخواهد داشت.

منبع: عسل رودین

روش های صحیح نگهداری و ذخیره عسل طبیعی

چگونه عسل طبیعی را نگهداری کنیم، نحوه یا طرز نگهداری عسل، بهترین مکان و روش های صحیح فراوری، نگهداری و ذخیره عسل را در ادامه به طور مفصل بررسی خواهیم کرد.

عسلی که در شان به خوبی عمل آوری شده حداکثر طعم و مرغوبیت را داشته و هرگونه تغییری توسط ما می تواند صدمه زیادی به آن بزند، میزان این آسیب بستگی به روش عمل زنبوردار و کلیه دست اندرکاران تهیه و فروش عسل دارد.

روش های فراوری و ذخیره عسل

عسل های خام طبیعی مشتریان زیادی دارد، ولی بازار امروز متقاضی عسل تخمیر نشده با وضعیت فیزیکی مطلوب است.

گاهی برای رسیدن به این اهداف، وضعیت و طعم خوب عسل از بین می رود. البته با عملیات مناسب می توان طعم کامل و عطر اصلی عسل را حفظ کرد.

حرارت تنها روش عملی برای فراوری، ذخیره کردن و جلوگیری از تخمیر و آلودگی عسل است ولی می تواند کیفیت آن را نیز کاهش دهد.

زمان و دما همواره باید تحت کنترل دقیق باشد و پس از حرارت دادن عسل بلافاصله خنک شود.

بهترین راه یا روش برای نگهداری عسل

بهترین راه برای نگهداری عسل، روش سریعی است که عسل در یک سیستم بسته به سرعت حرارت دیده و پس از عبور از صافی سریعا خنک شود، در این روش عسل در کمترین زمان حرارت دیده و رایحه فرار آن حداقل کاهش را دارد.

سرد کردن سریع عسل تغییر رنگ و طعم ناشی از حرارت را به حداقل می رساند.

در این روش طی دوره های کوتاه تر از حرارت بیشتر استفاده می شود.

عسل باید قبل از گرم شدن صاف شود تا در اثر حرارت با مواد اضافی، واکنش انجام نداده و طعم و رایحه آن از بین نرود.

ذخیره و نگهداری عسل به مدت طولانی

امروزه در تجارت جدید، عسل به صورت محصولی فصلی نبوده بلکه در تمام طول سال در دسترس است، به همین دلیل کیفیت ذخیره سازی و نگهداری آن اهمیت ویژه ای دارد.

عسل صادراتی ممکن است قبل و بعد از حمل در محلی ذخیره شده و یا برای مدت طولانی در مناطق استوایی توقف داشته باشد، بنابراین گاهی تغییر عمده ای در رنگ و کیفیت طعم عسل رخ می دهد که باعث صرف نظر کردن از حمل آن به مقصد اصلی خواهد شد.

این تغییر که در مدت ذخیره عسل اتفاق می افتد به طور دقیق بررسی شده است.

بهترین شرایط نگهداری عسل

برای یافتن بهترین شرایط نگهداری و ذخیره عسل، تحقیقات زیادی انجام گرفته که در ادامه به تعدادی از آن ها اشاره خواهد شد.

یکی از محققین نشان داد که استفاده از حرارت برای عمل آوری عسل تیره شدن آن را تسریع می کند، همچنین نشان داد که تغییرات ناشی از حرارت در مدت ذخیره سازی عسل نیز ادامه داشته و به ویژه به تولید Hmf و تضعیف آنزیم های عسل منجر می شود.

تعدادی از محققین تاثیر دماهای عادی (۲۳ تا ۲۸ درجه سانتی گراد) بر عسل ذخیره شده به مدت ۱٫۵ تا ۲ سال را مطالعه کردند.

نتایج آماری نشان داد که تمام مواد عسل تقریبا تغییرات عمده ای داشته اند به طوری که طی ۲ سال ۱۳% دکستروز و ۵% لوولوز به سایر هیدروکربن ها تبدیل شده اند و ساکارز ۷۳%، سایر دی ساکارید های ۶۸% و قندهای پیچیده تر ۱۳% افزایش یافته اند، دیاستاز در هر ماه حدود ۳% کاهش داشته و اسیدیته کل هر ماه ۰٫۵% افزایش داده است.

مدت زمان نگهداری عسل

یکی از مهم ترین عوامل موثر در ذخیره و نگهداری عسل، مدت زمان آن می باشد.

به طور مثال مایع شدن عسل شکرک زده در ذخیره طولانی، تغییر قندها را نشان داده و عسل شکرک زده در این شرایط (ذخیره طبیعی) نرم و مایع می شود، این گونه تغییر شکل عسل قابل بازگشت به حالت اولیه نیست، زیرا کاهش میزان دکستروز، نسبت دکستروز به آب را تغییر داده است.

تاثیر ذخیره سازی در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد بر میزان hmf و اینورتاز مشابه است به طوری که اینورتاز تقریبا دو برابر سریع تر از دیاستاز کاهش یافته و میزان hmf از محدوده استاندارد codex تجاوز می کند و پس از یک سال ذخیره در دمای ۲۷ درجه سانتی گراد به ۴۰ میلی گرم در یک کیلوگرم عسل می رسد.

بهترین دما برای نگهداری عسل

اگر عسل در دماهای پایین تر ذخیره شود، مشکلات مطرح شده در بالا برای نگهداری عسل کاهش می یابد و برای کاهش هرچه بیشتر تغییرات در محل بهترین دما ۱۰ درجه سانتی گراد می باشد.

عدم استفاده از دماهای بیشتر از ۱۵ درجه سانتی گراد مزایای زیادی دارد و عسلی که سال ها در دمای بسیار پایین نگهداری شده از تازه ترین عسل ها نیز قابل تشخیص نمی باشد.

باید توجه داشت که دماهای بین ۱۰ تا ۱۵ درجه سانتی گراد احتمال شکرک زدن و تخمیر را افزایش می دهد.

همچنین نگهداری عسل حتی برای مدت کوتاه در دمای بالاتر از ۲۷ درجه سانتی گراد مضر است، زیرا رنگ، طعم و میزان آنزیم های عسل را به سرعت تغییر می دهد.

منبع: عسل رودین